Frisch, säuerlich, köstlich

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Frisch, säuerlich, köstlich

Es muss ja nicht immer Ceviche sein: Die traditionelle spanische Küche kennt zahlreiche marinierte Gerichte, die gerade jetzt im Sommer wunderbar leichte und gesunde Mahlzeiten abgeben

ZUTATEN:

  • Zutaten für sechs Personen: 3kg Muscheln
  • 400ml trockener Weißwein
  • 4 Lorbeerblätter
  • 100ml kaltgepresstes Olivenöl
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
  • 150ml Weißwein-Essig
  • 1 TL Paprikapulver
  • 6 ganze schwarze Pfefferkörner

Zubereitung "Mejillones en Escabeche":
Die Muscheln schrubben und die Bärte entfernen. Gut abspülen und abtropfen lassen. Muscheln mit der Hälfte des Weißweins und den Lorbeerblättern in einen großen, breiten und schweren Topf geben. Zudecken und auf mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten köcheln oder so lange, bis die Muscheln sich öffnen, dabei den Topf ab und zu rütteln. Die Muscheln aus den Schalen entfernen. Die Flüssigkeit können Sie für die Zubereitung eines anderen Gerichts, wie z. B. Risotto, aufheben.

Für das Escabeche erhitzen Sie Olivenöl in einer schweren Pfanne auf mittlerer Hitze. Zwiebeln, Knoblauch und eine Prise Salz hinzufügen und fünf Minuten garen, oder bis die Zwiebeln beginnen, Farbe anzunehmen. Essig, Paprikapulver, Pfefferkörner und den restlichen Wein dazugeben und auf hoher Flamme zum Kochen bringen. Hitze herunterdrehen und acht Minuten köcheln lassen. Dann von der Kochplatte nehmen und zehn Minuten abkühlen lassen. Die Muscheln in die Marinade einrühren und in ein flaches Gefäß füllen. Abkühlen lassen und mit grünem Salat servieren.

 

Ceviche ist im Moment der Hit, und peruanische sowie japanische Restaurants werden von Geheimtipps gerade zu allgegenwärtigen, trendigen cantinas, die wie die Pilze aus dem Boden sprießen. Doch warum haben wir uns alle in dieses peruanische Nationalgericht verliebt, und warum ist diese würzige Marinade der letzte Schrei in der ganzen Stadt? Ich würde mal vermuten, dass es an dem unverfälschten, frischen und exotischen Geschmack liegt – und daran, dass das Gericht außerdem auch noch gesund ist. Wenn es gut gemacht ist, also mit dem richtigen Verhältnis von Chili, Limettensaft und Koriander, schmeckt es einfach köstlich.
    

Aber Ceviche ist nichts Neues, und es ist nie empfehlenswert, Moden hinterherzulaufen. Wenn Sie wie ich der Ceviche schon ein wenig müde sind, aber immer noch Lust auf etwas Frisches, Säuerliches und Geschmackvolles haben, dann ist es vielleicht an der Zeit, auf ein paar klassische spanische Marinaden zurückzugreifen, die nie „in“ oder aus der Mode waren.
    

Sie könnten escabeche probieren, eine alte Methode, um Speisen haltbar zu machen. In Spanien war die Jagd früher ein normaler Teil des ländlichen Lebens in allen Regionen, in denen man Niederwild wie Hasen, Kaninchen, Rebhühner oder Wachteln frei jagen durfte. Wenn die Jäger zurückkamen, wurden die erlegten Tiere in einer Marinade gekocht und dann in Tongefäßen aufbewahrt. Das Olivenöl in der Marinade lagerte sich an der Oberfläche ab und „versiegelte“ das Essen, somit konnte man das escabeche mehrere Monate haltbar machen und für die kalte Jahreszeit aufheben.
    

Das typische escabeche wurde aus Weißwein, Essig, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfefferkörnern, pimentón dulce (spanisches süßes Paprika­pulver), Nelken und Lorbeerblättern zubereitet. Escabeche-­Marinade wird auch zum Einlegen von Fisch und Meeresfrüchten wie beispielsweise Makrelen, Bonito, Thunfisch und Muscheln verwendet.
    

Eine anderes wunderbar säuerliches spanisches Gericht ist esqueixada. Es wird manchmal auch als „katalanisches Ceviche“ beschrieben. Esqueixada ist ein traditioneller Salat aus kleingeschnetzeltem Stockfisch, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, Essig und Salz, manchmal wird er mit Oliven und Paprika garniert. Ich liebe ihn, auch weil er das perfekte Gericht für einen langen Sommertag in der heißen spanischen Sonne ist.    

Meine liebstes einfaches mariniertes Gericht sind aber die boquerones en vinagre, eine typisch spanische Tapa, die aus frischen, in Essig eingelegten Sardellenfilets hergestellt wird. Den Herd braucht man dafür nicht: Der Essig lässt den Fisch weiß und fest werden. Danach wird er abgegossen und die Fischfilets in Olivenöl, mit Petersilie und gehacktem Knoblauch angerichtet. Sie können die Fischlein auf den meisten Märkten bereits filetiert kaufen, sie sind nicht teuer und voller Geschmack.

 

Rezept-Sammlung

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