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Simply Fosh: Das A und O des Schmorens

Nehmen Sie sich doch einmal die Zeit, und bereiten Sie Fleisch so zu, dass es auf Ihrer Zunge zergeht
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Außen knusprig, innen zart: Eine Rinderbacke ist wahres Slowfood. Foto: MFRG

Außen knusprig, innen zart: Eine Rinderbacke ist wahres Slowfood. Foto: MFRG

In unserem Restaurant lieben wir es, köstliche Rinderbacken sehr langsam zuzubereiten, bis sie unwiderstehlich zart sind und praktisch auf der Zunge zergehen. Sie sind bei unseren Gästen sehr beliebt, besonders in den kälteren Wintermonaten.

Ich würde sagen, dass Dämpfen und Schmoren der Inbegriff der guten Heimatküche sind. Gutes, reichhaltiges Essen mit vollen, robusten Aromen, wie Schmorbraten, Aufläufe, Fondue mit Brühe und Eintöpfe langsam zubereitet, werden sie zu unvergesslichen Gerichten, die nicht nur köstlich, sondern auch günstig sind.

Es gibt das Gerücht, dass langsames Kochen sehr aufwendig und zeitintensiv sei. Aber die Realität ist, dass die Vorbereitung beim Schmoren schnell und einfach sein kann und genügend Zeit bleibt, sich anderen Dingen zu widmen, während das Fleisch gart und sich die Küche mit verlockenden Gerüchen füllt. Es gibt ein paar Grundprinzipien, die man beim Schmoren und Dünsten einhalten sollte. Erstens denke ich, dass der Geschmack des fertigen Gerichts enorm gesteigert werden kann, indem man sich beim Anbraten des Fleisches etwas Zeit nimmt. Wenn Sie kleine Fleischstückchen verwenden, wie in einem Eintopf, sollten diese Portionsweise und bei hoher Temperatur angebraten werden. Es ist ein populärer Küchenmythos, dass Fleisch Poren haben soll und sich diese beim scharfen Anbraten angeblich schließen, sodass kein Fleischsaft mehr austreten kann. Allerdings besteht Fleisch aus Muskelfasern und hat also gar keine Poren, die sich schließen könnten, um das Austreten von Flüssigkeit zu verhindern. Doch auch ohne Poren erfüllt das scharfe Anbraten von Fleisch einen wichtigen Zweck. Durch die große Hitze karamellisieren die Oberflächenproteine der äußeren Fleischzellen und es entsteht eine schmackhafte Kruste. Dieser Vorgang ist auch bekannt als Maillard-Reaktion.

Nach dem Anbraten des Fleisches kann geschmackvolles Gemüse, wie Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln ebenfalls angebraten werden. Dabei entstehen verschiedene Karamellisierungsprozesse, die den Geschmack des fertigen Gerichts erheblich bereichern.

Ebenso wichtig beim Schmoren ist die Flüssigkeit, da weniger zartes Fleisch mehr Kollagen hat. Dadurch muss es länger gegart werden, damit sich das Kollagen in Gelatine umwandelt, es also zart und weich wird. Allerdings sollte die Temperatur nicht zu hoch sein, sonst wird das Fleisch faserig. Am besten hoch genug, um Mikroorganismen abzutöten, das Fleisch aber nicht austrocknet und hart wird. Das Schmoren bei niedrigen Temperaturen sollte nie in Eile gemacht werden. Also nehmen Sie sich Zeit, seien Sie geduldig und Sie werden belohnt mit zartem, saftigem Fleisch, würzigem Geschmack und wunderbaren Aromen. Viel Spaß beim Kochen!

Rezept: Geschmorte Rinderbacke mit schwarzen Oliven und sonnengetrockneten Tomaten

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