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Simply Fosh: Slow Food

Schnecken sind das Lieblingsgericht vieler Mallorquiner. Sie rümpfen jetzt die Nase? Das Probieren lohnt sich
11-11-2017 00:00
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Nachhaltig gezüchtet: mallorquinische Schnecken. Foto: MFRG

Nachhaltig gezüchtet: mallorquinische Schnecken. Foto: MFRG

Vor ein paar Tagen habe ich einen faszinierenden Ort namens Sa Caragolera besucht. Eine Schneckenfarm außerhalb von Binissalem, die sich der Helizi­kultur, der Schneckenzucht, widmet. Es werden dort vier verschiedene Arten von Schnecken für die örtliche Gastronomie gezüchtet. Seit jeher als Delikatesse erachtet, waren Schnecken schon immer ein wesentlicher Bestandteil der mallorquinischen Küche. Und in den meisten der traditionellen Restaurants auf Mallorca wird man bestimmt jemanden finden, der gerade einen großen Teller voll davon genießt.

Ich kann mir gut vorstellen, dass manche allein vor dem Gedanken an die Zubereitung und dem Verspeisen von Schnecken zurückschrecken. Doch Schnecken haben eine lange kulinarische Tradition. Sie wurden schon zu römischen Zeiten gegessen, als ein gewisser Fulvius Lupinus die Methode der Schneckenzucht perfektionierte. Mir wurde immer gesagt, dass die besten Schnecken in Weinbergen zu finden seien und sie sich von Weinblättern ernähren, wenngleich sie auf Sa Caragolera mit frischen Kräutern und Kohl gefüttert werden. In ­Frankreich habe ich gelegentlich Schnecken gegessen; immer nur sechs oder acht Schnecken, schön präsentiert in einem kleinen Schälchen, bekannt als L'Escargotière, in dem jede Schnecke ihren eigenen Platz findet, angerichtet mit köstlichem Knoblauch, Schalotten und Kräuterbutter. Als ich dann das erste Mal Schnecken auf Mallorca bestellte, konnte ich es nicht fassen. Serviert wurden mir mindestens 50 Tiere in einer großen Tonschale. Für ihre Zubereitung werden die Schnecken normalerweise zuerst für circa eine Stunde in einer Mischung aus gesalzenem Wasser, Essig und Mehl eingeweicht und gesäubert. Dann werden sie in klarem Wasser mehrere Male gespült und dabei jedes Mal das Wasser erneuert. Anschließend kommen die Schnecken in einen Topf und werden mit kaltem, gesalzenen Wasser bedeckt und langsam zum Kochen gebracht. Dabei wird Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, entfernt. Dann werden grob gehackte Zwiebeln, ein wenig rote Chilischote und ein Bund frischer Kräuter, wie Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Fenchel, hinzugegeben und für weitere anderthalb Stunden auf niedriger Flamme gekocht.

Wenn sie fertig sind, werden die Schnecken abgegossen und noch heiß mit Alioli serviert. Aber auch in typisch rustikalen, mallorquinischen Gerichten, wie dem arròs brut, oder in einer klassischen Paella schmecken Schnecken köstlich. In jedem Fall sind Schnecken eine gute Option in Sachen nachhaltige Ernährung. Sie verursachen wenig Nebenprodukte oder Abfälle. Für die Züchtung müssen keine Bäume gefällt werden, sie fressen nicht viel und können nach sechs Monaten verzehrt werden.

Das Rezept: Reis mit Kaninchen und Schnecken

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