Nachrichten | Gastronomía

Fosh: Einfach schmeckt am besten

Die Molekularküche mag ihre Reize haben, doch am Ende kommt es beim Kochen auf pure Aromen und natürliche Zutaten an
27-10-2017 23:00
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Runde Sache: Blumenkohlsuppe mit mediterranen Gewürzen. F.: MFRG

Runde Sache: Blumenkohlsuppe mit mediterranen Gewürzen. F.: MFRG

Ich habe einen Tisch im Restaurant Sant Celoni reservieren können und bin schon voller Vorfreude und Spannung auf meinen Besuch dort. Sant Celoni ist eines der berühmtesten Restaurants in Madrid und wurde ursprünglich unter der Leitung des legendären Koch Santi Santamaria, der als erster Katalane mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, eröffnet.

Santi verstarb traurigerweise im Jahr 2011, doch zu seinen Lebzeiten war er ein Meister der traditionellen Küche, der es wie kein anderer verstand, regionale Zutaten zuzubereiten. Manchmal schien es, als fände er großen Gefallen an kontroversen Debatten. So erregte er sehr großes Aufsehen, als er eine öffentliche Attacke gegen die Bewegung der „Molekularküche", angeführt von seinem damaligen Rivalen, Ferran Adrià, startete und ihn beschuldigte, sein Essen mit chemischen Emulgatoren zu „vergiften". Fakt ist, er war nie ein Fan der Molekular- oder der technisch-emotionalen Küche mit Geliermittel, Stabilisatoren und Emulgatoren aus dem Labor, sondern ein sorgfältiger und stolzer Handwerker, der genau wusste, was er in seiner Küche wollte. In seinem Essen gab es keine unnötigen Elemente, und mit seinen Zutatenkombinationen gelang es ihm immer, die wahren Aromen zu entfalten. Und das, ich kann Ihnen das versichern, ist das Schwerste am Kochen. Ich hatte das Glück, ihn ein paar Mal zu treffen und habe immer seinen guten Humor und Freigeist bewundert. Denn obwohl er den Höhepunkt seiner Karriere erreicht hatte und mit Leidenschaft kochte, nahm er sich nicht allzu ernst. Bei einer seiner prestigeträchtigen ­Auszeichnungen, erinnerte er sein Publikum daran, dass auch die besten Gerichte der teuersten Restaurants der Welt „auf dem Scheißhaus enden".

Seit Santis Tod hat es einen Wandel gegeben, zurück zu großartigen, einfachen Zutaten und dem Respekt vor regionalen Produkten. Um ehrlich zu sein, freue ich mich sehr darüber. Denn auch meine persönliche Kochphilosophie basierte immer auf der ­Verwendung von saisonalen ­Produkten, den puren Aromen und der Einfachheit. Ich nenne es gern „sauberes Essen". Die natürlichen Zutaten können sich wirklich entfalten, ohne sie mit schweren Saucen zu übertünchen. Für mich stehen außerdem die Textur und die Balance der einzelnen Zutaten im Vordergrund; ich mag es nicht, Dinge zu verkomplizieren. Ich muss einfach den besten Geschmack aus den Zutaten holen. Hier im Mittelmeerraum sind wir umgeben von fantastischen Zutaten, und Sie müssen nicht viel dazu tun, um ihren wundervollen Geschmack zu entfalten.

Die Rückkehr zum ursprünglichen Kochen mag für Journalisten nicht allzu aufregend sein und Kritiker mögen wohl eher nach dem neuesten Trend Ausschau halten: „Einmal Enten-Tacos mit Wasabi-Mayo gefällig?" Doch was mich angeht, wird das Kochen mit tollen, einfachen Zutaten, Gott sei Dank, nie aus der Mode kommen.


Das Rezept: Mediterran gewürzte Blumenkohlsuppe

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