Kabeljau ist ein mild schmeckender Salzwasserfisch, den man vorwiegend im Pazifik und Atlantik findet. Sein weißes Fleisch ist saftig, flockig, fest und mager. Dass er gegenüber anderem Fisch für gewöhnlich als minderwertig galt, liegt wahrscheinlich daran, dass er oft verkocht wurde, jahrelang im Überfluss vorhanden und billig war. Die Überfischung hat dazu geführt, dass sich die Bestände stark dezimiert haben - aus manchen Gegenden ist er sogar ganz verschwunden.

Doch in den vergangenen Jahren hat Kabeljau so etwas wie ein Comeback erlebt, und sein Bestand ist in der Laichzeit zwischen Januar und April auf dem Höhepunkt. Achten Sie jedoch darauf, woher der Fisch kommt, den Sie kaufen: Kabeljau wird oft mit Schleppnetzen gefangen, was sein Fleisch ruiniert und außerdem dem Meeresboden Schaden zufügt. Versuchen Sie also, Fisch aus Farmen oder mit der Angel gefangenen Fisch zu kaufen.

Die Spanier lieben ihren bacalao, und es scheint, als ob sie überhaupt nie frischen Kabeljau zubereiten. Doch aus welchem Grund sollte man gesalzenen und getrockneten Fisch essen, wenn man ihn auch frisch haben kann? Der Grund ist der Geschmack! Wenn weißer Fisch in Salz eingelegt und getrocknet wird, verändern Aminosäuren und andere Chemikalien den Fisch. Dadurch bekommt das Fleisch eine zähere Konsistenz und einen milderen - fast süßlichen, aber immer noch fischigen - Geschmack als sein frisches Pendant. Das ist ähnlich wie beim Schweinefleisch, das zu Schinken oder Speck verarbeitet wird: Es ist das Gleiche, aber doch anders - und beides schmeckt wunderbar.

Bevor es Kühlschränke gab, brauchten die Menschen eine Möglichkeit, den billigen, im Überfluss vorhandenen Fisch das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben - die Lösung war, ihn in Salz einzulegen. Das geht schon auf die Wikinger zurück, aber in vielen Ländern, vor allem in denen mit Atlantikküste, gehört der Stockfisch zur kulinarischen Tradition. In Spanien war der bacalao in der Vergangenheit vorwiegend ein Arme-Leute-Essen. Der Fisch wurde in Salz eingelegt und dann in der Sonne getrocknet, so hielt er sich für Monate. Die Geschichte des Stockfischs hängt auch mit dem Sklavenhandel zusammen, da er als Verpflegung der Sklaven, die auf den Plantagen der Südhalbkugel arbeiten mussten, für die lange Überfahrt von Afrika nach Amerika mit an Bord genommen wurde.

Wenn Sie sich mal an ein Stück bacalao herantrauen wollen, legen Sie es im Waschbecken in eine große Schüssel mit kaltem Wasser, sodass der Fisch ganz bedeckt ist. Nach ungefähr zwei Stunden gießen Sie das Wasser weg und füllen die Schüssel mit frischem Wasser. Wiederholen Sie diesen Prozess in den nächsten 24 Stunden immer wieder und lassen Sie den Fisch jedes Mal länger im Wasser liegen - wechseln Sie das Wasser insgesamt ungefähr vier- oder fünfmal. Stockfisch hat oft Gräten, die können, wenn er weich geworden ist, aber problemlos entfernt werden.

Für das Mittagsmenü im Simply Fosh kaufen wir oft frische, dicke Kabeljau-Filets, die wir dann über Nacht selbst einsalzen. Und da es im Moment den ersten wilden Spargel auf der Insel gibt, kombinieren wir unseren hausgemachten Stockfisch mit einer Suppe aus wildem Spargel und einer Pinienkern-Kruste. Ich verrate Ihnen das Rezept und hoffe, dass es Ihnen genauso gut schmeckt wie mir.

Das Rezept: Gebackener Stockfisch mit Pinienkern-Parmesan-Kruste