Er starb im Februar 2022 unerwartet und viel zu früh mit gerade mal 39 Jahren: Fabián Fuster, Chefkoch und gemeinsam mit seiner Frau Irene Besitzer des beliebten Restaurants Canela in Palmas Zentrum. Im vergangenen Juni hat das Lokal unter gleichem Namen, aber mit neuem Konzept wiedereröffnet, innen leicht umdekoriert und mit neuen Betreibern. Dies sind der Brasilianer Edgar Lagassi und seine beiden Geschäftspartner Andrius Kulbokas und Mariusz Szymecki, die als Five Senses Collection firmieren und vor drei Jahren ihr erstes Restaurant The Merchants eröffneten, seitdem mit Wineing und Koh weitere erfolgreiche Restaurants führen und bereits zwei, drei weitere neue Lokale planen.“
Hommage an Fabián
„Wir haben den Namen beibehalten, weil es auch eine Art Hommage an Fabián sein soll. Wir hatten sogar von Irene dessen Rezepte bekommen, uns aber dann doch für einen neuen Stil mit anderen Gerichten entschlossen“, erzählt Lagassi. Einige Beispiele dafür wären etwa die delikate Soft-Shell-Krabbe in Tempura gebacken auf Rübensalat mit Secreto-Streifen und pikantem Thai-Dressing. Farbenfroh und eine wunderbare Kombination sind auch die Jakobsmuscheln und Sobrassada-Stückchen auf Erbsencreme mit hauchdünnen, in Misosauce marinierten Apfelstreifen in Rosenform als säuerlichem Kontrast dazu.
Spannend ist die Pfannkuchenkugel mit einer Wagyu-Fleischfüllung, obenauf gekrönt von einem Trüffelhäufchen und geraspelter Foie. Das Lamm- karree mit Möhrchen auf Auberginenpüree mit Tamarindensauce schmeckt ebenso fantastisch wie die mit gehacktem Entenfleisch und Foie gefüllten Tortellini mit etwas geräucherter und mit den Fünf Gewürzen versehene Entenbrust und Shiitake-Entenbrühe. Den Abschluss könnte das Eis-Sandwich bilden mit knusprigem Filo-Teig, belegt mit Pistazien und Pfirsichen als Mantel, dazwischen Orange-Kardamom-Eis (Vorspeisen 12–25 Euro, Hauptspeisen 22–36 Euro, Desserts 12–14 Euro).
Liebe auf den ersten Blick
Den neuen Küchenstil hat Ser Ching „Bonnie“ Han geprägt. „Ich habe sie vor rund vier Jahren bei einem Event kennengelernt und wir beide haben uns sofort gut verstanden, quasi eine Art Liebe auf den ersten Blick“, sagt Lagassi, „wir wollten immer schon etwas zusammen machen.“ Die temperamentvolle Bonnie, wie sie alle nennen, stammt aus einer Gastrofamilie aus Singapur, und ist seit Herbst 2016 Co-Besitzerin und Chefköchin im Restaurant Nama in Deià.
Ihr Kochstil: kreativ asiatisch auf der Basis von lokalen, mediterranen Produkten. In diesem Jahr ist sie zusätzlich auch für Five Senses Collection tätig und hat die Gerichte fürs Koh (Mix aus Vietnam und Thailand) und die „mediterrasian“ Küche fürs Canela entwickelt. „Und unsere Zusammenarbeit geht noch weiter. Wir werden im Oktober eine gemeinsame Firma für Gastro-Beratung, aber auch Catering und Events gründen mit dem Namen Eatelier“, erläutert der 37-jährige Brasilianer, der vor allem in London als Generalmanager vom bekannten Soho House für Furore und Umsatz gesorgt hatte.
Viele spannende Zukunftsideen
Der eigentliche Executive-Chefkoch aller aktuellen und zukünftigen Lokale der Firma heißt jedoch Marcos Rosso, ein gebürtiger Uruguayer, der schon in sieben verschiedenen Ländern gearbeitet hat, meist in der Position eines Executive-Chefkochs von gleich mehreren großen Hotels für Firmen wie Marriott oder Melià. Das Angebot von Lagassi reizte ihn. „Es ist eine erfolgreiche kleine Gruppe mit viel Potenzial und spannenden Zukunftsideen. Ich wollte weg von den anonymen Großhotels."
Seine Aufgaben: „Ich kümmere mich vor allem um Strukturen und Perfektion der Abläufe sowie den Einkauf. Für The Merchants und Wineing habe ich auch die neuen Karten entwickelt, Bonnies Gerichte hingegen adaptiere ich lediglich ein wenig.“ Da er jedoch zwischen den Restaurants wechselt, gibt es wiederum einen eigenen Chefkoch nur fürs Canela, den jungen ambitionierten Mallorquiner Narcis Piza.
Der Teamgeist und die bei allen vorhandene Leidenschaft für den Job hat viel mit dem auch bei den Gästen beliebten Lagassi zu tun. Diese herzliche Atmosphäre sorgt dafür, dass sogar Restaurants, die vor der Übernahme nicht gut funktionierten, nun ausgebucht sind. „Gerade diese Lokale fordern mich heraus, und es macht Freude, sie sozusagen zu neuem Leben zu erwecken“, sagt Lagassi.
