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So schlemmt es sich im alten Schlachthof

Der neue Mercado San Juan im s'Escorxador hat ästhetisch wie kulinarisch etwas zu bieten
03-07-2015 23:00
27 Stimmen
Modernes Design im Jugenstil-Bau: So ruhig ist es im Markt nur am Nachmittag Foto: Nele Bendgens

Modernes Design im Jugenstil-Bau: So ruhig ist es im Markt nur am Nachmittag Foto: Nele Bendgens

Das Fazit gleich zu Anfang: Er ist toll geworden! Der Mercado Gastronómico San Juan, dessen Konzept wir vor drei Wochen vorgestellt haben, erfüllt die hohen, von den Betreibern geschürten Erwartungen und dürfte – sieht man die aufgerufenen, eher günstigen Preise – auch die Anwohner friedlich stimmen. Am Freitag vergangener Woche (19.6.) öffnete der Gastro-Markt mit einer großen Einweihungsparty erstmals seine Pforten.

Design & Konzept
Schon optisch begeistert das elegant-rustikale Design, das die Jugendstil-Vorgabe von Gaspar Bennàssar, der den ehemaligen Schlachthof (s'Escorxador) 1905 entwarf, perfekt aufgreift und modern interpretiert. Dafür verantwortlich waren der Innenarchitekt Santos Moreno und sein Team von G4Deco. Jeder Tisch, Stuhl oder Lampenschirm wurde eigens für den Mercado entworfen und angefertigt.

Keine Spur mehr von dem mächtigen Braukessel im Mittelpunkt, das früher dunkle, fast schon düstere Ambiente ist wie weggeblasen. Hell gestrichen mit mediterranen Fliesen und Beton-Elementen bestückt kommt auch die ursprüngliche Architektur weitaus besser zum Vorschein. In der zentralen Achse, auch Plaça genannt, gibt es Tische mit hohen Stühlen und zu beiden Seiten davon die gastronomischen Stände. In der Mitte findet man einen Quergang, der zur einen Seite in eine Art gemütliches Vintage-Café im Shabby Chic-Stil mit bunten Hockern und gemütlichen Sesseln (samt Terrasse) führt; auf der anderen Seite geht es in die stylische San Juan Cocktail Bar samt Bühne für künftige Events und zur zweiten Terrasse des Komplexes.

Vor allem aber überzeugt das gastronomische Konzept: Hohes Niveau, aber mit Bodenhaftung, legerem Ambiente und zu bezahlbaren Preisen. Die Verantwortlichen des Markts mit Direktor Fernando Castellanos an der Spitze haben sich große Mühe gegeben, die richtige Mischung zusammenzustellen. Kein Angebot gleicht dem anderen, sodass man als Gast die Auswahl unter derzeit 14 – weitere vier Stände sind noch nicht vergeben – verschiedenen Geschmacksrichtungen und Kochstilen hat. Die Betreiber sind Profis, die die Markt-Dependance teilweise zusätzlich betreiben und mit ihren anderen gastronomischen Betrieben ebenfalls erfolgreich und bekannt sind.

Pintxos, Tortillas & Llonguets
Wenn man am Haupteingang links startet, kommt man zunächst an einen Stand mit bis zu zehn verschiedenen baskischen Pintxos für 1,50 Euro das Stück. Betreiber ist Germán Cano, der auch das Bar-Restaurant Sa Ronda an der Avenida Argentina führt. „Im Ronda haben wir eher normale Tapas, hier konzentrieren wir uns ganz auf baskische Varianten", meint Cano.

Sein Nachbar ist Ramón Llabrés, der sich mit einem Partner für einen „Vermut & Tortillas"-Stand entschieden hat. Etwa zehn verschiedene Wermuth-Sorten – und natürlich auch andere Getränke – ab 2,50 Euro das Glas stehen zur Auswahl. Dazu verschiedene Tortillas, die es in der klassischen Variante, aber auch beispielsweise angereichert mit Tintenfisch, Thunfisch oder Sobrassada gibt (2,50-3 Euro). Außerdem werden kleine, zum Wermuth passende Snacks wie Spießchen mit eingelegtem Gemüse und Fisch, große gefüllte Oliven oder gefüllte Gewürzgurken serviert.

Dritter in der Reihe ist kein Geringerer als Cap Rocat-Chefkoch Victor García, der mit drei Partnern – darunter Cap Rocat-Maître Bruno Selles Sinibaldi – einen llonguets-Stand eröffnet hat. Die berühmten Palma-Brötchen werden für den „Mestre Llonguet", wie sich der Stand nennt, von einer der besten Bäckereien Palmas, Reina María Cristina, gemacht, wie García erzählt. Acht kalte und vier warme Varianten werden mit besten hiesigen Zutaten belegt. Der Mix wurde von García erdacht: Da gibt es warmes Filet vom Schwein mit Hummus, geräucherten Bacalao mit trampó oder Thunfisch mit Ei und Oliven – köstlich zu fairen Preisen (2,50-3 Euro). „In der Zukunft wollen wir noch Brötchen mit Schinken und Wurstwaren von Xesc Reina anbieten, außerdem Käseplatten mit hiesigem und menorquinischem Käse", erklärt García.

Sushi, Thai & Meeresbewohner
Ein paar Meter weiter kommt man zum Austern-Meeresfrüchte-­Muschel-Stand. Die Betreiber Tolo und Toni Torrens führen auch die beiden Stände im Mercat Olivar und bieten hier gleiche Qualität und gleiche Preise (Austern 2-3,50 Euro/Stück). Neben den Austern hat Ariel Bázan vom empfehlenswerten japanischen Restaurant Daruma in der Carrer San Miguel seine Dependance eingerichtet und bereitet täglich an die 20 verschiedene Gerichte frisch zu – vom Ceviche bis zur Sushi-Rolle, inklusive vegetarische Optionen.

Bei seinem Nachbarn gibt es ebenfalls Asiatisches, Nudel-Huhn und Nudel-Gamba-Gerichte, und zwar aus Thailand, die 8,50 bzw. 9,50 Euro pro (großer) Portion kosten. Betreiber Christian Deola hat in Cala Mayor erst vor Kurzem seinen Thai-Takeaway „Bon Thai" eröffnet.

Neben Thailand wird es wieder sehr mediterran, denn dort hat das Fischrestaurant La Parada del Mar von Pedro Truyols mit dem „El Rincón de Parada" seine Dependance und offeriert frittierte Fische, Fischspieße, Gambas, Kalmare oder Chipirones (Portion Chipirones 4,50 Euro, Seewolf-Spieß 4,50 Euro, Wolfsbarsch 5,80 Euro).

Arrozes, Fideua & Schinken
Auf der anderen Seite der Halle zaubert Köchin Nuria Ramos mallorquinische Reisgerichte (zum Beispiel arròs negre für 5,50 Euro) und typische hiesige Speisen wie gefüllte Auberginen oder frito mallorquin.

Am zweiten Stand der Gebrüder Torrens gibt es Ibérico- und Bellota-Schinken der renommierten Firma Casalba – „diese Marke hat auch Sternekoch Martin Berasategui", so Torrens – mit 24, 36 und 48 Monaten Reife (7-10 Euro für die halbe, 14-18 Euro für die ganze Portion). „Wir waren die ersten, die vor Monaten den Vertrag für den neuen Markt unterschrieben haben, weil wir an das Projekt glauben."

Feine Nudeln sind die Basis für die fideua-Gerichte – im Durchschnitt drei bis vier verschiedene pro Tag –, die Chefkoch Rául López von dem Agrofinca-Restaurant Can Canals offeriert. Am Testtag waren es die Varianten Huhn Teriyaki, Meeresfrüchte oder eine Fleisch-Fisch-Version (6, 7 oder 8 Euro pro halbe, aber sehr große Portion. 10, 12 und 14 Euro für die ganze). Absolut empfehlenswert auch die frisch gemixte Sangria, die er als Einziger anbietet (halber Liter für 5, Liter für 10 Euro).

Pizza, Burger & Chuleton
Weiter geht es mit Italien: Mattia Priori bietet an seinem Stand frische Pizza, Pasta und andere italienische Speisen an. Bestes Fleisch von menorquinischen Rindern verarbeitet sein Nachbar Gabriel Ribas Martorell an seinem Stand zu „Hamburguesas Gourmet". Der Experte hat lange probiert, bis er das richtige Fleisch für seinen Stand fand. Nur soviel Fett wie nötig, ansonsten schieres Fleisch in Tartar-Qualität, mit dem er neben einer Käse-Variante vier verschiedene Burger kreiert: auf amerikanische, italienische, mediterrane und mallorquinische Art. Letzterer ist der besondere Tipp und mit Sobrassada kombiniert. Alle Saucen werden selbst angerührt, die weiteren Zutaten sind von hoher Qualität (von kleinen Miniburgern für 3 Euro bis zu großen für 9 Euro).

Bei seinem Nachbarn „Pal Meat" dreht sich ebenfalls alles ums Fleisch, und zwar aus Asturien vom Lieferanten Trasacar. Es gibt Schweine- und Lammspießchen (2,50-2,95 Euro), Steak Tartar (5,95 Euro), Angus-Hamburger (5,50 Euro) und sogar feinstes chuletón – dieses kommt allerdings aus Deutschland und wird nach Gewicht verkauft (32 Euro/Kilo).

Das süße Finale
Wem nach all diesen herzhaften Genüssen der Sinn nach Süßem steht, der kann sich bei einer Filiale der bekannten Bäckerei-Konditorei „Madeleine de Proust" im Seitentrakt bedienen. „Wir werden in baldiger Zukunft auch schon am Morgen öffnen und unser Kuchen-Angebot speziell für den San Juan-Markt vergrößern", meint Besitzer Laurent Techt.

Perspektiven
Auch wenn in den ersten Tagen schon viele Neugierige kamen: Erst mit der Zeit wird sich zeigen, ob das Marketing-Konzept funktioniert und auch die Reise- und Palma-Tour-Veranstalter einsteigen. Aber Direktor Castellanos ist guter Dinge: „Wir haben in ein paar Tagen schon die erste große Veranstaltung. Die ersten Touristenbusse sind angekündigt, in unserer Bar wird am Wochenende Live-Musik gespielt, der Eventraum im ersten Stock namens 'Cooking 4 people' mit installierter Küche ist bereits mehrfach für Privat-Events, aber auch für Showcookings gebucht – aktuell kann ich nicht klagen."

Und so kommen Sie hin zum Gastro-Markt: Autofahrer parken in der Tiefgarage unter dem Schlachthof, Bewohner Palmas nehmen die Buslinien 12 oder 20 (Haltestellen: Carretera de Valldemossa 15 oder Carrer Alfons el Magnànim 30).

Lohnt sich!

Mercado San Juan, geöffnet So-Do 12-24 Uhr, Fr+Sa 12-2 Uhr nachts. C/. de la Emperatriz Eugenia, 6, Palma. www.gastronomicosanjuan.es

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