Kleine gedämpfte asiatische Teigtaschen, gefüllt mit Ochsenschwanz und Gänseleberpastete an pikanter Soja-Mirin-Zitronengras-Sauce. Gebratene Hühnerstücke, ummantelt mit Zitronengras-Chili-Sesam-Sauce und Koriander. Oder Garnelen-Seeigel-Fischrogen in Tempurateig. Wem jetzt das Wasser im Mund zusammenläuft, der sollte unbedingt einmal das Restaurant „Arume" in Palma aufsuchen und die erwähnten, zu Recht als sencaciones auf der Karte gelisteten Vorspeisen (und mehr) probieren.
Chef Tomeu Marti (33) schafft die kulinarische Fusion zwischen Orient und Okzident. Das, was der Schriftsteller Rudyard Kipling (Das Dschungelbuch) einst Ende des 19. Jahrhunderts im Hinblick auf die angeblich unüberbrückbaren Unterschiede schrieb - „Oh, East is East, and West is West, and never the twain shall meet" -, widerlegt Marti eindrucksvoll mit seinen erlesenen Köstlichkeiten. Vor sieben Jahren öffnete der Mallorquiner aus Esporles mit seinem Onkel als Teilhaber und administrativem Partner sein Restaurant nahe den Avenidas.
Hinter der hohen Glasfront findet man zwei elegante Ebenen. Schwarz-weißes Interieur, Parkettboden, farbige Akzente und schicke Gemälde, teils asiatisch inspiriert, bilden die adäquate Umgebung für die ästhetisch angerichteten Speisen. Hier isst das Auge wahrhaft mit. Zentrum ist eine große Theke, hinter der Marti mit seiner Mitarbeiterin Irene werkelt. Die ihn umgebenden neun Plätze sind begehrt, gelten sie doch vielen Gästen als die besten des Lokals: Von hier hat man den perfekten Einblick.
Nach einem Studium an der hiesigen Hotel- und Gastronomiefachschule EHIB, einem Job im Xoriguer und Praktika im Hotel Arabella Sheraton und im Tristán kam Marti mit 21 Jahren zum Tahini, dem japanischen Lokal der Cappuccino-Gruppe in Port Portals. „Ich habe von meinem früheren Chef einiges gelernt, bevor ich selbst vier Jahre lang als Chefkoch dort gearbeitet habe. Und auch Besuche in Japan haben mir diese Küche nahegebracht, aber letztlich kreiere ich etwas ganz Eigenes, einen aromen- und geschmacksreichen Mix." East meets West. Süß, sauer, salzig, scharf - im Arume ist alles vertreten, vor allem in den Saucen, die Marti natürlich selbst anrührt und mit den verschiedensten Gewürzen und Kräutern mischt. Apropos: Wer dies - zumindest in Ansätzen - lernen will, kann auch Martis Kurse im Geschäft „Cocinaria" besuchen (Termine unter www.cocinaria.es).
Die treue Kundschaft folgt ihm und seinen Ideen. „Ich mache nur, was mir auch selber schmeckt, und offenbar treffe ich damit auch den Geschmack meiner Gäste", so Marti, der bei der Auswahl seiner Lebensmittel keine Kompromisse eingeht. „Mittelmäßige Produkte würde man sofort herausschmecken. Das fängt bei den Algen für die Sushi-Mäntel an, geht weiter bei der Auswahl der besten Sojasauce und hört beim rohen Fisch nicht auf. Da schwöre ich übrigens auf die Qualität von ´Pescados Carmen´ im Mercat Olivar, der Fischhändler meines Vertrauens (www.pescadoscarmen.com)."
Auch wenn das Arume mitnichten ein japanisches Lokal ist, so bilden Rohfisch-Häppchen doch die Hauptattraktion. Kunstvoll arrangiert, zeigen beispielsweise die Platten „Arume Sushi" (neun verschiedene Fischsorten als Nigiris, dazu vier Makis, 24 Euro), „Arume Sashimi" (fünf Fischsorten à drei Stück sowie mallorquinische Garnele und Kalmar, 22 Euro) oder die Hosomaki-Variation (vier Varianten à vier Stück, 16 Euro) das Können von Marti und seiner Crew. Alles gibt es natürlich auch einzeln beziehungsweise als Rolle (à acht Stück, 11-16,50 Euro).
Besonders schmackhaft ist beispielsweise eine Gamba-Tartar-Tempura als Kern einer Maki-Sushi-Rolle mit Senf-Curry-Yoghurtsauce als süß-saurer Tupfer obenauf. Ungewohnt, aber ungewöhnlich lecker schmecken auch Foie und membrillo als Sushi-Füllung oder leicht angebratener geräucherter Aal mit Foie als Nigiri (mittags gibt´s übrigens eine gemischte 36 Stück-Platte für 40 Euro). Stilecht isst man das Ganze natürlich mit Stäbchen. Stammgästen schenkt er sogar Exemplare seiner vielfältigen Sammlung, die dann dekorativ in einem mit den Gästenamen versehenen Holzkasten lagern und bei Besuchen benutzt werden.
Die warmen Speisen werden in der zusätzlich vorhandenen Küche zubereitet. So wie die Dim Sums (gedämpfte chinesische Teigsäckchen) mit den verschiedensten Füllungen. Da entdeckt man beispielsweise klassisch iberische Blutwurst mit Apfel, Lamm mit Ingwer oder auch Ente mit Mango-Chutney. Und schließlich die Hauptspeisen. Hier kann man schwelgen, in die Aromenvielfalt eintauchen und ist verblüfft, wie Rinderbäckchen auf asiatische Art zubereitet werden, welche chinesischen Gewürze einen Wolfsbarsch veredeln und wie ein galicisches Rindertataki mit Lotuswurzel-Chips mundet. Das Ganze wird attraktiv geschmückt und geschmacklich verfeinert mit Sprossen, japanischen Rettichstreifen oder Kresse.
Wer sich noch nicht sicher ist, ob die Arume-Kreationen seinen Geschmack treffen, kann mittags sozusagen als Einstieg ein 14,50 Euro-Menü ordern - und süchtig werden, denn das Arume ist für alle Fans von einzigartiger Fusionküche und fantastischen Geschmackserlebnissen ein Muss.
KöstlichRestaurant Arume,Mo-Sa 13.30-15.30 und 20.30-23 Uhr. C/. Sant Miquel, 83, Palma. Tel.: 971-21 41 21
