Tipps für Hotels und Restaurants

Restaurant Sa Fábrica in Inca: lokal und köstlich

0 Stimmen
Restaurant Sa Fábrica in Inca: lokal und köstlich

Avinguda Gran Via de Colón, 28
Inca - Mallorca

Tel.: +34 971-41-25-0

Der Top-Chef 2015 Gewinner Marcel Ress, hat ein eigenes Restaurant in der Fábrica Ramis aufgemacht.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

Er war Chefkoch im früheren -Simply Fosh von Marc Fosh, gewann die spanische Kochshow „Top Chef“ im Dezember 2015, war Leiter der Kochschule in der Villa Wesco, temporär Chefkoch im Sommerrestaurant Verd in Palma und ist nun – seit dem 2. Mai – sein eigener Chef im Restaurant Sa Fàbrica: Marcel Ress. Das Restaurant in Inca hatte unter Ress’ Vorgängern zur Eröffnung des Kulturzentrums Fàbrica Ramis in Inca vielversprechend begonnen, dann aber nach und nach an Qualität verloren. Das ist jetzt mit Ress wieder anders, ganz anders. 

Frisch, leicht, modern ist seine Küche mit harmonischen oder auch kontrapunktisch aufeinander abgestimmten überraschenden Kombinationen. Da gibt es weißen Spargel mit Tintenfisch, Sanddorn und Passionsfrucht, eine Rillette von der Ente mit getrockneten Aprikosen und Kapuzinerkresse oder eine Gazpacho mit Erdbeeren und Rhabarber und etwas Brossat (Frischkäse) vom Schaf (Lieferant ist Llorenç Payeras, MZ berichtete in Ausgabe 890). Bei den Hauptgerichten begeistert der Adlerfisch auf Kräuterseitlingen mit Bitterorange und Schnittlauchsud oder ein Lamm mit wildem Knoblauch, cremigem Wildkräuterreis und -Zitronenthymian. 

Seine Zeit in der Kochschule der Villa Wesco hat er noch verinnerlicht, sodass er flugs erklärt, wie man das Lamm so zart hinbekommt: Die Lammnüsschen werden zusammen mit frischer Milch und Kräutern vakuumisiert und garen bei 72 Grad 15 bis 20 Minuten in einem Sous-Vide-Kocher im Wasserbad. Dann herausnehmen, abtrocknen, anbraten und vor dem Anrichten noch ein paar Minuten im Ofen ruhen lassen. In Ermangelung des Sous-Vide-Garers kann man auch in einem Topf Milch mit Kräutern bis auf etwa 62 Grad erhitzen und darin das Lamm 15 bis 20 Minuten legen. 

Typisch für den Küchenstil von Ress sind seine Saucen und Beilagen. „Fleisch oder Fisch gut braten kann jeder lernen, aber erst Saucen und wirklich gute Beilagen geben einem Gericht den richtigen Pfiff“, wie man an seinen Saucen, Fonds oder Emulsionen erkennt, die Fisch und Fleisch köstlich einrahmen und ihnen den letzten Schliff verpassen. Unter den Beilagen ist Gemüse in allen Varianten sein Favorit, daher widmet er sich speziell auch kreativen vegetarischen Gerichten, die auf gute Resonanz stoßen, wie sein gefüllter Mangold mit Auberginencreme Baba Ganoush, Kirschen und Koriander. 

Ihm zur Seite steht ein junges Koch-Team, das zwischen 24 und 28 Jahre alt ist – der ehemals stets jüngste Ress ist mit seinen 29 Jahren dabei der Senior in der Runde. Und auch das umsichtige Service-Team ist erwähnenswert mit David Diaz als Restaurantleiter. 

Das eigene Lokal war schon länger ein Wunsch des jungen Franken, dem seit seinem „Top Chef“-Sieg viele Gastkoch-Einladungen ins Haus geflattert sind. „Das war mit das Schönste an der Show, denn so konnte ich viel herumreisen und habe tolle Lokale und Menschen kennengelernt.“ Doch irgendwann drängte es ihn an einen festen Ort, zu einem eigenen Restaurant auf Mallorca. Er habe hier nicht nur viele Freunde und Kontakte, sondern kenne auch viele gute Lieferanten, sagt er. Letztlich sei Mallorca seine zweite Heimat geworden.

„Wir haben uns einige Monate lang inselweit umgeschaut, um etwas Passendes zu finden. Dann tauchte auf einmal die Fàbrica Ramis auf – ein Bekannter hatte uns den Ort empfohlen.“ Als er die Einrichtung sah, sei viel Fantasie nötig gewesen, um sich vorzustellen, darin einmal zu kochen. Somit sei es eher Liebe auf den zweiten, wenn nicht gar dritten Blick gewesen. 

Daher hat Ress auch optisch einiges verändert. Die eher simple, holzlastige Einrichtung mit Klappstühlen, bunten Säulen und Sofas musste weichen. „Wände und Böden müssen allerdings so bleiben, weil das Fabrik-Konzept gewahrt werden soll.“ Der immerhin 600 Quadratmeter große Raum, der zum Innenhof hin komplett verglast ist, wirkt jetzt elegant-urban in grau-holzigen, metallenen Tönen und wird durch attraktive, geschwungene Metallgitter, die als Trenner fungieren, ein wenig unterteilt. Die offene Küche ermöglicht dem Gast das Zuschauen beim Kochen. Der Hingucker ist ein Chef’s Table für zehn bis zwölf Personen, der aus einem halben Kiefernstamm besteht und von Eisen eingefasst ist. Er wiegt 500 Kilo. Die Schreinerei Can Just aus Inca hat den über 100 Jahre alten Baum in den Bergen gefällt, und ein Schmied aus Alaró hat ihn eingerahmt. Demnächst wird zudem die Terrasse im Innenhof eingeweiht, wo man neben selbst gezogenen Kräutern und Gemüse dinieren kann.

Unter den Gästen sind viele Mallorquiner, aber auch Festland-Spanier, die ihn aus dem Fernsehen kennen und neugierig sind auf seine Kreationen. Aber natürlich kommen auch etliche deutsche Residenten, die sich über den Gourmet-Zuwachs in Inca freuen, der erfreulicherweise bezahlbar bleibt. Mittags kann man zwischen einem drei- oder einem fünfgängigen Menü wählen (15 oder 25 Euro, samstags nur das 25-Euro-Menü). Abends gibt es sowohl À-la-carte-Gerichte (Vorspeisen 8 bis 15 Euro, Hauptspeisen 16 bis 18 Euro, Desserts 5 bis 6 Euro) als auch ein fünfgängiges Überraschungsmenü namens Chef’s Choice für 35 Euro. Für Gruppen-Reservierungen ab sechs Personen am Chef’s Table lässt sich Ress auch ein spezielles Menü mit acht bis neun Gängen für 60 Euro einfallen (Weinbegleitung 30 Euro). 

Martina Zender

Übersicht: Restaurants auf Mallorca

(Stand: Juni 2017)

Fotogalerie

Karte