Nachrichten | Gastronomía

Fosh: Mallorquinisches Gold

Mit der beste Safran kam stets aus La Mancha in Kastilien. Doch jetzt zieht die Insel nach
12-08-2017 23:00
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Die Narben einer Krokus- Blüte: Safran. F.: MFRG

Die Narben einer Krokus- Blüte: Safran. F.: MFRG

Seit etwa über 1.000 Jahren wird in Spanien, vor allem in La Mancha, Safran angebaut. Er gehört zu den teuersten der Welt. Bis vor Kurzem mussten auch wir unseren Safran vom Festland importieren. Das aber änderte sich, als das mallorquinische Unternehmen Especias Crespí sich einer neuen Herausforderung annahm und sein Angebot erweiterte. 2016 pflanzte das Unternehmen in Vilafranca 20.000 Safranpflanzen an. In ein paar Wochen wird die zweite Ernte eingeholt. Und das ist nur der Anfang. In den nächsten vier Jahren plant Especias Crespí auf vier Hektar bis zu 200.000 neue Pflanzen hundert Prozent ökologisch anzubauen. Ziel ist es, so 25 Kilo pro Jahr zu produzieren. Um ein Kilo Safran zu erhalten, müssen an die 85.000 Blüten geerntet werden – daher auch der hohe Preis.

Diese rötlich leuchtenden, zu Gelb wechselnden Fäden wurden schon in der Antike hochgelobt, als sie zur Parfümierung von Badewasser und als Färbemittel genutzt wurden. Der Name „Safran" stammt von dem arabischen Wort za'faran für Gelb.

Die Spanier verwenden Safran gerne. Es verleiht vielen ihrer bekannten Reisgerichte, darunter der Paella, Geschmack und Farbe. Safran hat einen ungewöhnlichen, leicht bitteren, erdigen Geschmack und gibt dem Essen ein leichtes Aroma und eine intensive gelbe Farbe. Es wird in Fischsuppen und vielen mediterranen Eintöpfen verwendet und harmoniert wunderbar zusammen mit frischen Muscheln, Jakobsmuscheln, Seebarbe und Seezunge.

Da es teuer ist, sollte es am besten sparsam verwendet werden. Aber dabei gilt das Motto: kleine Menge, große Wirkung. Kaufen Sie frischen Safran von guter Qualität – dafür gibt es ja jetzt auf Mallorca eine Alternative – und meiden Sie, wenn möglich, Safran als Pulver. Wenn Sie etwas Safran in einem Mörser zermahlen und dann ein klein wenig warme Brühe oder Wasser hinzufügen, können Sie die Intensität von Geschmack und Farbe vor dem Kochen bestimmen.

Das Rezept: Pfirsich-Safran-Kompott

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