Nachrichten | Gastronomía

Ziegenkäse: Da gibt es einfach nichts zu meckern

Prägnant im Geschmack, mannigfaltig in der Erscheinung und vielseitig im Einsatz
06-05-2017 23:00
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Auch rot, aber anders: Gazpacho à la Fosh. Foto: MFRG

Auch rot, aber anders: Gazpacho à la Fosh. Foto: MFRG

Sein Geschmack ist unverkennbar. Und er ist einzigartig. Wohl deshalb hat sich Ziegenkäse still und leise und quasi nebenbei zum kulinarischen Star gemausert. Jedenfalls erobert er im Turbo-Tempo immer mehr Küchen. Und natürlich ist er auch in der Sterne-Gastronomie zu finden. Ich jedenfalls muss zugeben: Er hat sich in mein Herz geschlichen. Vielleicht, weil er so unkompliziert, einfach und ehrlich ist. Und dabei ein echter Charakter! So temperamentvoll und eigenwillig die Tiere nun mal sind, so besonders ist auch der Käse, der aus ihrer Milch gewonnen wird.

Eine schmackhafte Spezialität, die mal als Frisch-, mal als Weich- und dann wieder als Hartkäse im Angebot ist. Ziegenkäse wird als Taler, Rolle, Quader, Kegel oder vom Stück verkauft, ist mit Edelschimmel überzogen oder in Asche gewälzt. Mal mundet er samtig-mild, dann wieder trumpft er mit einer ausgeprägten Würze und Säure auf. Es gibt ihn sogar als Feta, und selbst Camembert wird aus ihm gemacht. Kurzum: Er verfügt über eine ­außergewöhnliche Wandlungsfähigkeit. Das mag auch daran liegen, dass es eine ganze Reihe kleiner, feiner Käsereien gibt, die ihr Handwerk verstehen und zum Teil echte Raritäten auf den Markt bringen.

Entsprechend groß ist das Einsatzgebiet. Pur genossen mit Brot und einem Glas Wein dazu, der sich neben ihm behaupten kann: lecker! Tortellini oder vegetarische Wraps werden mit ihm gefüllt. Als Frischkäse lässt er sich gut mit Kräutern oder mediterranen Schmankerln wie Oliven oder eingelegten, getrockneten Tomaten verfeinern. Als Topping eines Rote-Bete-Carpaccios ist er eine Wucht. Er ist für Gratins geeignet. Selbst vor Crostinis macht er nicht halt! Und rühren Sie mal einen Löffel Ziegenfrischkäse unter die Sauce! Im Salat wiederum ist er das Tüpfelchen auf dem „i", besonders, wenn man ihn zuvor mit etwas Honig beträufelt in den Backofen oder unter den Grill geschoben hat.

Auch zu Desserts kann er eine höchst interessante Ergänzung sein, etwa als Begleiter von geschmorten Apfelringen oder Süßkirschen. Denn fruchtige Partner liebt Ziegenkäse durchaus. Daher ist er zum Beispiel in der sahnigen Version etwa zu Kürbis-Gnocchi mit Heidelbeeren ebenfalls eine höchst gelungene Kombination.

Und weil in ihm die Power der Ziegenmilch steckt, ist er ein regelrechter Fitmacher. Er spendet Proteine, liefert Kalzium, Kalium, Zink, Magnesium und Jod, wartet mit Vita­min A und Vitaminen der B-Gruppe auf. Er wirkt aufbauend und stärkt die Abwehrkräfte. Selbst als Alternative für Allergiker kann er infrage kommen. Menschen mit einer Laktose­intoleranz können häufig zum „Geißkäse" greifen. Schließlich ist es oft das Kuhmilcheiweiß, das die Unverträglichkeit verursacht. Ohnehin sind Ziegenmilch und -käse im Vergleich zu Kuhmilch meist bekömmlicher. Das mag an der unterschiedlichen Beschaffenheit der Milcheiweiße liegen. Das Ziegenmilcheiweiß gilt als sehr weich, womit auch die besonders zarte Textur von Ziegenfrisch­käse erklärt wird.

Haben Sie Lust bekommen? Dann lassen Sie sich inspirieren von diesen köstlichen Rezepten!

Das Rezept: Gazpacho von Roter Bete mit Ziegenkäse und Minze

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