Für die meisten von uns ist die Welt des Weines eher rätselhaft und vielleicht sogar ein bisschen einschüchternd. Auch wenn das veraltete Bild des biederen Sommeliers mit Lederschürze, silbernem Probierlöffel und einem Schimmer Verachtung im Blick verblasst sein mag, so glaube ich, dass der moderne Sommelier immer noch unter einem Imageproblem leidet. Zudem sind es im Laufe des vergangenen Jahrzehnts definitiv weniger geworden.

Mir fallen nur eine Handvoll Res­taurants auf Mallorca ein, die einen engagierten Sommelier beschäftigen, der diese Bezeichnung auch wirklich verdient. Das ist vermutlich dem Umstand geschuldet, dass das Weinlager bei Restaurants der gehobenen Klasse eine Menge Kapital bindet und somit einer der Hauptkostenfaktoren ist. Zu einem gut sortierten Weinkeller benötigt man darüber hinaus noch einen Experten, der die Weinkarte zusammenstellt, die Weine einkauft und die Gäste berät und betreut.

Als die weltweite Finanzkrise erste Auswirkungen zeigte und die Gewinnspannen der Restaurants immer kleiner wurden, waren nur die sehr mutigen oder die sehr unvernünftigen Restaurant­besitzer bereit, große Summen in eine umfassende Weinkarte zu investieren und wertvolles Kapital in Lagerbestände zu stecken, die darauf warteten, verkauft zu werden. So wurde die kleine, benutzerfreundliche Weinkarte geboren und löste die umfassende, teilweise einschüchternde Karte ab, die einen bei der Auswahl nach einer bezahlbaren Flasche Wein ganz wuschig machen konnte und zu Schweißausbrüchen führte.

Glücklicherweise haben sich die Dinge in der goldenen Mitte eingependelt. So feiern Sommeliers gerade ein kleines Comeback. Heutzutage interessieren sich die meisten Gäste für den Wein, den sie trinken. Statt sie einzuschüchtern, kann der Sommelier ihnen Hinweise, Tipps und

Informationen anbieten und ihre Freude am Restauranterlebnis steigern.

Ich habe vor Kurzem die faszinierende Dokumentation „Somm" gesehen. Hier werden vier Sommeliers bei ihrem Versuch begleitet, die renommierte Master-Sommelier-Prüfung zu bestehen - eine Prüfung mit einer der höchsten Durchfallquoten der Welt. Sommelier zu werden, braucht Zeit. Man muss jahrelang die eigenen Sinne und Verkostungsfähigkeiten schulen und weiterentwickeln. So lange ich denken kann, macht es mir Spaß, Sommeliers dabei zu beobachten, wie sie riesiges Aufhebens um Weine machen und so dem Gourmeterlebnis im Restaurant das gewisse Etwas verleihen. Aber kennen sich diejenigen, die essen gehen, gut genug aus, um die angebotene Beratung annehmen und auch umsetzen zu können? Oder grübeln sie eher über der Weinkarte und wählen dann mehr oder weniger blind von einer vagen Erinnerung und vom Preis geleitet einen Tropfen aus?

Ich bin sehr stolz darauf, dass wir bei Simply Fosh von Gabriel Lucas unterstützt werden, der einen neuen Schlag des Sommeliers verkörpert. Er kümmert sich nicht nur um den Weinkeller und die Weinkarte, sondern schult auch das Personal und übernimmt Führungsaufgaben im Restaurantmanagement. Darüber hinaus versteht er es, sich in seine ­Klientel hineinzuversetzen, indem er auf eine sehr bodenständige Art und Weise über Wein spricht. Er erklärt einfach und unmittelbar, wie verschiedene Weine ihre unverwechselbaren Geschmäcker erreichen, und berät die Gäste freundlich und bescheiden, welcher Wein sinnvollerweise mit welchen Essen getrunken wird. Sommeliers sollten gleichermaßen Wissenschaftler und Kaufmann, Psychologe und Diplomat sein. Wenn sie das erreichen, werden Restaurants bald auch durch ihre Weinzusammenstellungen bekannt. Und so kann es dann auch gut sein, dass Sommeliers eines Tages ihren Namen über der Eingangstür wiederfinden und die egoistischen Chefköche als die zukünftigen Superstars in der Welt der Restaurants ablösen.

Mit Wein kochen

Wein, das natürliche Pendant zum Essen, bildet eine wesentliche Zutat in vielen der besten Gerichte. Auf jeden Fall sollte man nur Weine zum Kochen verwenden, die man auch trinken würde. Ein schlechter Wein hinterlässt einen unerwünschten Geschmack und wird das Rezept nicht verbessern. Trotzdem brauchen Sie keine Unsummen für den Wein, den Sie zum Kochen verwenden möchten, ausgeben. Sparen Sie sich das für den Tischwein auf. Bitte bedenken Sie, dass beim Kochen mit Wein nicht aller Alkohol verdunstet. Je nach Kochzeit und Art der Zubereitung verbleibt ein Konzentrat des restlichen Alkohols in Ihrem Gericht. Ich liebe es mit Wein zu kochen, manchmal kommt er sogar ins Essen!