Warum eröffnen Menschen, die noch nie im Gaststättengewerbe gearbeitet haben, ein Restaurant? Das ist ungefähr so, als wollte ich ein Orchester leiten, nur weil ich in der Schule mal Flöte gespielt habe. Gelegentlich werde ich von Leuten um Rat gefragt, wenn sich die Dinge nicht so entwickeln, wie von ihnen geplant. Ich stelle dann häufig fest, dass sie sich in die Idee verliebt haben, einen eigenen Laden zu besitzen, wo sie sich mit ihren Freunden treffen und Spaß haben können. Ein Ort mit entzückenden Kunden, einem leidenschaftlichen Team und einer immer gut gefüllten Registrierkasse. Das hört sich großartig an, oder?

Die Realität sieht leider anders aus: Restaurants, die aus reiner Eitelkeit von Personen eröffnet werden, die nicht einmal ein Ei kochen können, überleben meist nicht lange. Zwei Drittel aller Restaurants schaffen es nicht einmal bis zu ihrem ersten Geburtstag.

Ein Restaurant zu führen ist kein Spaziergang. Man benötigt dafür Durchhaltevermögen, um mit den langen Arbeitszeiten und dem Stress klarzukommen. Anspruchsvolle Kunden, finanzielle Verbindlichkeiten und alle möglichen weiteren Belange halten einen ständig auf Trab. Jedem, der verrückt genug ist, ein Restaurant zu eröffnen, würde ich als Erstes raten, sich den passenden Küchenchef zu suchen. Das ist die beste Investition eines Restaurantbesitzers überhaupt, und wenn man dieses wichtige Kapital in der Küche nicht hat, kann man es ehrlich gesagt gleich lassen.

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Diese Leute müssen andere motivieren und führen und wissen, wie man Geld macht. Ich habe das große Glück, in meinen Küchen ein paar großartige Leute um mich zu haben, mit denen ich bereits seit vielen Jahren zusammenarbeite. Man muss der Mannschaft, die man bezahlt, vertrauen können, sie aber auch in ihrer Entwicklung unterstützen. Ihr Talent fördern, indem man Zeit in sie investiert und sie an dem eigenen Wissen und der eigenen Leidenschaft teilhaben lassen. Für das Überleben in diesem Gewerbe ist Teamwork absolut entscheidend. Gute Leute müssen darüber hinaus motiviert und gehalten werden.

Viele Restaurants machen darüber hinaus den Fehler, nicht überschaubar genug zu kochen. Selbst für die meisten erfahrenen Köche sind zu komplizierte und überladene Gerichte mit Sicherheit der falsche Weg zum Erfolg. Gute frische und saisonale Zutaten, einfach zubereitet, überzeugen die Gäste viel eher, und das gilt sowohl für ein Sterne-Lokal als auch für Freunde und Familie.

Und so einfach kann saisonale und frische Küche sein: Man nehme ein frisches Fischfilet, schmecke es mit ein paar Gewürzen ab, brate es mit wenig Olivenöl an und serviere es mit saisonalem Gemüse. Probieren Sie dieses einfache Rezept und Sie wissen genau, was ich meine.