Vergangene Woche demonstrierten an einem Abend ein paar junge Mädels vor dem Simply Fosh, weil wir Foie gras auf der Speisekarte haben. Ich muss zugeben, dass ich zuerst ein wenig geschockt war und dann dachte: „Warum bei mir?". Es muss doch Hunderte Restaurants in der Stadt geben, die Foie gras anbieten, und keiner belästigt deren Kunden. Die Mädchen zeigten Bilder von Enten und Gänsen, und einige waren ziemlich verstörend. Ich bezweifle nicht, dass solche ­grausamen Zuchtfarmen existieren. Wenn sämtliche Foie gras und alles Fleisch so produziert würde, würde ich noch heute Vegetarier werden.

Man sollte die Foie gras-Produktion aber nicht an ihren schlimmsten Vertretern, sondern an den Besten messen, denn das sind die, von denen ich - wenn überhaupt - mein Foie gras kaufe. Ich muss dabei etwa an die spanische Firma Sousa & Labourdette denken, die ethisch korrekte Foie gras von Gänsen aus Freilandhaltung anbietet, die nicht zwangsgemästet werden. Das Ergebnis ist ein Produkt, das alle Anforderungen in Bezug auf hervorragenden Geschmack, Konsistenz und biologische Herstellung erfüllt.

Foie gras ist im wörtlichen Sinne Gänse- oder Entenleber. Der Name bedeutet „fette Leber" auf Französisch. Sein Ursprung geht bis auf die alten Ägypter zurück, die feststellten, dass ihre Gänse über den Winter riesige Mengen Futter fraßen, mit dem Ergebnis, dass sich ihre Leber vergrößerte. Die Ägypter begannen nun bald Gänseleber zu essen und sie als Proviant auf ihre Reisen den Nil abwärts mitzunehmen. Alte Zeichnungen zeigen ägyptische Bauern, die ihre Gänse zwangsmästen - ein frühes Zeugnis der Foie gras-Produktion.

Im ersten Jahrhundert vor Christus mästeten die Römer ihre Gänse mit Feigen, was die Foie gras reichhaltiger und extra süß machte. Schon bald wurde sie zu einer teuren Delikatesse, die von Kaisern und Adeligen geschätzt wurde. Im Mittelalter dann verschwand die Foie gras von der Bildfläche. Man glaubt, dass die Juden die Einzigen waren, die das geheime Rezept kannten.

Auch wenn ich Foie gras immer mal wieder von meiner Speisekarte genommen habe, setze ich sie immer wieder drauf, weil ich ihre seidig-weiche, buttrige Konsistenz und das subtile Aroma sehr schätze. Außerdem passt sie gut zu vielen anderen wunderbaren Zutaten. Wir werden wohl auch in 100 Jahren darüber diskutieren, ob Foie gras ethisch korrekt ist - in der Zwischenzeit hier zwei Rezepte.

Das Rezept: Rinderfilet mit Dattelpüree und Foie de gras-Pedro-Ximenez-Sauce