Wilder Wolfsbarsch (auf Spanisch lubina) gehörte schon immer zu den Lebensmitteln, die ich am liebsten zubereite. Er hat so einen intensiven Geschmack, dass es nur ganz einfache Küchentechniken braucht, um ihn zuzubereiten. Wenn Sie dicke, fleischige Filets von einem wilden Exemplar kaufen können, umso besser. Die Schuppen sollten von der Haut entfernt worden sein, und auch die Gräten vom Fleisch. Ich bereite den Fisch am liebsten in einer schweren, beschichteten Bratpfanne zu. Es ist wichtig, die Pfanne gut zu erhitzen. Geben Sie ein paar Meersalzflocken und ein paar Spritzer Olivenöl hinein. Dann legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und lassen ihn bei starker Hitze garen. Die Haut beginnt zu karamellisieren und knusprig zu werden. Wenn die Haut goldbraun und knusprig ist, können Sie das Filet vorsichtig wenden und auf der anderen Seite fertig braten. Der Fisch sollte in der Mitte noch leicht glasig sein, sodass er nicht austrocknet und keine gummiartige Konsistenz bekommt.
Wolfsbarsch wird im Mittelmeer im großen Stil in Fischfarmen gezüchtet, was die Preise niedrig gehalten hat. Der Fisch aus Farmen hat allerdings nicht den starken Geschmack des wilden Wolfsbarsches. Kaufen Sie Wolfsbarsch von August bis März, dann ist er am besten.
Ein weiterer Fisch, der jetzt Saison hat, ist llampuga. Die Goldmakrele ist auch als Delfinfisch oder unter ihrem amerikanischen bzw. hawaiianischen Namen Mahi Mahi bekannt. Sie hat eine leicht ölige Konsistenz, die man als ein Mittelding zwischen Wolfsbarsch und Thunfisch beschreiben könnte. Vorsicht bei der Zubereitung, llampuga trocknet ebenfalls schnell aus. Es ist also am besten, den Fisch noch ein wenig „rosa" in der Mitte zu servieren.
Der mallorquinische Name llampuga kommt vom Verb llampegar, was soviel bedeutet wie blitzen - weil die Saison, in der llampuga gefischt wird, normalerweise mit den wenigen Gewittern am Ende des Sommers zusammen fällt. Andere sagen, dass der Name vom lateinischen lampare kommt, was scheinen bedeutet und sich auf die glitzernde, goldene Farbe des Fisches bezieht. Heute kennt man ihn in Spanien auch unter der Bezeichnung dorado, was golden heißt. Der Fisch wird mit Netzen, sogenannten llampugueres, gefangen.
Die Goldmakrele ist ein lange Distanzen zurücklegender, schnell wachsender Wanderfisch, der aus dem Atlantik kommt und ins Mittelmeer wandert, sobald die Temperatur auf über 16 Grad steigt. Er ist einer dieser wohlschmeckenden Fische, die leider nur kurz Saison haben, und zwar von Ende August bis Ende Oktober. Am leckersten schmeckt llampuga, wenn man den Fisch in der Pfanne brät oder die großen Filets grillt und mit einer einfachen Vinaigrette und einem grünen Salat serviert.
Das Rezept: Wofsbarsch mit Chorizo, roten Zwiebeln und Cherrytomaten
