Der Herbst als sanftes Bindeglied zwischen Sommer und Winter. Eine melancholische Jahreszeit mit kurzen Tagen, der ersten Kälte und vielen Verpflichtungen. Aber auch mit viel Charme und Geschmack. Wie schrieb schon der katalanische Gastronom und Autor Josep Pla: „Der Herbst ist die Jahreszeit der guten Gerüche." Es gibt die stärkenden Schmor- und Eintopfgerichte, die sogenannten „Löffelgerichte" und viele herzhafte Reisspeisen. Nach den ersten Regenfällen wird man zudem im Wald fündig bei der Suche nach Pilzen und Schnecken. Die Speisekammer der Natur öffnet ihre Pforten, und die Vorratskammern füllen sich mit den begehrten Köstlichkeiten. Für Köche ist es eine der aufregendsten Zeiten des Jahres.
Gleichzeitig beginnt nun auch wieder die traditionelle Schlachtzeit, damit wir ganzjährig genügend Sobrassada und andere Wurstprodukte vorrätig haben.
Vor allem Pilze sind jetzt begehrt. Mallorca ist quasi eine Pilz-Insel mit einer langen Tradition in diesem Bereich. Wir lieben hier beispielsweise unseren s´esclatasang (Blutreizker), dem niscalo (Edelreizker) nicht unähnlich, aber saftiger wegen des Milchsafts, den er absondert, und dessen tiefrote Farbe ihm auch den Namen gibt (wissenschaftlich: Lactarius sanguifluus). Es ist ein sehr vielseitiger Pilz, der in vielen Rezepten verwendet werden kann, von der Schweinelende mit Kraut (lomo con col) über die Brot-Gemüsesuppen (sopa mallorquina)bis hin zum Fisch-Eintopf oder den arrós brut. Zugleich schmeckt er auch pur, gebraten auf dem Grill, ausgezeichnet.
Andere Herbstsorten, die wir Mallorquiner lieben, sind der picornell (Steinpilze), der camagroc (Trompeten-Pfifferling), die orelles de llebre (Herbst-Lorchel), der pixacà (Schwarzhütige Steinpilz), der gírgola d´estapa (Gemeiner Erdritterling) oder der carlet (Purpur-Schneckling).
Auch in Bezug auf Früchte ist der Herbst ergiebig. Man isst die Kaktusfeige (higo de chumbo) oder den beliebten Granatapfel, der in vielen Gerichten verwendet wird. So gehört die Granatapfelsauce als klassische Beilage zu Spanferkel, aber die Frucht passt auch perfekt zu Fisch-
Ceviche, Salaten und Desserts. Nicht ganz so bekannt, aber ebenfalls delikat sind nespla (Mispel), gínjol (Brustbeere), atzerola (Azeroldorn), arboç (Erdbeerbaum) und serva (Vogelbeere).
Die Quitte (membrillo), Bestandteil unseres aktuellen Rezepts, gehört ebenfalls zum Herbst wie Kaki oder Kastanien. Ein sanftes Kastanienpüree ist beispielsweise die perfekte Begleitung zu Taubenbrüstchen oder zu Schnepfen - zwei Vögel, die wir auch im Jardín servieren.
Zwei andere gute Verbündete zu den gefiederten Jagdtrophäen sind die Süßkartoffel und der Kürbis. Aus dem letzteren macht man das Engelshaar (cabell de ángel), eine Konfitüre, die auf Mallorca für so manches Gebäck genutzt wird.
Auch das Meer bietet jetzt saisonale Köstlichkeiten wie die llampuga (Goldmakrele), von der vergangene Woche schon die Rede war, der verderol, der als ausgewachsener Fisch seriola heißt (Bernsteinmakrele) oder auch der pàmpol (Pilot- oder Lotsenfisch).
Und schließlich sollten wir auch nicht die Schnecken vergessen, unverzichtbare Zutat im saftigen arròs brut (zusammen mit Geflügelfleisch, Pilzen und Gemüse) oder gekocht mit Kräutern, Speck, Sobrassada und Schweinerippchen.
Abstecher nach Uruguay
Mit diesem Artikel über die Speisekammer des Herbsts verabschiede ich mich für dieses Jahr von den Lesern der Mallorca Zeitung. Aber nicht, ohne Ihnen von dem neuen Projekt der Jardín-Gruppe zu erzählen. Am 20. Oktober haben wir die Saison im Jardín in Port d´Alcúdia beendet, um am 10. Dezember ein Winter-Lokal im exklusiven Urlaubsresort José Ignacio in Uruguay an der Atlantikküste zu eröffnen - ganz in der Nähe des bekannten Badeorts Punta del Este. „Maca de Castro-Jardín de José Ignacio" wird es heißen und gehobene Bistroküche samt Bar offerieren, geführt von unserem Mallorca-Team. Dort werden wir bis Ende Februar sein, um dann unsere Gäste anschließen in Port d´Alcúdia wieder ab dem 1. April begrüßen zu können. Bis dahin!
