Heute verwenden Köche in den meisten Restaurants neueste wissenschaftliche Methoden und moderne Technik, um ihre Gerichte weiter zu verbessern. Insbesondere Sous vide (Vakuumgaren) ist schnell zu einer sehr populären Zubereitungsmethode geworden und kommt weltweit in den meisten Profiküchen zum Einsatz.
Mit Sous vide erhält man immer perfekt auf den Punkt gegarte Gerichte. Die Vakuum-Verpackung schließt die Flüssigkeiten, Aromen und Gewürze ein, was immer man auch zubereitet. Und durch die Temperaturkontrolle kann man die Speisen quasi nicht mehr zerkochen. Befürworter dieser Garmethode sagen, Hühnchenbrust würde damit so zart werden, dass man sie mit der Gabel zerteilen könne, und Rührei beispielsweise bekäme eine feine cremige Konsistenz.
Sous vide ist Französisch und bedeutet „unter Vakuum". Es bezeichnet die Methode der Zubereitung von rohen Lebensmitteln in einem hitzebeständigen, vakuum-verschließbaren Plastikbeutel bei einer ganz bestimmten Temperatur. Trotz des Namens ist bei dieser Methode die genaue Kontrolle der Temperatur wichtiger als die Vakuumverpackung.
Wenn man ein Filetsteak konventionell in einer heißen Pfanne brät, wird das Äußere viel schneller gar als das Innere des Fleisches. Und es gibt verschiedene Variablen, die es zu beachten gilt: die Dicke des Steaks, die Konsistenz, die Temperatur, bei der das Fleisch gelagert wurde, die Temperatur der Pfanne und der Luft - all das hat Einfluss auf die Garzeit. Schlussendlich sollte das Fleisch außen gebräunt und innen fast roh sein. Zudem sollte nach einer kurzen Ruhezeit eine gleichmäßige Temperatur haben. So zumindest in der Theorie.
Wenn man ein Steak nach der Sous vide-Methode zubereitet, ist das anders. Das Steak wird in einem wasserdichten Beutel im Wasserbad bei 56,6 Grad Celsius erhitzt und bleibt dort eine halbe Stunde, bis das Innere des Fleisches die gleiche Temperatur wie das Wasser erreicht hat. Danach ist es fast egal, wie lange der Beutel im Wasserbad verbleibt - man kann das Fleisch nicht zu lange kochen. Wenn der Koch das Steak servieren möchte, wird es aus dem Wasserbad genommen, gewürzt und nur noch ganz kurz in einer heißen Pfanne scharf angebraten. Es muss dann nicht mehr ruhen, hat eine perfekte zartrosa Farbe und kann sofort angerichtet und serviert werden.
Die physikalischen Gesetzmäßigkeiten sind ganz einfach: Wir garen Lebensmittel, indem wir die Temperatur erhöhen. Luft, die sich in einem normalen Ofen erwärmt, ist ein schlechter Wärme-Leiter. Wasser und Öl leiten die Hitze viel besser - deshalb kochen, braten oder frittieren wir einige Lebensmittel. Es ist schwierig, die Temperatur in einem Kasten mit Luft zu kontrollieren - ein normaler Backofen ist, vereinfacht gesagt, nichts anderes. Im Wasserbad ist das einfacher.
Was beim Sous vide-Garen verloren geht, ist das Erlebnis des Kochens. Alles ist in Plastik abgepackt. Das Gefühl für die Lebensmittel beim Kochen geht verloren. Kein Essensduft erfüllt die Küche. Man kann nichts anfassen oder während der Zubereitung noch mal nachbessern.
Die Methode wird in den Top-Restaurants seit den 70er Jahren verwendet, in den 90er Jahren begannen Wissenschaftler diese Zubereitungsart genauer zu untersuchen, und in jüngster Zeit wird vermehrt auch zu Hause vakuumgegart. Das Problem bei dieser Methode ist allerdings, dass man, um die Temperatur genau zu kontrollieren, ein professionelles Wasserbad benötigt. Ebenso braucht man das Equipment, um Lebensmittel vakuum zu versiegeln - all das ist nicht billig.
Eine günstigere Möglichkeit ist das Garen en papillote. Das ist eine traditionelle französische Garmethode, bei der man Lebensmittel in gefettetem Backpapier zubereitet. Die Speisen werden normalerweise binnen Minuten gar, das Pergamentpapier bläht sich auf, während die Speisen im Inneren gedämpft werden. Fisch eignet sich dafür besonders gut, da er schnell durch gegart ist. Wenn man Speisen en papillote gart, serviert man sie üblicherweise noch verschlossen und öffnet das Papier vor den Augen des Gastes.
Rezept:
