Nachrichten | Hosteleria

Oleum: Frischer Wind im historischen Gemäuer

Alles, was die Insel zu bieten hat: Neue Akzente in dem Restaurant in der Nobelherberge Son Net
30-05-2012 23:00
0 Stimmen
Mit Begeisterung dabei: Chefkoch Sergio Olmedo und Sommelier Xavier Ramos Foto: Sebastián Terrassa

Mit Begeisterung dabei: Chefkoch Sergio Olmedo und Sommelier Xavier Ramos Foto: Sebastián Terrassa

Eines vorweg - das Hotel Son Net in Puigpunyent steht nicht mehr zum Verkauf. Im Spätsommer vergangenen Jahres entschloss sich Eigner David Stein, seines Zeichens US-Amerikaner, Unternehmer und Kunstsammler, das traumhaft in den Bergen gelegene, in einer possessió aus dem 17. Jahrhundert eingebettete Fünf-Sterne-Hotel nun doch nicht zu veräußern. Und um diese Absicht auch mit Taten zu untermauern, engagierte er zu Beginn des Jahres einen neuen Chefkoch, ließ einen Weinberg anpflanzen und gründete vor kurzem einen eigenen Club, der den Mitgliedern neben attraktiven Meetings auch allerlei Vorteile bringen soll. Die Zeichen stehen also auf Kontinuität, Kundenbindung und - wie ehedem - auf Qualität.

Für Gourmets ist vor allem das Restaurant Oleum interessant, das natürlich nicht nur die Gäste des Hauses (31 Zimmer und Suiten) willkommen heißt, sondern jeden Genießer, der die etwa 20 Minuten von Palma entfernt liegende Nobelherberge aufsucht. Chef im Kochring (auch verantwortlich für das legere Zweitlokal Gazebo) ist seit dem 1. Februar der Mallorquiner Sergio Olmedo (33). In seiner Vita finden sich Stationen wie das "Plat d'Or" (im Hotel Arabella Sheraton), das "Read's", das Hotel Marriott Son Antem und das Gran Hotel Sóller. Und kurz vor dem Einstieg im Son Net habe er sich einen Monat lang frische Inspirationen im Restaurant des Drei-Sterne-Kochs Juan Mari Arzak geholt, erzählt der ambitionierte Koch.

Sein Konzept ist klar: eine mediterrane, frische, saisonale Küche, die die balearischen Wurzeln und Produkte hervorhebt. "Wenn wir nicht mit den hiesigen Produkten kochen, wer dann? Unsere Fische und Gambas beispielsweise sind doch einzigartig, da muss man nicht in die Ferne schweifen." Momentan werden Kräuter, Obst und Gemüse noch eingekauft, vorzugsweise bei einheimischen Händlern. Aber ein Garten ist schon angelegt worden, um "bald in vielen Bereichen Selbstversorger zu sein". Auch einige Tiere sind darunter, wie Hühner, die zwar bislang nur wenige Eier für das Frühstücks-angebot des Hotels liefern, aber "irgendwann auch in der Küche des Restaurants verwertet werden können".

Olmedos Kreativität lässt Gerichte entstehen, die in Bezug auf Zutaten und Geschmack Klassikern ähneln, aber mehr als bloße moderne Variationen sein sollen. Eher von Klassikern inspirierte neue Kreationen. Seine Hummergericht ist somit keine caldereta, aber die Creme, die die ausgelösten Hummerstücke und den Spargel begleitet, erinnert geschmacklich daran. Die mallorquinische coca ist in Olmedos Version eine hauchdünne knusprige Variante mit Tomaten, Rucola und auf den Punkt gebratenen Jakobsmuscheln. Die Perlhuhnbrust kombiniert er mit Quittenpüree, Pilzen und Trockenfrüchten, und das Milchlamm wird mit Portwein-Pflaumenjus verfeinert.

Das Ganze hat natürlich seinen Preis, da kosten die Vorspeisen 14 bis 19 Euro, die Hauptspeisen 24 bis 32 Euro. Empfehlenswert sind die abwechslungsreichen und vergleichsweise günstigen Degusta­tionsmenüs: fünf Gänge für 55 Euro, sieben Gänge für 65 Euro. Für circa 20 Euro mehr erhält man dazu mallorquinische Weine, die Sommelier Xavier Ramos (33) auswählt. Auch hier spielt die Philosophie, den Gästen das Beste von Mallorca zu präsentieren, eine große Rolle - auch wenn die Weinkarte darüber hinaus gute Weine vom Festland und aus anderen Ländern bietet. Ramos kümmert sich auch um den neuen, kleinen Weinberg am Hang unterhalb des Hotels, dessen Malvasia-Weinstöcke allerdings erst in circa drei, vier Jahren für eigene Weine eingesetzt werden können. "Bis dahin werden wir mit einigen Bodegas und Önologen zusammenarbeiten und deren Trauben für individuelle Son-Net-Weine nutzen. Dabei werden wir großen Wert auf einheimische Trauben legen, das macht die Weine einzigartig und unterscheidet sie von anderen Regionen", so Ramos.

Apropos: Neben den geschmacklichen Highlights ist das Oleum (lateinisch für Olivenöl) auch optisch spektakulär. Hohe Decken, Natursteinwände und eine riesige Olivenpresse aus Holz und Stein bilden die Eckpfeiler, dazu kommen eindrucksvolle Lüster, rote Polsterbänke und Gabel- und Messerskulpturen.

Kunst ist ein weiteres Stichwort, denn wer im Oleum essen geht, sollte es nicht versäumen, auch das Hotel zu besichtigen, inklusive Kunstsammlung! Da finden sich Werke von Yannick Vu und Ben Jakober (der Löffelbrunnen auf der Terrasse), Marc Chagall, Frank Stella, David Hockney oder auch Andy Warhol. Die passenden Werke also zur Kunst auf dem Teller ?

Luxus in den Bergen

Restaurant Oleum im Gran Hotel Son Net, geöffnet 19.30 - 22 Uhr. Restaurant Gazebo, geöffnet 13 - 16 Uhr im Sommer. C/. Castillo de Sonnet s/n, Puigpunyent, Tel.: 971-14 70 00, Internet: www.sonnet.es

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook