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Das sind die Trends in der Spitzengastronomie auf Mallorca

Sternekoch Álvaro Salazar bezieht sein neues Lokal Voro, Starkoch Santi Taura kommt später als geplant nach Palma de Mallorca
19-03-2019 00:00
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Der 33-jährige Andalusier Álvaro Salazar kocht ab dem 8. März im Park Hyatt Hotel. Foto: Park Hyatt

Der 33-jährige Andalusier Álvaro Salazar kocht ab dem 8. März im Park Hyatt Hotel. Foto: Park Hyatt

Ein kleiner Ausflug in die Hügel bei Canyamel ins Park Hyatt Hotel hat auch seinen kulinarischen Reiz: Ab dem 8. März eröffnet dort Álvaro Salazar sein neues Restaurant namens Voro. Dafür hat er seinen Michelin-Stern, den er 2016 im Argos in Port de Pollença erkocht hatte, sozusagen verlassen – die Sterne bekommt letztlich das Lokal verliehen, nicht der Koch. Ob der Stern fürs Argos weiter scheint, wird sich zeigen. Nach Informationen der MZ wollen die Besitzer die hochwertige gastronomische Küche in Port de Pollença nicht weiter voran treiben.

Die wichtigsten Mitarbeiter des Argos sind Álvaro Salazar nach Canyamel gefolgt. So arbeiten mit ihm im Voro der Maître Mario Wolgast, die Souschefin Maria Cano und die Patissière Sela Priego. Ein Erfolgsquartett, das sich den zurückgelassenen Stern erneut holen will. Álvaro Salazars Küche hat traditionelle Wurzeln, die er aber modern dekonstruiert und raffiniert neu interpretiert. „Meiner Linie bleibe ich treu, aber man entwickelt sich ja ständig weiter". Geplant sind zwei Menüs, 10 Gänge für 95 Euro und 16 Gänge für 130 Euro (www.hyatt.com/de-DE/hotel/spain/park-hyattmallorca/malph/dining).

Gerichte mit Geschichte

Er hatte bislang keinen Stern, verdient hätte er ihn aber, speziell für sein Restaurant Dins in Lloseta: Starkoch Santi Taura. Eigentlich wollte er bereits im vergangenen Herbst in Palma ein zweites Restaurant im neuen Boutique-Hotel El Llorenç eröffnen. Doch die Bauarbeiten des schicken 33-Zimmer-Hotels im Calatrava-Viertel hinter der Stadtmauer verzögern sich. Als neuer Starttermin für das Hotel mit Meerblick wird nun Juli genannt. Dann wird sich Santi Taura nicht nur um sein neues Restaurant kümmern, er soll auch die kompletten kulinarischen Angebote des Hauses – von Frühstück über Rooftop-Snacks bis hin zum Nightcup an der Bar – steuern. Bis es soweit ist, wird man in Palma auf die 15 oder 16 Gänge des Degustationsmenüs vom Dins warten müssen. Allerdings wird er im Palma-Dins wohl ein wenig offener werden und zum einen kleinere Menüs, aber auch einige à-la-Carte-Gerichte anbieten.

„Einst haben wenige, darunter ich, mit den Degustationsmenüs angefangen, und damit waren wir etwas Besonderes", sagt er. Heute mache das jeder nach und man müsse sich wieder etwas Neues einfallen lassen. „Zudem ist für viele die Menü-Idee zu üppig. Selbst meine Frau kann ich kaum überreden, mit mir in ein Restaurant zu gehen, das nur Menüs bietet", so der Starkoch. Doch das kulinarische Konzept bleibt wie gehabt: Gerichte mit Geschichte, im Dins sind dies moderne Interpretationen traditioneller mallorquinischer Gerichte. „Für das Hotel erarbeite ich aber auch eine zusätzliche Linie jenseits vom Dins, wo wir internationale Gerichte mit Geschichte, wie die berühmte Bocuse-Trüffelsuppe mit Blätterteighaube, das Filet Wellington oder das Huhn Marengo à la Napoleon kochen." Das alles wird natürlich ein wenig modernisiert, sodass am Ende der ganz eigene Santi-Stil entsteht. (www.elllorenc.com/es/dins.html, www.restaurantdins.com)

Karte oder lieber Menü?

Apropos: Weg vom Menü, zurück zur Karte – auch im Ca na Toneta von Maria Solivellas in Caimari folgt man dem Trend. „Viele Gäste wollen weniger essen, insofern werde ich mein Konzept nach all den Jahren dahingehend den modernen Zeiten anpassen", sagt Maria Solivellas. (www.canatoneta.com).

Der Menü-Idee treu hingegen bleibt Sternekoch Andreu Genestra, der in seinem Zweitlokal Aromata in Palma gerade ein zusätzliches neues achtgängiges „Gourmande"-Menü eingeführt hat (www.aromatarestaurant.com).

Txoko aus dem Baskenland

Der Baske und Tapas-König Igor Rodríguez hat vor Kurzem sein neues Lokal Txoko eröffnet. Der mehrmalige Tapalma-Wettbewerb-Gewinner Rodríguez, der vor zwei Jahren auch den nationalen Tapa- und Pincho-Wettbewerb für sich entscheiden konnte, betreibt das Txoko zusammen mit Ariel Bazan, dem Besitzer des japanischen Restaurants Daruma. Mit Txoko werden im Baskenland kleinere Privatclubs bezeichnet, in denen sich Gruppen, vorrangig Männer, zum gemeinsamen Kochen treffen. Keine Sorge, ins Palma-Txoko dürfen jedermann und jede Frau, die sich über Igors delikate und vor allem außergewöhnlichen Tapa- und Pincho-Kreationen hermachen wollen. Darüber hinaus gibt es auch baskisch inspirierte Gerichte und ein Mittagsmenü für 18 Euro. (Facebook: El Txoko de Santa Eulalia)

Auf ein Schlückchen Sake

Wenn es Sie eher nach Asien zieht, ist die am 26. Februar eröffnete Arume Sake Bar in der Avinguda de l'Argentina, Ecke Carrer de Catalunya von Tomeu Marti eine Option. Er betreibt bereits das erfolgreiche Restaurant Arume sowie die Arume Sushi Bar im Santa-Catalina-Markt. In der Sake Bar gibt es hochwertige Premium-Sakes sowie Sake-Cocktails. Für eine perfekte Grundlage, bevor oder während man den Alkohol genießt, sorgen einige beliebte Klassiker aus Tomeu Martís Arume-Küche wie Dim Sums mit Lamm, Lachs oder Ente mit Foie sowie eine Ramen-, eine Miso-Suppe und Vietnamesische Frühlingsrollen mit Garnelen-Füllung. (Facebook: Arume Tomeu Marti)

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