Nachrichten | Hosteleria

Hier gibt es gutes, deutsches Brot in Restaurants auf Mallorca

Das Unternehmen Backwaren Gourmet liefert Tiefkühlware, die allerhöchsten Ansprüchen genügt
19-11-2018 00:00
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Martí Crespí (li.), Mitbegründer von Backwaren Gourmet, Miquel Ángel Coll ist Hüter der Qualität. F.: BENDGENS

Martí Crespí (li.), Mitbegründer von Backwaren Gourmet, Miquel Ángel Coll ist Hüter der Qualität. F.: BENDGENS

MARTINA ZENDER Brot in einem Restaurant – das waren früher, und in schlechteren Gasthäusern auch heute noch – trockene geschnittene Scheiben eines Baguettes. Irgendwas halt, das man in die ebenfalls gereichte Aioli tunkt. Parallel dazu war die Brotvielfalt in Spanien relativ limitiert. Labberiges Weißbrot oder pa moreno (salzloses, dunkles Brot) dominierten. Heute sind die Bäckereien besser aufgestellt. Und auch viele Restaurants backen ihr eigenes Brot oder legen Wert auf ein gutes, abwechslungsreiches Angebot, denn immerhin ist es das Erste, was der Gast zu sich nimmt. Es kann den Trend des Abends bestimmen: lecker oder langweilig.

Etliche Restaurants und Hotels, auch der gehobenen Sorte, greifen heutzutage auf Tiefkühlware der mallorquinischen Firma Backwaren Gourmet zurück, die es auch auf Ibiza und Formentera gibt. Auf Mallorca findet man ihre Produkte in Lokalen wie dem Sa Fàbrica von Marcel Ress, La Gran Tortuga, Goli, Sa Roqueta, den Hotels Jumeirah, Cas Xorc und Son Net, der Catering-Abteilung von Marc Fosh oder einer der ersten und bis heute treuesten Kunden, dem Club Robinson. Die Backwaren kann man auch bei Al Campo, Carrefour oder Hipercentro kaufen.

Als Backwaren Gourmet vor 14 Jahren anfing, kooperierte man vorrangig mit dem deutschen Familienunternehmen Brinker, gegründet 1919. Diese führen in dritter Generation ihre vielfach prämierte Firma mit rund 60 Bäckerei-Filialen im Ruhrgebiet und einem Zweig, der sich Brinker-frostig nennt und innerhalb von Deutschland agiert, aber auch international exportiert. Ihre Backwaren werden so weit es geht noch nach guter alter Tradition hergestellt und vor allem nach bewährten Rezepten, oft auch mit Sauerteig.

„Ihr Anspruch war auch unser Anspruch", erklärt Martí Crespí, der Geschäftsführer und einer der Partner, die Backwaren Gourmet gründeten. Am Anfang sei es ihnen darum gegangen, vor allem deutsche Touristen und Residenten mit gutem Brot zu versorgen. „Deutsche haben einen viel höheren Anspruch an Brot, dem wir gerecht werden wollten." Im Laufe der Zeit sind andere Nationalitäten als potenzielle Kunden sowie Konditorei-Produkte hinzugekommen und weitere Firmen als Kooperations-Partner. Sodass man aktuell circa 110 verschiedene Brötchen und Brote sowie rund 200 süße Produkte von Gebäck bis Torten und Desserts anbieten kann. Der süße Bereich bleibt aber den professionellen Kunden (Restaurants, Hotels) vorbehalten.

Brinker ist weiter Haupt-Partner, es gibt aber rund 30 Zulieferer, wie zum Beispiel die auf Torten spezialisierte Firma Pfalzgraf aus dem Schwarzwald. Deren Waren werden nur mit zertifiziert nachhaltig produzierten und regionalen Zutaten gefertigt, ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe. „Das ist die Zukunft. Wir wollen so nach und nach unser komplettes Sortiment auf derlei umstellen." Schon jetzt kann Backwaren Gourmet etwa die Hälfte ihrer Brotbackwaren als „clean label"-Produkte titulieren, was bedeutet, dass sie frei von Zusatzstoffen, Konservierungsstoffen und anderen künstlichen Zutaten sind.

Miquel Àngel Coll hat für Backwaren Gourmet ein genaues Auge auf die Qualität der Angebote. Er hat Konditor gelernt, an der EHIB studiert, viele Zusatzkurse absolviert und arbeitet heute zeitweise auch als Lehrer an verschiedenen Institutionen. „Wir sprechen uns beispielsweise mit Brinker ab, was speziell für den spanischen Markt interessant wäre, damit wir auch optimal unsere Kunden beliefern können", sagt Miquel Àngel Coll.

So wurden neu ins Sortiment aufgenommen beispielsweise delikate Vital-Sauerteigbrötchen mit Quinoa, Chia-Samen, Möhren, Kurkuma und anderen Gewürzen, Eiweißbrot (Soja-Weizen-Gemisch), Dinkelbrot oder glutenfreie Brötchen und Brot aus Leinsamenmehl, mit und ohne Körner. Hinzu kommt Brot aus allen Regionen und jeden Typs wie Friesenkruste (Roggen-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen) oder Hamburger Schwarzbrot (Roggenvollkornbrot mit Haferflocken), Malzmehrkornbrot oder Olivenbrot. Miquel Àngel Coll schult auch das Personal, damit es beim Auftauen zu keiner Qualitätsminderung kommt, und sorgt dafür, dass man sich auf der Messe der HoReCa in Palma im nächsten Februar gut präsentiert.

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