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In einem Dorf auf Mallorca gibt es den besten Reis von ganz Spanien

Die Paella und ihre Variationen sind den Spaniern so wichtig, dass sie jedes Jahr denbesten Reiskoch küren. Nun gewann eine Außenseiterin: Cati Pons aus Bunyola mit ihrem „Köhlerreis" zum Mitnehmen
14-11-2018 00:00
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Cati Pons vor dem Eingang zu ihrer Küche am Dorfplatz von Bunyola. Foto: Bendgens

Cati Pons vor dem Eingang zu ihrer Küche am Dorfplatz von Bunyola. Foto: Bendgens

Nein, kein Paella-Restaurant in Valencia und auch kein Sternekoch aus Madrid oder Bilbao. Das beste Reisgericht Spaniens wird auf Mallorca gekocht, und zwar im Els Fogons de Plaça in Bunyola – einer von Cati Pons geführten Küche für Gerichte zum Mitnehmen. So entschied am Mittwoch (31.10.) die Jury des Wettbewerbs Mejores Arroces de España. Und an deren Geschmack sollte niemand zweifeln. Denn auch wenn die Veranstaltung ausgerechnet vom Tütensuppen-Hersteller Knorr und dessen Mutterkonzern Unilever gesponsert wird, saßen in der Jury waschechte Profis wie Zwei-Sterne-Koch Kiko Moya vom Restaurant L?Escaleta de Cocentaina.

Das preisgekrönte Gericht heißt auf mallorquinisch Arròs del Carboner, also Köhlerreis. „Wenn die Köhler früher zu ihren Meilern in der Tramuntana aufbrachen, nahmen sie sich Nudeln, Reis und Mehl für mehrere Tage oder Wochen mit", erklärt Pons, die für die Komposition ihres Rezepts nicht nur Gelehrte der Balearen-Universität UIB, sondern auch mehrere ehemalige mallorquinische Köhler befragte. Während früher das Holz langsam zu Kohle verschwelte, köchelten die naturverbundenen Handwerker ihren Reis mit jenen Zutaten, die der Wald und der mitgebrachte Proviant aus dem heimischen Gemüsegarten hergaben: mit Pilzen, Kräutern, Wurst, Schnecken und auch mit dem ein oder anderen gefangenen Vogel.

Als also Pons aus den rund 1.100 Teilnehmern zusammen mit fünf anderen Köchen ins Finale nach Nordspanien eingeladen wurde, schnürte auch sie ihr Tramuntana-Bündel. Auf dem Flug nach León dufteten aus ihrem Koffer Kiefern-Reizker-Pilze, Ramallet-Tomaten, hausgemachtes Olivenöl, Sobrassada-Wurst und von einem befreundeten Metzger angefertigtes Schweineschmalz. Und ja, auch ein paar Singdrosseln gehören in den authentischen Arròs del Carboner und flogen mit nach León. Mit dieser Geschmacksbombe ließ die 50-jährige Mallorquinerin den anderen Teilnehmern – lauter Herren – keine Chance und den Jury-Mitgliedern – lauter Herren – keine andere Wahl. Ihr Gebirgs-Köhlerreis schlug die paella mixta, den arroz caldoso mit Schweinebacke und Stopfleber, den blütenverzierten Reis mit Kaninchen und Kastanien sowie den Trüffelreis mit Garnelen und das klassische Pilzrisotto.

„Jetzt geht es darum, mit dem Erfolg umzugehen", stöhnt Pons, während sie im Vorraum ihrer blitzblanken Edelstahlküche mit der MZ spricht. Während des Interviews brummt mehrmals das Handy. „Alle wollen einen Tisch reservieren", sagt sie. Das Dilemma: Els Fogons de Plaça hat gar keine Tische. Pons verkauft täglich wechselndes Mittagsmenü zum Mitnehmen. Auch den Köhlerreis gibt es nur to go, für 7,50 Euro pro Portion, im Plastikschälchen. Aufgrund der hohen Nachfrage gibt es ihn nun mehrere Wochen jeden Tag zusätzlich zum wechselnden Menü. Und zwar in zwei Varianten: entweder komplett zubereitet oder fertige Brühe und roher Reis getrennt, zum Fertiggaren „in elf Minuten" daheim.

Denn darum geht es der dreifachen Mutter eigentlich: Dass möglichst viele Menschen zu Hause gesundes und mit lokalen Zutaten zubereitetes Essen genießen. Für ein Restaurant mit Kellnern, Geschirr, Deko und Reservierungen hat sie da keine Zeit. Stattdessen konzentriert sie sich mit ihren zwei Angestellten aufs Kochen. Mit ihren Gerichten versorgt das Team Familien, in deren hektischem Alltag es an Herdzeit fehlt, Singles, für die sich das Zubereiten aufwendiger Gerichte nicht lohnt, und täglich die Kinderkrippe des Dorfes. Für Privatfeiern übernimmt das Team das Catering. Und ehrenamtlich kocht Pons regelmäßig mit fair gehandelten Produkten für Events des Weltladens S'Altra Senalla, in dem sie selbst fünf Jahre lang arbeitete.

Pons ist also Köchin aus Leidenschaft, vor allem aber aus sozialer Überzeugung. Beides will sie weitergeben. Ihr zweites Standbein sind daher Kochkurse. Im Auftrag von Arbeitsamt und Rotem Kreuz bildet sie Arbeitslose und Einwanderer aus. An der aus einer Bildungskooperative entstandenen Schule Es Liceo in Marratxí leitet sie die Arbeitsgemeinschaft Kochen. Und sobald sich eine Gruppe findet, organisiert sie Privatkurse in mallorquinischer Küche, traditionellem Kräuterschnaps oder typischer Weihnachtsbäckerei. Kochen, so findet Pons, das sollte eigentlich jeder lernen.

Els Fogons de Plaça, C./ Llorenç i Miquel
Villalonga, 6 (Dorfplatz). Di.–Sa. 12.30–15 Uhr. Reservierungen für Essen zum Mitnehmen, Catering oder Kochkurse unter Tel.: 971 14 84 92 oder per Mail elsfogonsdebunyola@gmail.com

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