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Einmal noch die Sterne-Restaurants genießen

Lesen Sie im zweiten Teil des MZ-Reports: So war es bei Marc Fosh, Andreu Genestra, Es Fum, Adrián Quetglas und Argos
15-06-2018 23:00
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Witziges „Spiegelei

Witziges „Spiegelei"-Dessert ohne Ei im Restaurant Marc Fosh mit Mango und Joghurt. Foto: Nando Esteva

MARTINA ZENDER Letzte Woche ließen wir es uns in den ersten vier Michelin-Sterne-Restaurants der Insel schmecken, nun folgen fünf weitere Lecker­bissen.

Der spanische Brite: Marc Fosh

Beständig, klar, in sich ruhend – nicht zuletzt dank seiner Frau Iris, die mit ihm gemeinsam das nach ihm benannte Lokal Marc Fosh im Herzen von Palma führt. Der Brite lebt seit mittlerweile 27 Jahren in Spanien, überzeugt durch Kontinuität, den Einsatz bester Produkte und liebt Farben – auch auf dem Teller. Da strahlen Tropfen von Rote-Bete- und Himbeercreme mit knusprigem Perlhuhn, mallorquinischem Trüffel und Holunderblüten um die Wette, oder da fasziniert ein orange-grüner Teller mit Foie gras mi-cuit, grünem Spargel, Mandarine, Kaviarsalz und Oxalis. Feine Aromen kennzeichnen die kalte Consommé von geräucherten Tomaten und Basilikum mit mariniertem Thunfisch, Plankton und Hagebutte. Ungewöhnlich, vor allem ungewöhnlich lecker auch das „Spiegelei"-Dessert mit einem Mangostück als Eigelb, Joghurt als Eiweiß plus Kardamom und ­Matcha-Tee.

Es gibt kein spezielles 2018er-Menü, denn Fosh wechselt regelmäßig seine Karten aus. Mittags kann man für knapp 30 Euro (drei Gänge), 40 Euro (fünf Gänge) oder 79 Euro (sechsgängiges Degusta­tionsmenü) speisen, abends werden zwei jeweils siebengängige Menüs (plus Snacks und Petit Fours) angeboten: einmal das Marc für 89 Euro (48,50 Euro für die Weinbegleitung) sowie das Natural für 72 Euro (plus 44 Euro). Das Letztere ist ebenfalls überaus abwechslungsreich wie Gerichte à la in Salz gebackene Runkelrübe mit Karotten, Sanddorn und Brombeere oder Terrine aus Knollensellerie, mallorquinischem Trüffel und Haselnuss mit grünem Apfel und Kapuzinerkresse beweisen.

Nach den Schließungen seiner nur kurze Zeit währenden Lokale Fosh Lab und Fosh Kitchen konzentriert sich der 54-jährige MZ-Kolumnist nun wieder voll auf sein Cateringgeschäft und das Hauptlokal, was diesem auch guttut. Die Linie ist wieder klarer und die Gerichte pfiffiger. Mit Gabriel Lucas hat er den aktuell „Besten Sommelier der Balearen" (gekürt von der Jury der Sommelier-Vereinigung) in seinem Team, der speziell bei der Weinbegleitung zu den Menüs ausgezeichnete Weine empfiehlt, die aus dem normalen Kanon der Weinempfehlungen herausragen. www.marcfosh.com

Der Engagierte: Andreu Genestra


Er ist 34 Jahre jung, stammt aus Inca und tummelt sich gleich an mehreren Fronten. Sprich: Er führt und betreut mehrere Lokale, hat einen weitläufigen Garten mit eigenen Weinbergen, Oliven- und Obstbäumen, Gemüse- und Kräuterbeeten sowie Hühnern, ist häufig in den Medien und bei Events präsent, seine Cateringfirma läuft bestens und nicht zuletzt ist er als junger Familienvater aktiv. Doch das Energiebündel wuppt alles mit großer Nonchalance. In dem nach ihm benannten Sternerestaurant im Landhotel Predí Son ­Jaumell bei Capdepera funktioniert die junge Equipe eins a. Genestra hat zwar keine drehende Schraube als Motto wie Maca de Castro, aber auch er hat einen starken Schritt Richtung mehr Avantgarde auf dem Teller gewagt – immer mit Mallorca als Basisthema. Ob da der zweite Stern angepeilt wird?

Da gibt es einen Blätterteig, der mit Bauchfleisch vom Thunfisch, Erbsen und grüner Chilischote belegt ist, Oktopus mit Haselnuss und Hopfen, Seegurke mit Trüffel-Béchamel und Morcheln, einen Linseneintopf, der mit Aal und Kalbsbries veredelt wird, Lammbries mit einer Melonenconsommé und -marmelade oder – etwas traditioneller – Ente mit Pflaume sowie einen Hasen, der auf Mallorca herumhoppelte und nun mit dunklen Fideua-Nudeln und Geflügelleber kombiniert wird. Das Ganze auf ausgefallenem Geschirr wie schon ein Amuse-Gueule zeigt, das auf einer Holz-Eisen-Variante einer menorquinischen Avarca- Sandale serviert wird.

Es gibt drei Degustations­menüs: Cuina de la Terra mit fünf Gängen (65 Euro, samt Wein­begleitung 107 Euro), Sensaciones mit acht Gängen (78 Euro/133 Euro) und Andreu Genestra mit 13 Gängen, jeweils plus Snacks und Petit Fours (105 Euro). Der zuständige Sommelier, Joan Arboix, kann aus einem mit über 500 Weinen bestückten Weinkeller wählen. www.andreugenestra.com

Der Bescheidene: Es Fum


Miguel Navarro stammt von den Kanaren, ist erst seit letztem Jahr Chefkoch des Es Fum im St. Regis Mardavall, und hat in seinem ersten Jahr den von Thomas Kahl errungenen und von Rafa Sánchez erfolgreich gehaltenen Michelin-Stern verteidigt. Trotz der exklusiven Umgebung tritt der sympathische 40-jährige Navarro, der bei den bekanntesten Sternelokalen weltweit gearbeitet hat, bescheiden auf. Im Es Fum werden zwei Menüs angeboten. Ein kleineres für 135 Euro mit sechs Gängen und das größere mit zehn Gängen für 160 Euro.

So gibt es den Seeigel, der mit seinem intensiven Geschmack einen cremigen Reis veredelt, den zudem rote Garnelen und Grapefruit zieren. Luxuriös auch die Taube auf Spinat Florentiner Art mit Auberginencreme und Perigord-Trüffelsauce, und mal etwas anderes und speziell an warmen Tagen besonders erfrischend ist die Kombination aus Hibiskusblüten, Rhabarber und Schafs­joghurt. Noch besser und ein besonderer Frischekick ist der Cocktail mit Tequila-Eiskörnern, Gurke, Basilikumeis und Kaffernlimette.

Man merkt, dass dieses Restaurant nicht nur das teuerste Sterne­restaurant der Insel ist, sondern auch bei Luxuszutaten nicht spart, die von überall her angeliefert werden. Für die erlesene Klientel nur das Beste, dafür sorgt auf der Getränkeebene auch der umsichtige Sommelier Javier Goméz, der zuvor die Gäste im Es Racó d´es Teix verwöhnt hatte und nun beispielsweise zu einem Carpaccio von der Hochrippe an Ingwer-Emulsion und Rucola-Vinaigrette einen japanischen Premium-Sake kredenzt. www.restaurant-esfum.com

Der Bodenständige: Adrián Quetglas


Das nach Adrián Quetglas benannte Lokal in Palma gilt als eines der günstigsten Sterne-Restaurants Spaniens. Das alle zwei Wochen wechselnde fünfgängige Mittagsmenü gibt´s schon für 33 Euro (fünf passende Weine dazu für weitere 25 Euro), für das etwas aufwendigere, monatlich wechselnde siebengängige Abendmenü zahlt man 50 Euro. Bei Quetglas wird auf Schnickschnack und ex­tremen Luxus verzichtet. Da gibt es keine Amuse-Gueules oder Petit Fours. „Das ist nicht so mein Ding, zudem haben wir einfach nicht so viel Platz in der Küche für derlei."

Die Reduzierung beinhaltet auch aufwendige Tischeindeckung, Stoffservietten oder übertriebene Deko. „Ich habe mich getraut die Michelin-Inspektoren zu fragen, ob meine Papierservietten genehm wären und sie haben geantwortet, das sei ihnen egal, sie würden nur die Küche beurteilen." Gleiches gilt für Quetglas, der sein Geld lieber in bessere Produkte, bessere Gläser oder zusätzliche Kellner investiert. Immerhin habe er ja auch „nur" ein Bistro. Quetglas war bodenständig und ist auch mit dem Stern nicht abgehoben. „Ein Michelin-Stern ist fantastisch, aber für mein Leben auch nicht wirklich notwendig."

Seine Gerichte sind weniger avantgardistisch als jene im Zaranda, Maca de Castro oder Argos, aber dafür kommt man zu ihm – auch schon auf Grund der Preise – häufiger, was man auch daran sehen kann, dass viele Spanier das nahezu täglich ausverkaufte Restaurant füllen und es viele Stammgäste gibt. Quetglas serviert kein spezifisches 2018er-Menü, da auch er häufiger Gerichte wechselt. Einzig sein Klassiker, die eigenwillig interpretierte delikate Borschtsch-Suppe, erscheint regelmäßig auf der Karte.

Köstlich mundet aktuell die Kokos-Möhren-Cremesuppe mit asiatischen Pilzen, japanischem Katsuobushi (Flocken vom getrockneten Thunfisch) und Mojama (luftgetrockneter Thunfisch aus der Cádiz-Region vom Festland). Ebenfalls einen Besuch wert ist der Steinbutt mit Erbsen, Zitronenmelisse und schwarzem Quinoa, seine Taube mit cremigem Schokoreis und Eukalyptus oder das Schulterstück vom schwarzen Schwein mit Erdnusspüree und orientalischen Gewürzen.

Beibehalten hat er nicht nur von Anfang an seinen Souschef ­Mikhail Dunaev, den er sozusagen aus Moskau mitbrachte, sondern generell seinen Mallorca-Moskau-Rhythmus: Fünf Tage pro Monat weilt er in der russischen Metropole, um sich dort um sein zweites Lokal zu kümmern, das AQ ­Kitchen. „Es läuft sehr gut und ist – ­ehrlicherweise – meine Haupteinnahmequelle. Deshalb kann ich es mir auch leisten, hier alles ein wenig
günstiger anzubieten." www.adrianquetglas.es

Der junge Wilde: Argos


Es ist schon jetzt das Jahr des Álvaro Salazar. Der 32-jährige Andalusier gewann im Februar den Preis „Koch des Jahres" der mallorquinischen Gastrojournalisten-Vereinigung und im April konnte er die Jury während der Gastromesse Alimentaria in Barcelona überzeugen, die ihn zum „Besten Koch Spaniens" kürten. Mit solchen Preisen im Rücken und einem guten Team an der Seite, auf das Salazar viel Wert legt – María Cano als Souschefin, Sela Priego als Patissière und Mario Wolgast als Servicechef – kocht er nun in seiner vierten Saison im Argos (im Boutiquehotel Goleta del Mar) in Port de Pollença direkt an der Promenade.

Er ist der kreative junge Wilde der Sterneküche und präsentiert seinen Gästen zwei verschiedene Menüs: das 16-gängige Travesía für 110 Euro und eine auf 10 Gänge abgespeckte Version für 75 Euro. Dabei spielt er mit Aromen und kombiniert teils ungewöhnliche Zutaten. Da genießt man ein Wagyu-Tartar mit Rindermark-Creme und Trüffel auf Sellerie oder er mischt mazzamorra, eine kalte andalusische Suppe aus Brot, Mandeln und Knoblauch mit Seeigel und Foie vom Seeteufel.

Der engagierte Koch lässt sich sowohl von Gerichten seiner andalusischen Heimat inspirieren als auch von seinem neuen Zuhause Mallorca. Speziell der Norden der Insel hat es ihm produkttechnisch angetan, wobei er durchaus beides kombiniert, wie man am Aal aus der Albufera merkt, den er mit Spinat serviert, wie es traditionell in Sa Pobla üblich ist – vorher den Aal allerdings in Palo Cortado, einem andalusischen Sherry mariniert. Highlight ist auch hier ein Klassiker, den er in Variationen immer wieder seinen Gästen anbietet: der Meeresfrüchtesalat Sunomono, dessen Vinaigrette er mit Palo Cortado und mit Flüssigkeit aus Muscheln und Austern anreichert. Beim Nachtisch mit Grapefruitcreme, Orange in verschiedenen Texturen und geröstetem Quinoa sollten empfindsame Gaumen aufpassen: Das rote Chilipulver am Boden des Gerichts ist nicht ohne. www.argosrestaurant.com

Als Gast sollte man in Sternerestaurants offen sein – mehr oder weniger je nach Restaurant – für Neues oder Ungewöhnliches. Zudem: Seegurke, Seeanemone und der saisonale Seeigel scheinen angesichts ihrer häufigen Präsenz zu den Trend-Produkten 2018 gekürt werden zu können. Guten Appetit!

Lesen Sie hier den ersten Teil des Sterne-Restaurant-Reports

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