Nachrichten | Hosteleria

Marc Fosh will nicht nur spielen

Vom Labor über das Eis zum Best of: die neuen Projekte des Sternekochs
29-07-2016 23:00
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Das neue Führungstrio, eingerahmt von zwei Arbeitern: Nik Nathwane, Iris Fosh und Marc Fosh (v. li.). Foto: Sebastian Terrassa

Das neue Führungstrio, eingerahmt von zwei Arbeitern: Nik Nathwane, Iris Fosh und Marc Fosh (v. li.). Foto: Sebastian Terrassa

VIELFÄLTIG

  • Fosh Lab, geöffnet Di.–Sa. ab 20 Uhr und Fosh Food geöffnet Mo.–Sa. tagsüber, beide C/. d'en Morei, 4 und 5. Food Kitchen, Carrer d'Orfila 4, Palma. Tel.: 971-72 01 14. www.marcfosh.com

Fosh Lab, Fosh Food, Fosh Kitchen: Alles neu macht der Sommer 2016, zumindest was den britischen Starkoch und MZ-Autor Marc Fosh betrifft. Sogar sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant Simply Fosh benennt er um in „Marc Fosh". Es ist nicht das erste Mal, dass sich der 52-Jährige neu erfindet. Nachdem er sich im Hotel Read's in Santa Maria einen Stern erkocht hatte, zog es ihn nach Palma. In der Inselhauptstadt eröffnete er 2009 das Simply Fosh (seit November 2014 ein Michelin­-Stern), die Tasca Blanquerna (schloss Oktober 2013) und Misa Brasería (schloss Juni 2016).

Das neue Fosh-Leitungsteam besteht aus Fosh selbst (kulinarischer Part), seiner deutschen Frau Iris (Service und PR) und Nik Nathwane (Administration und Organisatorisches). Wir trafen den umtriebigen Briten zum Interview im fast fertigen, neuen Fosh Lab in einer kleinen Altstadtgasse nahe dem Rathaus – früher war dort die Kneipe Los Faroles untergebracht.

Was bedeutet „Lab"?
Lab ist die Abkürzung für Labor, was nichts anderes bedeutet, als dass wir in diesem Lokal ein wenig experimentieren. Während in meinem Sternelokal mittags wie abends die Küchencrew dafür sorgt, dass die Gäste ihr Essen auf Sterneniveau bekommen, bleibt kaum Zeit für neue Ideen oder neue Kreationen. Hier im Fosh Lab können wir tagsüber testen und ein wenig mit den Produkten spielen. Was kann man alles mit einer Karotte anstellen? Welche Gerichte lassen sich mit Artischocken zaubern? Welche Gewürze passen zusammen? Aber wir wollen auch neue Präsentationsmöglichkeiten testen, denn das Auge isst ja mit. Abends servieren wir einer limitierten Zahl von circa 25 Gästen ein sieben- bis achtgängiges erstklassiges Menü, quasi das Resultat unseres Ausprobierens.

Darf der Gast „mitspielen"?
Da die Küche offen ist, kann der Gast jederzeit mit den Köchen reden, seine Meinung kundtun oder sie befragen. Ich hoffe, dass der Gast nicht nur am Tisch sitzen bleibt und sein Essen genießt, sondern aufsteht, zu den Köchen geht, in die Töpfe schaut. Gleichzeitig werden Kameras über der Koch- und Anrichteplatte die Aktionen bequem auf einem Monitor zeigen, sodass man auch alles vom Tisch aus verfolgen kann. Es wird eine komplett transparente Küche. Wir möchten eine exklusive, aber gleichzeitig legere Atmosphäre schaffen, in der sich auch die Gäste untereinander kennenlernen können. Das kulinarische Erlebnis soll sie sozusagen vereinen.

Welchen Küchenstil darf man erwarten?
Wie in allen meinen Lokalen geht es auch hier um Küche aus dem Mittelmeerraum, was ja durchaus auch nordafrikanische Länder und deren Gewürzwelten einschließt. Aber im Großen und Ganzen wird es nicht zu exotisch, denn wir leben auf einer Insel, wo die frischesten und besten Produkte vor unserer Nase wachsen oder im Meer schwimmen – das sollte man ausnutzen.

Was kostet dieses Erlebnis?
Die jeweiligen Produkte bestimmen den Preis, sodass dieser nicht fix ist. Aber für acht Gänge wird man circa 120 Euro zahlen – inklusive der Getränke.

Genau gegenüber liegt Ihr Fosh Food. Was gibt es dort?
Dies ist letztlich eine Fortführung des alten Fosh-Food-Konzepts im Carrer Blanquerna. Mit Delikatessen, die wir gut finden, praktischen Küchengeräten und Dingen, die man als ambitionierter Hobbykoch so benötigt. Aber wir wollen auch Essen zum Mitnehmen anbieten und damit eine Art Kantine werden speziell für Geschäftsleute und Angestellte der Umgebung. Eröffnet wird Anfang August.

Wird es auch wieder eigene Produkte geben?
Ja, zum Beispiel unsere Eiskrea­tionen. Darunter sind klassische Sorten wie Vanille, dann aber natürlich mit echter Vanille gemacht und nicht mit künstlichen Aromen. Aber es wird auch kreative neue Varianten geben, die wir teilweise in Form von Sorbets auch in den Lokalen schon hatten. Außerdem denke ich über eine eigene Gewürzlinie nach.

Als drittes neues Fosh-Projekt kommt Fosh Kitchen.
Dafür haben wir das frühere Can Frasquet übernommen, was nach seiner Zeit als Patisserie kurz auch als Restaurant eröffnete. Doch alle Traditionalisten und Engelfans müssen jetzt stark sein: Wir haben die komplette frühere Dekoration entfernt und eröffnen etwa Mitte August als modernes, helles Lokal. Da wir im „Marc Fosh" abends ja nur drei ­Degustationsmenüs haben, viele unserer Gäste aber nicht immer so viel essen möchten, werden sie hier eine Alternative bekommen. Mit À-la-Carte-Gerichten, die man teils schon aus der Misa Brasería oder dem früheren Simply Fosh kennt. Eine Art Best of. Wir wollen uns aber auch hier nicht wiederholen, sondern Neues bieten, jedoch legerer. Vielleicht ein wenig wie das Simply Fosh zu Beginn.

Wo wird man Sie antreffen?
Viele bekannte Köche haben mehrere Lokale und können natürlich nicht gleichzeitig überall sein. Das Wichtigste an diesem System liegt in der guten Auswahl des Personals. Ich muss mich auf meine Teams in den Lokalen verlassen können, sodass ich die Linie vorgebe, Gerichte kreiere und sie sich um die Ausführung kümmern. Dann bin ich frei und kann mal hier, mal dort vor Ort sein. Im „Marc Fosh" ist Toni Martorell Küchenchef, im Fosh Lab wird es Raúl García sein, beim Food Kitchen steht es noch nicht hundertprozentig fest. Aber sicher werde ich auch die Gelegenheit nutzen, im Fosh Lab gemeinsam mit meinen Köchen an neuen Kreationen zu arbeiten.

Was kommt als Nächstes bei so viel Tatendrang?
Ich habe so viele neue Ideen, dass tatsächlich noch zwei weitere interessante Projekte in der Pipeline sind, die aber erst im nächsten Jahr spruchreif werden. Lassen Sie sich überraschen, denn die Fosh-Gruppe wird weiter wachsen.

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