Nachrichten | Hosteleria

Zwei Kilo Liebe

Zu Weihnachten: Gebäck und ein neues Buch von Tomeu Arbona
25-12-2015 00:00
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Sie suchen noch ein schnelles, unkompliziertes Rezept für einen turrón, mit dem Sie sich und anderen an den Festtagen eine süße Freude bereiten können? Dann kann ihnen mit einem Klassiker geholfen werden, den es – leicht abgewandelt –­ schon im Mittelalter gab und der sich auf Mallorquinisch coques de torró nennt (siehe Rezept). Diese und etwa 200 andere Rezepte finden sich im neuen, wunderschön in Patina-Optik von Bartomeu Sastre bebilderten, großformatigen und schweren Buch „Rebosteria Tradicional de Mallorca" (Traditionelle mallorquinische Backkunst): „Das sind zwei Kilo Liebe, denn das Buch wurde mit viel Leidenschaft gemacht", meint Autor Tomeu Arbona, dessen Fornet de la Soca zu den bekanntesten Bäckereien und Konditoreien Mallorcas gehört. Der frühere Psychotherapeut, der aus seinem Hobby Backen erfolgreich einen Beruf gemacht hat und sich schon immer für traditionelle Rezepte interessierte und sie erforschte, hat an dem Buch fast zwei Jahre gearbeitet. „Am interessantesten waren als Quellen Chroniken von Adelshäusern, Klöstern, aber auch aus Privathaushalten."

Manche Rezepte reichen bis ins Mittelalter zurück, wie Arbona beispielsweise im Buch „Sent so vi", dem ersten, auf Katalanisch abgefassten Rezeptbuch aus dem 13. Jahrhundert lesen konnte. Vieles fand er auch in Büchern aus dem 17. und 18. Jahrhundert. „Damals erfand man neue Techniken, die viele Rezepte veränderten." Aus einer dickflüssigen Creme wurde beispielsweise Baiser oder aus einem schweren, fast trockenen Teig ein fluffiges Gebäck: „Manchmal bestand die Neuerung nur in der Tatsache, dass man zuvor Eiweiß mit Zucker normal verrührt hat, dann aber auf die Idee kam, die Mischung aufzuschlagen und unter den Teig zu heben. Das lockerte den Teig auf und ist bis heute ein probates Mittel."

Andere Rezepte veränderten sich im Laufe der Jahre, so war etwa die menjar blanc früher nur eine süße Creme, die aus gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen gemacht wurde. Später kam eine Hühnerbrühe dazu, „weil Hühner damals wertvolle Tiere waren, und man so die Speise verfeinerte". So entstanden wiederum neue Rezepte wie etwa ein Mix aus den klassischen süßen quartos embetumats (Biskuit-Eier-Baiser-Teilchen), für die das Can Frasquet in Palma einst so berühmt war, und menjar blanc. Dafür wurden etliche quartos nebeneinander in eine greixonera geschichtet. Bevor sie in den Ofen kam, wurde darüber die warme, mit Hühnerbrühe angereicherte menjar blanc, verteilt.

Die Mischung aus süß und herzhaft spielt bei vielen Rezepten eine Rolle. „Da zeigt sich der arabische Einfluss. In dieser Form ist das in Spanien außerhalb der Balearen nur noch in Teilen von Andalusien erhalten." Daher rührt wahrscheinlich auch die Tatsache, dass hiesige Bäcker und Konditoren auch herzhafte Produkte führen, die mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt sind. Sie machen denn auch etwa 30 Prozent der im Buch aufgeführten Rezepte aus. So begeistert beispielsweise die pastelo d'indiot amb fruites confitades (Pastete mit Fleisch und konfierten Zuckerfrüchten), bei der in einen eher süßen Teigmantel abwechselnd gemischtes und gewürztes Hackfleisch, Putenfilets und konfierte Früchte gegeben und dann gebacken werden.

Wichtig war bei alledem natürlich die Optik, denn auch wenn man die Rezepte fand, so wusste Arbona teils nicht, wie das Endprodukt auszusehen hatte. Viele Gespräche vor allem in Klöstern, wo derlei von Nonnen-Generation zu Nonnen-Generation weitergegeben wurde, halfen ihm, denn alle Gerichte aus dem Buch wurden von Arbona zubereitet oder gebacken. Und das Schönste: Das meiste bietet er auch in seinem Fornet de la Soca an. „Natürlich nicht alles zur gleichen Zeit, sondern wie es jahreszeitlich passt." Wer will, kann Arbona übrigens auch für Events als Caterer buchen. Aktuell ist das Hardcover-Buch nur auf Katalanisch erschienen, geplant ist aber auch eine günstigere Taschenbuch­version auf Spanisch, Deutsch und Englisch.

Klassisch gut

Rebosteria Tradicional de Mallorca, 59 Euro, erhältlich im Buchhandel oder im Fornet de la Soca, C/. Sant Jaume, 23, Palma. Tel.: 673-49 94 46, www.fornetdelasoca.com

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