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Las Olas: Kulinarisches aus Kambodscha

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Las Olas: Kulinarisches aus Kambodscha

C/ Can Fortuny, 5
Palma de Mallorca - Mallorca

Tel.: +34971-214905

Leicht angebratener Lachs und Garnelen kommen zusammen mit einem Mix aus Eiern und Kokosmilch, etwas Kurkuma, Schalotten, Paprika, Koriander, Kaffir-Blättern und etwas Fischsauce in eine Schale und dann in den Dampfkochtopf. Was he-rauskommt, nennt man amok und ist eins der bekanntesten Gerichte aus Kambodscha. Essen kann man es im Las Olas, einem kleinen gemütlichen Lokal in Palmas Altstadt, ums Eck von der Plaça Santa Eulalia.

 

 

Geführt wird es von Evelyne Joelle Plagie (61), der in Kambodscha geborenen Köchin französisch-vietnamesischer Eltern, und ihrem irischen Mann John Patrick Drummond (61), der sich um die Gäste kümmert. Plagie hat keine Ausbildung als Köchin, ihren Eltern – beide Ärzte – wäre ein anderer Beruf lieber gewesen. Aber es zog sie in die Welt und so heuerte sie schon 17-jährig als Köchin auf Privatschiffen an. Auf den Wellen (las olas) lernte sie auch ihren Mann kennen, der sich vom Maat zum Kapitän hoch arbeitete und die Yachten über die Meere lenkte.

    

 

Infolge lebten die beiden bis vor 10 Jahren zwischen Ruder und Kombüse (Schiffsküche), fuhren Routen durch die Karibik, an der südamerikanischen Küste und im Mittelmeer. Allein elf Jahre gehörten sie zur Crew des berühmten Filmproduzenten Horst Wendlandt (Winnetou-Reihe, Edgar-Wallace-Krimis, Otto-, Loriot- sowie Terence-Hill-Bud Spencer-Filme). „Ich erinnere mich gerne an das Cannes Film-Festival, wo wir für seine berühmten Gäste kochten, oder an Otto, einen guten Freund von Herrn Wendlandt. Die beiden machten immer viel Quatsch“, so Plagie. Er wäre der beste Chef von allen gewesen, erinnert sie sich, und er hätte ihren Küchenstil geliebt.

 


„Doch seit knapp 10 Jahren bin ich mein eigener Chef und das ist noch besser“, meint die sympathische Frau, die gerne an das Leben auf dem Schiff und das Segeln über die Meere zurückdenkt, aber damit abgeschlossen hat. „Als unser letzter Boss sein Schiff aufgrund der Wirtschaftskrise verkaufen musste, überlegten wir uns, das Lokal zu eröffnen.“ Mit etlichen maritimen Devotionalien, Meerfotos, Seekarten, einer weiblichen Gallionsfigur über der Theke und einigen Außentischen.

 

 

 

Nach Mallorca verschlug sie „das Schicksal. Es gab keinen besonderen Grund hierherzukommen. Irgendwann waren wir -einfach da.“ Und das war schon vor über 30 Jahren. Zwischen ihren Fahrten kamen sie hierher, um Ferien zu machen und ihr erstes Haus in Orient zu renovieren. Das Haus in Palma, das sowohl ihre privaten Räume wie das Las Olas beherbergt, kauften sie vor 20 Jahren.

„Ich koche nur, was mir schmeckt. Das kann, muss aber nicht kambodschanisch sein. Unsere Reisen haben mich ebenfalls inspiriert.“ In einem Marketing-Kurs, den sie einmal besuchte, hätte jedoch der Kursleiter den Rat gegeben, man könne alles kochen, was man will, aber man muss es auch verkaufen. Deshalb versucht Plagie die Vorlieben ihrer Gäste zu ergründen, allerdings ohne sich zu verbiegen. Es gibt daher auch ein paar mediterrane Speisen und Tapas.

 

 

 

Da sie alleine in ihrer kleinen Küche steht („auf den Schiffen war meine Küche fast noch kleiner, damit hab ich kein Problem“), gibt es auch Restriktionen. „Wenn Leute kommen, die es eilig haben, so empfehle ich ihnen ein anderes Lokal“, erzählt Drummond. „Und wenn zu viele gleichzeitig kommen, dann hänge ich das Schild ,Komplett‘ an die Tür.“ Wenn man ihm dann sagt, da sei doch noch ein Tisch frei, erwidere er, bei nur einer Köchin müssten sie lange warten und das würde ihre Stimmung verschlechtern und somit seine gleichfalls. Das wolle er vermeiden. Den beiden geht es eher darum, dass sie und ihre Gäste glücklich und zufrieden sind. Das sei das Wichtigste im Leben, wichtiger als Geld.

 

 

 

Empfehlenswert sind neben dem amok auch das goldene Dreieck, eine Teigtasche, gefüllt mit Pute und Garnelen, ein vietnamesischer Salat mit Rindfleischstreifen und Erdnüssen, Albondiga-Spießchen Nem Noung aus Putenfleisch mit Tamarindensauce oder gedämpfte Reispapier-Crêpes Bhan Cuong, gefüllt mit Hühnerfleisch und Garnelen. Alles wird von Plagie selbst gemacht, keine Sauce wird zugekauft.

 

 

Das meiste findet sie im Kräutergarten einer Freundin auf dem Land, in Chinaläden, dem Mercat Olivar und den kleinen Läden ihres Viertels. „Meine Nachbarn kennen mich und ich kenne meine Nachbarn. Da hilft man sich gegenseitig und kauft auch bei ihnen ein. Zumal wir fast 70 bis 80 Prozent Stammgäste haben – wovon viele in unserem Viertel wohnen.“ (Vorspeisen, Tapas 5–10,50 Euro, Hauptspeisen 11–18 Euro, Desserts 6 Euro).

               

 

Diese Viertelstreue hat auch zu einem weiteren Küchenstil geführt, der im Las Olas seit einigen Jahren gepflegt wird: die sephardisch-jüdische Küche. Auf Grund einer Rathaus-Initiative, die einen „jüdischen Weg“ durch das jüdische Viertel, in dem das Lokal liegt, angeregt haben, kocht Plagie regelmäßig zwei bis drei sephardische Gerichte. Die Rezepte und die Informationen zu den erlaubten Produkten hat sie größtenteils in Kochbüchern gefunden. Allerdings hätten sie keine koschere Küche, denn dafür gäbe es zu viele Regeln, inklusive einem die korrekte Anwendung der Regeln zertifizierenden Rabbi. 

MARTINA ZENDER

 

 

(Stand: Januar 2018)

 

 

http://www.lasolasbistro.com/

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