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Bens d'Avall: Malloquinische Spezialitäten an Deiàs Küste

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Bens d'Avall: Malloquinische Spezialitäten an Deiàs Küste

Ctra. Sóller–Deià, km 36
Deyá - Mallorca

Tel.: +34971-63 23 81

Die typischen kurzen Fideuà-Nudeln, vermengt mit Langusten- und Garnelenstückchen, als knuspriger „Deckel“ eine Kruste aus Oregano-Mandel-Aioli und dazu eine Sauce aus Hummer- und Meeresfrüchtekarkassen. Nur eines der Gerichte, die Michelle Obama kürzlich bei ihrem Besuch im Bens d‘Avall genoss. Oder aber eine erfrischende Kombination in Rot mit Wassermelonenkugeln, enthäuteten Kirschtomaten, Rote-Bete-Eis und hausgemachte Sobrassada – nicht aus Schweinefleisch, sondern aus Fisch, konkret aus dem Fleisch der Bernsteinmakrele (serviola). So sehen typische, hundertprozentig balearische Gerichte von Benet Vicens aus.

 

 

 

Der 54-Jährige wirkt wie ein zufriedener Mensch – auch ohne prominente Gäste. Seit 1984 führt er erfolgreich das von den Eltern 1971 gegründete Familienrestaurant zwischen Sóller und Deià, nur wenige Meter oberhalb vom Meer. Vicens hat zwei Söhne, die ihn tatkräftig unterstützen – der eine, Benet (27), in Bezug auf Marketing und Internet-Auftritt, der andere, Jaume (24), als Co-Koch im Lokal. Vor allem aber hat er Catalina Cifre an seiner Seite, Ehefrau und umsichtige Servicechefin. „Schon weil wir all die Jahre Tag für Tag zusammengearbeitet haben und immer noch eine harmonische Ehe führen, kann ich mich glücklich schätzen.“ 

 

 

 

 

Diese Familienharmonie strahlt auch aufs Personal und die Gäste ab, schafft gemeinsam mit dem fantastischen Ausblick sowie der einzigartigen Ruhe eine wohltuende, je nach Tageszeit (Sonnenuntergang) auch romantische Atmosphäre. Viele Stammgäste kommen seit Jahren und Jahrzehnten hierher, teils schon mit der nächsten oder gar übernächsten Generation. „Dabei habe ich mich weniger verändert als manch einer meiner Gäste, zumindest was meinen Kochstil betrifft, den ich zwar verfeinert habe, mir dabei aber immer treu geblieben bin.“

 

 

 

Dabei habe er mit seinen Vorstellungen anfangs -angeeckt. „Man war damals Vor-, Haupt-speise und Dessert gewohnt. Degustationsmenüs fanden nicht statt, weil sie von vornherein abgelehnt wurden. Egal, was auf den Teller kam, es zählte allein das Format.“ Heute sei es quasi andersrum. Die Gäste würden gern möglichst die ganze Bandbreite des Essens genießen, forderten nachdrücklich mehrgängige Menüs und seien auch offen für die etwas „anderen“ kreativeren Gerichte. Im Bens d‘Avall gibt es neben den À-la-carte-Angeboten ein siebengängiges (68 Euro) und ein elfgängiges Menü (98 Euro).

 

 

 

Mit Fug und Recht kann man sagen, dass Benet Vicens wohl der Pionier war, wenn es darum geht, balearische, vorrangig mallorquinische, Rezepte dezent modernisiert und ästhetisch attraktiv auf den Tisch zu bringen. Andere richteten sich eher an der internationalen Küche aus, ließen ihre Produkte von weither einfliegen. Vicens hingegen suchte schon früh hiesige Landwirte und überredete sie sogar, teilweise in Vergessenheit geratene Sorten wieder anzubauen. „Heute schwören viele, die mich früher nur belächelt haben, auf neo-mallorquinische Menüs, – und tun jetzt so, als hätten sie das erfunden“, beschwert sich Vicens ein wenig, unterstreicht aber auch, dass andere Köche ihn ausdrücklich als Vorbild nennen.

 

 

 

Benet Vicens kann auch noch in anderer Hinsicht auf seine Familie bauen, ganz unmittelbar. Seine Schwester hat einen großen Garten, von dort kommt ein Teil des Gemüses, der Früchte und der Kräuter. Ein Schwager ist Imker und stellt den Honig, und Vicens selbst gehört ein Olivenhain, so dass auch das Olivenöl aus eigener Produktion stammt. Vertrauen hat er auch in seinen Sohn, der jetzt nach mehrmonatiger Abwesenheit (er arbeitete in Neuseeland) wieder zurückgekommen ist und ihn in der Küche unterstützt. „Hier ist mein Zuhause, hier gehöre ich hin“, sagt Jaume Vicens. Auch er ist ein produktaffiner, sehr auf Mallorca bezogener Koch.

 

 

 

„In Neuseeland wird quasi alles importiert. Dort nutzen sie nur ihr eigenes Lamm und Kiwis, wir hingegen können uns hier aus einer großen Produktvielfalt bedienen“, sagt er. Und experimentieren, wie beispielsweise die gedämpfte Seebrasse zeigt, die über Meerwasserdampf gegart wurde und mit einer Safransauce serviert wird. Dazu kommt die Bens d‘Avall’sche Version eines Tumbet: mit Tomatencreme gefüllte Zucchiniblüte auf Auberginen und Mini-Zucchini. Auch beim Fleischgang mischten die Vicens kreativ die Klassiker: Duo (Filet und Rinderbäckchen) vom menorquinischen Rind, das Ganze aber gekocht wie das bekannte Gericht Zunge mit Kapern. Darüber glänzen Mallorca-Trüffel-Scheiben.

 

 

 

Gibt es eigentlich Differenzen zwischen Vater und Sohn? „Nein, wir kochen auf einer Linie, aber natürlich haben wir manchmal auch unterschiedliche Ideen. Da wird dann umgesetzt, was dem ganzen Team besser gefällt. Doch letztlich ist Papa Chef – und zwar einer, der selbst mitkocht“, sagt Jaume. Der Chef wiederum hat sich für die nächste Saison vorgenommen, häufiger beim Gast zu sein. „Das ging diesmal noch nicht, weil Jaume nicht da war. Aber im nächsten Jahr will ich nicht nur abschließend durchs Lokal gehen und fragen, ob es geschmeckt hat, sondern auch mal einzelne Gerichte selbst zum Gast bringen und sie erläutern.“

 

 

Denn die Geschichte hinter den Gerichten sei mindestens so wichtig wie das Gericht selbst, meint Vicens. Und damit es viel zu erklären gibt, werden sich er und seine wichtigsten Köche auch in der Winterpause mindestens dreimal pro Woche treffen und Probe kochen. Damit auch im nächsten Jahr alle wieder begeistert sagen: „So gut! Warum hat dieses Lokal eigentlich keinen Stern?“ MARTINA ZENDER

 

(Stand: Januar 2018)

 

http://www.bensdavall.com

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