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Klassisch, französisch, gut: Béchamelsauce und mehr

Eine Hommage an die kulinarische Legende Albert Roux (1935-2021)
27-01-2021 00:00
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Schnell zubereitet (so die Béchamelsauce denn keine Probleme bereitet): unser (Nudel-)Rezept der Woche. Foto: MFRG

Schnell zubereitet (so die Béchamelsauce denn keine Probleme bereitet): unser (Nudel-)Rezept der Woche. Foto: MFRG

Ich war tief berührt, als ich vergangene Woche vom Tod des Chefkochs Albert Roux erfuhr. Er war bereits eine Legende, als ich Anfang der 80er-Jahre in London meine Kochkarriere begann. Sein Restaurant Le Gavroche im Londoner Stadtteil Mayfair war das erste in Großbritannien, das 1982 drei Michelin-Sterne bekam. Kurz danach war es mir gelungen, genug Geld zusammenzukratzen, um meine erste Pilgerreise dorthin zu machen und dort zu essen.

Damals war ich 19 Jahre alt, und ich aß zum ersten Mal in meinem Leben in einem Drei-Sterne-Restaurant. Der Besuch hinterließ einen tiefen Eindruck bei mir. Ich war überwältigt von der Eleganz der Umgebung und den intensiven, klassischen Aromen des Essens. Noch heute weiß ich jedes Gericht, das damals serviert wurde, wie zum Beispiel das Gruyère-Soufflé Suissesse oder auch die Hummermousse mit Kaviar und Champagner-Butter-Sauce.

Standards für seriöse, klassische französische Küche


Das Le Gavroche bewegte sich auf einem anderen Niveau und setzte Standards für seriöse, klassische französische Küche, die es so schon lange nicht mehr gegeben hatte. Darüber hinaus wurden in der Küche dieses Restaurants junge Kochtalente wie Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Pierre Koffmann und viele andere ausgebildet, die ihr Wissen, das sie von Albert mitgenommen hatten, wiederum vielen anderen weitergaben und so dazu beitrugen, dass die britische Food-Szene in London und darüber hinaus eine regelrechte Wiedergeburt erfuhr.

Viele Jahre später kam dieser großartige Mann zu einem Abendessen ins Hotel Reads in Santa Maria, und es war eine Ehre, für ihn zu kochen und ein wenig Zeit mit ihm zu verbringen. Nach dem Abendessen gab er mir ein Exemplar seines wunderbaren Kochbuchs New Classic Cuisine (ich hatte natürlich schon eines, aber das sagte ich ihm nicht), und er gab mir ein paar Ratschläge: „Keep it simple“, sagte er zu mir, „und vergiss nie die Wurzeln der klassischen französischen Kochkunst.“

Die Basis zahlloser anderer klassischer Saucen 


Sie sehen also, es gab Zeiten, da musste man wissen, wie man eine gute Béchamelsauce macht, bevor man sich an eine Velouté wagte. Es ist eines der richtungsweisenden Rezepte aller guten Köche und die Basis zahlloser anderer klassischer Saucen wie Nantua, Soubise und Mornay. Heutzutage sind die meisten jungen Köche mehr darauf bedacht, wie viel Lecithin sie in ihre Saucen geben, damit der Schaum eine halbe Stunde in Form bleibt, und eine gute Mehlschwitze gehört in professionellen Küchen mehr oder weniger der Vergangenheit an.

Dabei ist eine gut gemachte Béchamelsauce etwas absolut Köstliches. Für alle, die zu Hause gerne kochen, öffnet sie den Weg zu zahllosen Klassikern wie Gratins, Kroketten bis hin zu verschiedenen Lasagne-Gerichten. Für unseren „Fosh Food at Home“- Lieferservice bereite ich zurzeit viele solcher klassischen Rezepte zu.

Rezept 1: Penne mit Hühnchen, Pilzen, Mozzarella und frischen Kräutern

Zutaten für 4 Personen:

300 g getrocknete Penne
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, in Würfel geschnitten
200 g Champignons, geviertelt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Hühnerbrüste, ohne Haut und Knochen, in Würfel geschnitten
50 ml Weißwein
300 ml Béchamelsauce
1 Bund frischen Koriander, gehackt
1Bund frisches Basilikum, gehackt
100 g Mozzarella, gehackt
Salz und Pfeffer nach Bedarf

Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Penne-Nudeln 10 bis 12 Minuten
kochen, bis sie al dente sind. Abgießen.

Dann das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen und darin die Zwiebel, Pilze und den Knoblauch anbraten, bis sie weich sind.

Hühnerfleisch einrühren und anbraten, bis es fast durch ist. Nun den Weißwein und die Béchamelsauce dazugeben. Zwei Minuten köcheln lassen und dann Nudeln, gehackte Kräuter und Mozzarella dazugeben. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Rezept 2: Soufflé Suissesse


Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch von Michel Roux Junior: Le Gavroche Cookbook

Zutaten für 4 Personen:

45 g Butter
45 g Weizenmehl
500 ml Milch
5 Eigelb
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
6 Eiweiß
600 ml Sahne
200 g Gruyère oder Emmentaler, gerieben

Ofen auf 200?C/400?F/Gas Stufe 6 vorheizen.

Butter in einem Topf mit dickem Boden zerlassen, Mehl einrühren und unter ständigem Rühren circa 1 Minute
kochen. Milch einrühren und 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen, wobei sich keine Klumpen bilden sollen.

Eigelbe einrühren, vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Stück gebuttertem Backpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Eiweiße mit einer Prise Salz rühren, bis es feste, aber nicht steife Spitzen bildet.

Ein Drittel des Eiweißes zur Eigelbmischung geben und mit einem Schneebesen einrühren, bis alles gut vermischt ist. Dann das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben.

Die Mischung in vier gut gebutterte Törtchenformen mit 8 Zentimeter Durchmesser geben und 3 Minuten in den Ofen stellen, bis die Oberfläche goldgelbe Farbe annimmt.

In der Zwischenzeit die Sahne mit etwas Salz würzen, vorsichtig erwärmen und in eine Auflaufform geben. Die Soufflés in die Sahne stellen, mit Käse bestreuen und für weitere 5 Minuten im Ofen backen. Sofort servieren.

Rezept 3: Béchamelsauce


Zutaten:

500 ml Milch
½ kleine Zwiebel, geschält und gespickt mit 3 Nelken
1 Lorbeerblatt, zerrissen
ein paar Petersilienstängel
6 ganze schwarze Pfefferkörner
40 g Butter
30 g Weizenmehl
Muskatnuss
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Milch zusammen mit der gespickten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den Petersilienstängeln und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten durchziehen lassen. Dann absieben.

Die Butter in einem mittelgroßen Topf zerlassen, Mehl einrühren und fünf Minuten lang bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn alles glatt ist, beginnen Sie, die Milch dazuzugeben. Glatt rühren und weitere Milch hinzufügen, bis die Sauce eingedickt ist.

10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Mehl durch ist. Falls gewünscht mit geriebener Muskatnuss bestreuen. Durch ein feines Sieb passieren, dann ist die Sauce servierfertig.

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Rezept-Sammlung

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