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Marc Fosh feiert die Auberginen-Saison auf Mallorca

Das Gemüse galt bei den Europäern über Jahrhunderte als ungenießbar. Was für ein Irrtum! Jetzt hat es Saison
30-08-2020 23:00
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Einfach und schmackhaft: Die Aubergine bietet viele Geschmacksnuancen, hier mit Kreuzkümmel und Ras el-Hanout. Foto: MFRG

Einfach und schmackhaft: Die Aubergine bietet viele Geschmacksnuancen, hier mit Kreuzkümmel und Ras el-Hanout. Foto: MFRG

Ein Geschenk, das die Natur derzeit für uns bereithält, ist die pralle Aubergine mit ihrer tief glänzend violetten Haut. Sie gehört zu meinen sommerlichen Lieblingszutaten, denn sie hat die großartige Eigenschaft, eine ganze Vielfalt von Aromen in sich aufzunehmen. Man kann sie wunderbar in Eintöpfen, Tajines, Currys und geräucherten Dips aus dem Mittleren Osten wie beispielsweise Baba Ganoush verwenden.

Auberginen passen auch hervorragend zu Lamm im klassischen griechischen Gericht Moussaka, allerdings glaube ich, dass ein wenig Räucheraroma und der Geschmack vom Grill der Aubergine am besten stehen – also gönnen Sie Ihren Auberginen die Zeit, am offenen Feuer, am Grill, in der Pfanne oder im heißen Ofen zu rösten. Wenn Sie der Versuchung widerstehen, sie von der Flamme zu nehmen, bevor sie vollständig durchweicht und fast verbrannt sind, wartet auf Sie der Genuss, die sämigen Auberginenteile voller Aromen genießen zu können – es gibt da-bei viele spannende Möglichkeiten und Geschmacksnuancen. Vor ein paar Tagen beispielsweise habe ich einige Auberginen in Streifen geschnitten, sie mit Gewürzen und Olivenöl eingepinselt, gut gesalzen und auf den Grill gelegt. Nach zwei bis drei Minuten Grillen auf jeder Seite legte ich sie auf eine große Platte, gab gekrümelten Schafskäse und einige Minze- und Korianderblätter darauf. Das Ergebnis war eines der einfachsten und schmackhaftesten Gerichte, das ich seit langer Zeit gegessen habe!

Die pralle, birnenförmige Sorte mit der fast schwarzen, glänzenden Haut ist wahrscheinlich die bekannteste Auberginenart, allerdings gibt es noch viele andere Formen, Farben und Größen. Allen Sorten ist der milde, leicht rauchige Geschmack gemein sowie das Fleisch, das roh wie ein Schwamm ist und ganz weich, wenn es gekocht oder gebraten wurde. Bei vielen Rezepten wird empfohlen, die Auberginen vor der Zubereitung zu salzen, um ihnen die Bitterkeit zu entziehen. Das ist eigentlich nicht nötig, allerdings nehmen sie weniger Öl beim Braten auf, wenn sie vorher gesalzen wurden. Vor der Zubereitung sollten Sie die Aubergine waschen und den Strunk abschneiden. Am besten, Sie schneiden sie erst kurz vor dem Kochen, denn das Fleisch der Aubergine verfärbt sich schnell. Sie sollten Auberginen nur in Edelstahlpfannen oder -töpfen zubereiten, denn beim Kontakt mit Eisen oxidieren sie und verfärben sich. Bringen Sie das Fleisch nicht mit Wasser in Verbindung, denn es saugt sich voll wie ein Schwamm, wodurch die herrlichen Aromen und die Textur verloren gehen.

Ähnlich wie Tomaten hielten die Europäer Auberginen jahrhundertelang für ungenießbar. Man zog sie als Zierpflanzen und erfreute sich mehr am Anblick ihrer zierlichen violetten Blüten und den beeindruckenden Früchten als an ihrem Geschmack. Man dachte, sie seien ungesund oder gar giftig: Tatsächlich stammt die italienische Bezeichnung Melanzana vom lateinischen Wort malum insanum, zu Deutsch verrückte Frucht. Erst ab dem 15. Jahrhundert galt sie als essbar, wobei ihr schmackhaftes Potenzial erst im letzten Jahrhundert in den westlichen Küchen vollständig entdeckt wurde.

Die bescheidene Pflanze spielte in vielen regionalen Küchen weltweit eine große Rolle. Ihr milder, fast neutraler Geschmack macht sie zu einer perfekten Grundlage, der man aromatische Gewürze und Kräuter einhauchen kann. Versuchen Sie dieses einfache, leckere Rezept, und Sie werden verstehen, was ich meine. Bon Profit!

Gewürzte Auberginen mit zerbröckeltem Schafskäse und cremigem Walnussdressing


Zutaten für 4 Personen

3 große Auberginen, längs in ? cm dicke Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL Ras el-Hanout Gewürzmischung
1 Zitrone, entsaftet
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
200 g Schafskäse, zerbröckelt
Ein kleiner Bund frische Minze
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Cremiges Walnussdressing
100 g Walnüsse, gehackt
100 g Crème fraîche
2 EL griechischer Joghurt natur
Saft 1 Limette
2 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

80 g der Walnüsse mit der Crème fraîche, dem griechischen Naturjoghurt, Limettensaft und Olivenöl in einen Mixer geben und zu einem Püree mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erhitzen Sie eine Bratpfanne mit dickem Boden bei starker Hitze. Auberginenscheiben würzen und mit ein wenig Olivenöl bepinseln. In die Bratpfanne legen und 2 Minuten anbraten, dann wenden und weiterbraten, bis sie weich und durch sind.

Auberginen in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Über die Auberginen träufeln und 5 bis 10 Minuten marinieren lassen. Zum Servieren die Auberginen auf einer Platte anrichten, den zerbröckelten Schafskäse und die Minzeblätter darüber streuen. Mit dem cremigem Walnussdressing servieren.

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