Nachrichten | Gastronomía

So klappt bei Marc Fosh das Kochen auf offenem Feuer

Immer mehr Chefs schätzen die einzigartigen Aromen, die Rauch und Flammen dem Essen verleihen. Man sollte aber einige Dinge beachten
09-08-2020 23:00
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Alle Nuancen und leckere Häppchen genießen: Der Grill gehört zum festen Bestandteil gehobener Küche. Foto: MFRG

Alle Nuancen und leckere Häppchen genießen: Der Grill gehört zum festen Bestandteil gehobener Küche. Foto: MFRG

Neben der Wiedereröffnung unseres Hauptrestaurants in Palma am 6. August haben wir ein spannendes neues Projekt in Canyamel gestartet. Integriert in der wunderschönen, geschmackvollen Anlage des Hotels Pleta de Mar, umgeben von Natur und mit Blick über das Mittelmeer, ist Sa Pleta by Marc Fosh eine Kombination aus moderner Technik, besten ­lokalen Produkten, die wir aus verschiedensten Quellen der Balearen beziehen, sowie einer der ältesten, ursprünglichsten Methoden: dem ­Kochen über offenem Feuer. Wir nutzen dabei die einzigartigen Aromen, die Fleisch, Fisch oder saisonalem Gemüse durch den Rauch und die Flammen verliehen werden.

Das Kochen über offenem Feuer und gehobenes Speisen sind in den vergangenen Jahren immer mehr zusammengerückt – viele Chefs rund um den Globus entdecken diese uralte Kochkunst für sich neu und ließen sich vor ­allem durch Bittor Arguinzoniz inspirieren, den Inhaber eines außergewöhnlichen Restaurants hoch in den Bergen des Baskenlands. Sein Landrestaurant Asador Etxebarri hat die ein­fache Art, über einer Flamme zu kochen, revolutioniert und mittlerweile Kultstatus sowie einen Michelinstern erlangt. Zudem wurde es auf Platz drei der Liste der 50 besten Restaurants weltweit gewählt.

Der Grill gehört nun zum festen Bestandteil gehobener Küche, aber das Kochen mit Kohlen und Feuer ist nicht so einfach, wie es klingen mag. Man benötigt sehr viel mehr ­Fingerspitzengefühl und Intuition als bei den meisten anderen Techniken. Man muss das Essen tatsächlich anfassen und fühlen, um zu wissen, ob es fertig ist. Ich denke, das ist auch der Grund, warum viele Köche diese Methode so sehr genießen – weil sie nicht so systematisiert und steril ist wie viele andere moderne Techniken in Restaurantküchen, wo alles superkontrolliert ist, etwa durch Einsatz von Sous-vide oder temperaturkontrollierten Wasserbädern.

Ich bin überzeugt, es gibt endlos viele, wirklich einfache Gerichte, die durch das Kochen auf heißen Kohlen oder Holz verfeinert werden können, vor allem superfrischer Fisch oder Meeresfrüchte. Mein Lieblingsgericht im Pleta ist aber ein im Ganzen gegrillter Steinbutt. Wenn Sie den ganzen Fisch serviert bekommen, können Sie alle Nuancen und leckeren Häppchen wie das saftige Fleisch rund um die Flossen und Backen genießen.

Um Probleme zu vermeiden, sollten Sie den Grill mindestens eine halbe Stunde im Voraus anheizen und mit dem Grillen erst anfangen, wenn die Kohlen eine staubweiße Farbe mit ­rotem Schimmer haben. Nehmen Sie sich Zeit und grillen Sie langsam, ohne Flammen. Es gibt auch viele Verfeinerungen, die Sie unbedingt ausprobieren sollten. Aromatische Hölzer beispielsweise wie Oliven- oder Lorbeerholz spenden ein fantastisches Aroma und verleihen dem Essen einen besonderen Geschmack. Auch viel frischer Rosmarin oder Thymian (ruhig einige Handvoll) können gegen Ende der Garzeit dazugegeben werden, um das Gericht mit deren Duft und Geschmack abzurunden.

Im Ganzen gegrillter Steinbutt

Für 2 Personen

1?x 1,6 kg ganzer Steinbutt, geputzt und ausgenommen
Olivenöl
Salz
 
Für das Dressing:
250 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
? TL getrocknete rote Chilis, gehackt
1 TL Petersilie
1 EL Weißweinessig
Eine kräftige Prise Salz
 
Wenn die ganze Holzkohle angezündet und mit grauer Asche bedeckt ist, trocknen Sie den Steinbutt gut mit Papiertüchern ab und würzen ihn kräftig mit Salz. Legen Sie den Steinbutt in einen Grillkorb (falls Sie einen haben) und legen Sie diesen auf den heißen Grill, mit der dunklen Seite nach unten. Grillen, bis die Haut leicht Blasen zu bilden beginnt, etwa 4 Minuten lang. Die Seite des Fischs mit der hellen Haut salzen, dann den Fisch umdrehen. Die helle Seite so lange grillen, bis die Haut wieder Blasen bildet, ebenfalls etwa 4 Minuten. Während die weiße Seite nach unten zeigt, beträufeln Sie die dunkle Seite mit etwas Olivenöl. Dann den Steinbutt nochmals umdrehen und die dunkle Seite so lange grillen, bis die Haut starke Blasen bildet und das Fleisch nicht mehr durchsichtig ist, etwa 4 Minuten. Nehmen Sie den Steinbutt vom Grill und richten Sie ihn auf einer Servierplatte mit breitem Rand an.
Für das Dressing Olivenöl, Knoblauchscheiben und Chilis in eine erhitzte Pfanne geben und anbraten, bis der Knoblauch goldbraun ist. Gehackte Petersilie, Essig und Salz hinzufügen. Eine weitere Minute anbraten, damit der Essig verdampft. Danach über den Steinbutt träufeln.

Gegrillte Langustinen


Zutaten für 2 Personen

8 Langustinen
350 ml Olivenöl
1 rote Chili, fein gehackt
Eine Handvoll frische Minze, fein gehackt
Saft einer Zitrone
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Legen Sie die Langustinen auf ein Schneidebrett und schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Schalen der Länge nach zu drei Vierteln auf. Seien Sie vorsichtig, dass Sie die Langustinen nicht zerteilen. Wie ­einen Schmetterling aufklappen und mit dem Handballen vorsichtig flach drücken.

Olivenöl, Chili, Minze und Saft in einer großen Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Langustinen geben. Den Grill oder eine Grillpfanne anheizen, die Langustinen mit dem Fleisch nach unten hineinlegen und 1 bis 2 Minuten grillen. Auf den Rücken drehen und weitere 30 Sekunden grillen. Auf einem Servierteller ­anrichten, die restliche Olivenöl­mischung darübergießen und mit Zitronenschnitzen servieren.

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