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Marc Fosh gibt Tipps für einfache Salatsaucen

Ein gutes Dressing sollte eine ausgeprägte eigene Note haben, eine glatte Konsistenz und nur einen Hauch Säure, um allen anderen Zutaten ihre Aromen zu entlocken. Dazu sind zunächst ein paar Grundregeln zu beachten?...
26-07-2020 23:00
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Auch die Farbkombination spielt bei einem guten Salat eine Rolle. Foto: MFRG

Auch die Farbkombination spielt bei einem guten Salat eine Rolle. Foto: MFRG

Leckere Salate sorgen für kühlende Abwechslung in den heißen Sommermonaten und sind noch dazu gut für Ihre Gesundheit. Wenn Sie Ihr Dressing-Repertoire erweitern, gelingt es Ihnen spielend, eine eher langweilige Schüssel mit Salatblättern zu einem besonderen Genuss werden zu lassen.

Das Geheimnis eines großartigen Salats ist ein großartiges Dressing. Saucen verleihen auf unkomplizierte Art und Weise vielen Vorspeisen, Hauptspeisen und sogar einigen Desserts das gewisse Etwas. Auf den ersten Blick könnte man meinen, es gibt nichts Einfacheres, als eine Vinaigrette zu machen: ein Schuss Öl, ein bisschen Essig, Salz und Pfeffer und vielleicht noch etwas Senf und Kräuter dazu. Ein gutes Dressing aber bedarf schon etwas Einsatz und Aufmerksamkeit. Es sollte eine ausgeprägte eigene Note haben, eine glatte Konsistenz und nur einen Hauch Säure, um allen anderen Zutaten ihre Aromen zu entlocken.

Wer die Kunst der Vinaigrette-Zubereitung beherrschen möchte, muss dabei ein paar einfache Grundregeln beachten. Zunächst ist es wichtig, dass die Zutaten von bester Qualität sind, vor allem das Olivenöl und der Essig. Zudem gilt es, die richtige Ausgewogenheit zwischen Essig und Öl zu finden.

Aus meiner Sicht hängt das Verhältnis vom jeweiligen Gericht ab, aber als Grundregel gilt, dass man vier Teile Öl auf einen Teil Essig verwenden sollte. Sobald man diese grundlegende Formel verinnerlicht hat, kann man davon ausgehend alle möglichen Variationen ausprobieren. Ich mache meine Sauce mit frischem Zitronen-, Limetten- oder Grapefruitsaft statt mit Essig, aber Aceto balsamico macht das Dressing süßer, und auch lange gereifter Sherryessig ist eine wunderbare Alternative.

Zudem ist es immer eine gute Idee, der Vinaigrette zusätzliches Aroma und Biss zu verleihen, indem man gewürfelte Tomaten, gehackte Schalotten und frische Kräuter hinzufügt.

Andere Geschmacksvarianten erhalten Sie, wenn Sie statt Olivenöl beispielsweise Walnuss-, Haselnuss- oder sogar Avocadoöl verwenden. Oder Sie reichern das Öl mit Gewürzen, Knoblauch, Trüffel oder anderen Aromen an. Eine ganz andere Variante ist cremiger Naturjoghurt statt Öl - dieses Dressing schmeckt am besten mit Zitronensaft und Kräutern.

Dazu noch drei Rezepte:

Tahini-Joghurt-Dressing

Ich liebe dieses schmackhafte Dressing – es passt gut zu Gemüse, gegrillten Auberginen und Quinoa.

Saft einer halben Zitrone
2 EL Tahini
? Tasse griechischer Joghurt
2 EL Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
zum Abschmecken

Mischen Sie alles zusammen und schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Die Konsistenz sollte weder zu dick- noch zu dünnflüssig sein. Geben Sie noch etwas Olivenöl hinzu, wenn das Dressing zu dick ist - das macht die Sauce lockerer und hilft, dass der gesamte Salat gut benetzt wird.

Klassische französische Vinaigrette

Dieses Dressing ist leicht säuerlich und spritzig. Es passt gut zu bitteren Blattsalaten, einschließlich Rucola, Endivien und Chicorée. Es ist eine gute Wahl, wenn Sie den Salat auch zum Abendessen genießen wollen, denn diese Sauce passt gut zu allem.

1 Zitrone, ausgepresst
2 EL Dijon-Senf
3 EL Natives Olivenöl extra
? EL Apfel-Cidre-Essig
Salz und Pfeffer
zum Abschmecken

Geben Sie alle Zutaten in ein Glas und mischen diese, indem Sie das Glas schütteln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat mit iberischem Schinken, gegrilltem Pfirsich, Haselnüssen und Ziegenkäse-Dressing

30 g Haselnüsse, geschält
3 frische Pfirsiche, entkernt
und in große Schnitze geschnitten
Olivenöl zum Bestreichen
12 Scheiben iberischer Schinken
150 g gemischter Blattsalat
(Rucola, Feldsalat, Brunnenkresse etc.)
200 g Ziegenkäse
zerbröckeltes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Ziegenkäse-Vinaigrette:
100 g weicher Ziegenkäse
1 TL Sherryessig
4 EL Sahne
5 EL Olivenöl
1 TL Dijon-Senf
Meersalz und
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Ofen auf 200 °C/400 °F/Gaststufe 6 vorheizen.
Dressing-Zutaten in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten.
Haselnüsse auf ein beschichtetes Backblech legen und circa 2 Minuten im Ofen rösten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen (Achtung: Haselnüsse verbrennen schnell).
Die Pfirsichstücke mit etwas Olivenöl einpinseln. Eine schwere Grillpfanne erhitzen und die Pfirsiche darin auf jeder Seite 30 Sekunden lang anbraten, bis die Rillen des Pfannenbodens sich am Pfirsich abbilden. Die Pfirsiche sollten warm, aber noch bissfest sein. Aus der Grillpfanne nehmen und beiseitelegen.
Die Schinkenscheiben auf vier Serviertellern anrichten. Die gegrillten Pfirsiche und die Salatblätter auf den Schinken legen. Mit gerösteten Haselnüssen und etwas zerbröckeltem Ziegenkäse bestreuen. Mit dem Ziegenkäse-Dressing beträufeln und servieren.

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