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Marc Fosh rät zu Beizen statt Kochen

Bei diesem Rezept wird ein Wolfsbarsch mit einer speziellen Marinade eingerieben und kommt drei Stunden in den Kühlschrank. Die Zutaten werden im Ofen oder auf dem Grill zubereitet. Eine leckere Kombination
07-07-2020 23:00
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Drei Stunden wurden die auchdünnen Fischstreifen mariniert. Foto: MFRG

Drei Stunden wurden die auchdünnen Fischstreifen mariniert. Foto: MFRG

Während der langen, heißen Sommermonate liebe ich es, marktfrischen Fisch zu marinieren oder zu beizen, denn ich bin sicher, es ist der perfekte kalte Appetitanreger an einem sonnigen Nachmittag. Und wenn das Ganze dann auch noch mit gekühltem, trockenem Weißwein oder einem Glas prickelndem Rosé-Sekt und vielleicht auch noch einem Löffel Kaviar serviert wird, gibt es kaum etwas, das diesen Genuss überbieten kann.

Die Kunst, Fisch zu beizen oder zu marinieren, ist eine uralte Fertigkeit, die aus der Not geboren wurde und rund um den Globus zu finden ist. Ich denke, das berühmteste Rezept in dieser Hinsicht ist wohl der skandinavische Graved Lachs. Die Ursprünge reichen bis ins 14. Jahrhundert zurück. Damals wurde der filetierte Lachs in ein Erdloch gelegt, das man mit Birkenrinde bedeckte. Die Marinade bestand aus Wasser, fischeigenem Blut, Gewürzen und Kräutern. Das Ergebnis war ein ziemlich stark riechendes Produkt, das eher dem schwedischen Surströmming (fermentierter, faulig stinkender Hering) entspricht als dem Graved Lachs, der heutzutage genossen wird. Mit der Zeit entwickelten sich die Techniken zur Fertigung von Graved Lachs weiter, und der Einsatz von Salz und Dill führte neben anderen Zutaten zu dem Gericht, das wir heute kennen. Fisch zu beizen ist sehr einfach und erfordert keine besondere Ausstattung. Man kann es zu Hause ebenso leicht machen wie in einer Restaurantküche.

Ebenso einfach ist die Wissenschaft, die hinter diesem Vorgang steckt. Im Grunde nimmt man eine Kombination aus Salz und Zucker, um dem Fisch auf sanfte Weise Feuchtigkeit zu entziehen. Dabei verändert sich die Textur, sodass der Fisch je nach Dicke längere Zeit haltbar ist. Obwohl Lachs mit seinem Fettgehalt sehr gut geeignet ist, kann man auch zahlreiche andere Fische beizen, vom Heilbutt, Seeteufel und Wolfsbarsch bis hin zu Makrelen, Sardinen und Skorpionfischen.

Sie können auch viele verschiedene Aromen einsetzen, um das Ganze etwas aufzupeppen. Der Geschmack von Zitrusfrüchten passt sehr gut, Sie können also Zitrone, Orange oder Limettenschale zur Beize geben. Oder Sie nehmen Gewürze wie Fenchelsamen, Koriander oder Anis, zerkleinern diese im Mörser und geben sie zusammen mit Gin, Wodka oder Grappa dazu. Der Saft Roter Bete verleiht dem fertigen Gericht eine wundervoll erdige Süße und rosa leuchtende Farbe. Sie können zwar fast jeden Fisch verwenden, sollten dabei aber sicherstellen, dass er frisch und von bester Qualität ist.

Der Fisch muss auch nach dem Beizen stets im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Beizen oder Marinieren zu Hause macht Spaß und stellt sicher, dass man täglich leckeren frischen Fisch genießen kann. Beim Rezept diese Woche handelt es sich um marinierten Wolfsbarsch – es stammt aus meinem aktuellen Kochbuch: „Mallorca: Authentische Rezepte von der Sonneninsel".

Marinierter Wolfsbarsch mit Salat aus gerösteten Paprikaschoten und eingelegten Zitronen


Ich liebe die Kombination von gerösteter Paprika und eingelegten Zitronen mit Kapern und Arganöl. Arganöl ist etwas ganz Besonderes. Es stammt von den Früchten des Arganbaums (Argania spinosa), der nur im Südwesten Marokkos wächst. Zum Kochen wird es nicht verwendet, man kann es aber vor dem Servieren über das Essen träufeln oder in Suppen, Couscous und Tajines einrühren, was den Speisen einen einzigartigen, nussigen Geschmack verleiht.

Für 4 Portionen

Für den Fisch:

400 g Wolfsbarsch (span. merluza), gehäutet und entgrätet
30 g Meersalz
30 g Zucker
abgeriebene Schale von
? Bio-Zitrone
4 Pfefferkörner, zerstoßen
einige Basilikum- oder Minzeblätter
zum Garnieren
Olivenöl zum Beträufeln

Für den Salat:
2 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten
2 EL Arganöl
1 EL gehackte eingelegte Zitrone
2 EL Kapern, abgespült und abgetropft
2 EL gehacktes Koriandergrün
1 TL geröstete Sesamsamen
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Für den Fisch den Wolfsbarsch in eine flache Schüssel aus Edelstahl oder Keramik legen – wichtig ist ein Material, das nicht mit der Säure der Marinade reagiert. In einer kleinen Schüssel Salz, Zucker, Zitronenschale und zerstoßene Pfefferkörner vermischen. Die Mischung über den Wolfsbarsch streuen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank drei Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit den Salat zubereiten und den Ofen auf 200 Grad Celsius vor- oder den Grill aufheizen.

Für den Salat die Paprikaschoten auf einem Backblech verteilen und im Ofen 15 bis 20 Minuten braten oder grillen, bis sich die Haut schwarz verfärbt und Blasen wirft. Die Paprikaschoten in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und dann die Haut abziehen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in dicke Streifen schneiden.

Die Schotenstreifen in einer großen Schüssel mit den restlichen Salatzutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Zum Servieren die Marinade vom Wolfsbarsch unter fließend kaltem Wasser abspülen, den Fisch gut abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Salat auf Teller verteilen und mit marinierten Wolfsbarschscheiben belegen. Mit Basilikum- oder Minzeblättern garnieren, mit Olivenöl beträufeln und servieren.

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