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Der beste Nachtisch auf Mallorca

Nur zwei Zutaten, ein paar Tricks und ein wenig Geduld: So ist das Baiser für die perfekte Pavlova ein Kinderspiel
23-05-2020 23:00
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Kaum zu toppen: Pavlova-Törtchen à la Fosh. Foto: MFRG

Kaum zu toppen: Pavlova-Törtchen à la Fosh. Foto: MFRG

Ich mag allzu süße Desserts normalerweise nicht besonders – bei Pavlova allerdings mache ich gern eine Ausnahme. Hin und wieder kann ich dieser Verführung nicht widerstehen, und meist stelle ich mir verwundert die Frage: Gibt es etwas Besseres als ein knusprig-fluffiges Baiser, gefüllt mit Schlagsahne und saftigen, frischen Erdbeeren? Pavlova gehört auf jeden Fall zu den klassischen Nachspeisen, die jedem ein Lächeln aufs Gesicht zaubern, sobald sie an den Tisch gebracht werden. Dieses Dessert soll ursprünglich zu Ehren der russischen Ballerina Anna Pawlowa kreiert worden sein, entweder während oder nach einer ihrer Tourneen nach Australien und Neuseeland in den 1920er-Jahren.

Das Geheimnis einer wirklich guten Pavlova ist eindeutig das perfekte Baiser. Die einfachste Form setzt sich dabei aus nur zwei Zutaten zusammen: Eiweiß und Zucker. Es ist schier unglaublich, dass diese simplen Zutaten sich nur durchs Schlagen vor unseren Augen wie durch Zauberhand in eine glänzend weiße, seidig glatte und ­zugleich stabile Masse verwandeln, die ­flexibel genug ist, um zu jedweder Form ­gespritzt oder modelliert zu werden. Baiser hat den Ruf, schwierig in der Herstellung zu sein, aber wenn Sie ein paar Grund­regeln befolgen, ist das Ganze eigentlich ein Kinderspiel.

Richtiges Baiser ist etwas Wundervolles, und die erste goldene Regel für die ­Zubereitung lautet, dass alle verwendeten Küchengeräte absolut sauber und fettfrei sein müssen – andernfalls wird es um ein Vielfaches schwieriger, den ersehnten Schaum aus den Zutaten zu zaubern. Bevor ich anfange, reibe ich meine Rührschüssel normalerweise mit einer halben Zitrone ein, um wirklich jegliches Fett zu entfernen. Zudem gebe ich nach der Vorgabe von Larousse Gastronomique gern nach dem Zucker noch ein paar Zitronentropfen dazu. Das macht das Baiser „außen knusprig und innen weich und leicht klebrig".

Feiner Backzucker ist für Baisers am besten geeignet, denn die kleinen Körner lösen sich leicht in der Schaummischung auf. In einigen Rezepten geht man noch einen Schritt weiter und verwendet je zur Hälfte feinen Zucker und Puderzucker, was natürlich noch zarter ist. Die Baisers werden dadurch etwas leichter. Hier in Spanien ist es nicht so einfach, sehr feinen Zucker zu finden, aber Sie können Ihren eigenen Zucker herstellen, indem Sie ihn dreißig Sekunden lang im Mixer verarbeiten. Dieser Schritt ist nicht zwingend erforderlich, verhindert aber, dass Ihr Baiser grobkörnig wird. 

Und zuletzt: Seien Sie achtsam beim ­Backen. Im Grunde genommen ist das ja kein Backvorgang: Sie lassen das Baiser ­austrocknen, das Wasser muss also verdampfen, damit am Ende nur die gefestigte ­Ei-Zucker-Struktur mit Luftbläschen dazwischen übrig bleibt. Stellen Sie den Ofen auf geringste Hitze ein, und wenn Sie das Gefühl haben, Ihr Ofen ist zu heiß, lassen Sie die Ofentür auf, indem Sie ein zusammengerolltes Geschirrtuch dazwischenklemmen. So vermeiden Sie, dass die Baisers zu viel Hitze abbekommen. Man darf nichts übereilen – dazu sind sie einfach zu gut!

Sie können eine große Pavlova oder diese hübschen kleinen Pavlovas machen!

Zutaten für 6 Personen

250 g gemischte rote Früchte (Erdbeeren in Scheiben, Himbeeren, Johannisbeeren etc.)

Grundrezept Baiser:
3 Eiweiß von großen Bio-Eiern
180 g Zucker
3 Tropfen Zitronensaft
? TL Vanilleextrakt (optional)

Eiweiße und Zitronensaft in einer sauberen, fettfreien Schüssel schlagen, bis sich steife Spitzen bilden, wenn Sie den Schneebesen herausnehmen. Nach und nach ­Zucker dazugeben und kontinuierlich rühren, bis die Mischung dick und glänzend ist.

Schalten Sie den Ofen auf niedrigster Stufe ein, ca. 110 °C. Das Baiser in einen Spritzbeutel mit ­einer 1,5 cm großen Düse geben. Spritzen Sie das Baiser sechs Mal kreisrund mit je 8 cm Durchmesser auf das Backpapier und formen Sie einen Ring um jeden Kreis, sodass jeweils ein kleiner Korb mit einer Mulde in der Mitte entsteht. Wenn Sie keinen Spritzbeutel haben, ­können Sie mit der Rückseite eines ­Metall­löffels in die Mitte jedes Baisers eine flache Mulde hineindrücken, um den „Nest­effekt" zu erzielen.

Im Ofen mindestens 2 bis 3 Stunden ­backen lassen. Den Ofen ausmachen und die Baisers im Ofen lassen, bis sie knusprig sind. Dann vorsichtig vom Backpapier nehmen und auf einem Ofengitter vollständig abkühlen lassen.

Passionsfrucht-Creme
5 Passionsfrüchte
(maracuyas)
150 ml Orangensaft
250 g Mascarpone
150 ml Crème fraîche
200 ml Schlagsahne
1 Vanilleschote, aufgeschnitten
75 g Puderzucker

Herstellung der Passionsfruchtcreme:
Passionsfrüchte halbieren und dann mit einem Löffel Saft und Kerne in einen ­kleinen Topf schaben. Orangensaft und
Vanilleschote hinzugeben und zum ­Kochen bringen. Flüssigkeit um die Hälf­te einkochen lassen, um das Aroma zu ­intensivieren.

Mascarpone und Zucker mit der Crème fraîche schlagen. Passionsfruchtsaft durch ein Sieb passieren und unter Rühren in die Mascarpone-Mischung geben. Sahne schlagen und unter die Passionsfruchtcreme heben.

Zum Servieren:
Baiser-Körbchen mit der Passionsfruchtcreme füllen und mit gemischten roten Früchten garnieren. Puderzucker darüberstreuen, mit frischer Pfefferminze garnieren und sofort servieren.

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