Nachrichten | Gastronomía

Marc Fosh rät zu Hühnerspießchen gegen das Fernweh

In Zeiten der Corona-Krise ist das Besuchen ferner Länder leider ein unerfüllbarer Traum. Unser MZ-Autor erinnert sich an seinen letzten Aufenthalt in Thailand und lässt sich von diesen Eindrücken in der Küche daheim inspirieren
17-05-2020 23:00
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Einfach, aber lecker: Solche marinierten Hühnerspieße sind typisch für die asiatische Küche. Foto: MFRG

Einfach, aber lecker: Solche marinierten Hühnerspieße sind typisch für die asiatische Küche. Foto: MFRG

Da die einzige Reise, die wir derzeit realistischerweise unternehmen können, der Gang zum nächsten Supermarkt ist, gibt es nur eine Möglichkeit, zumindest einen Hauch jenes sorglosen Gefühls zu bekommen, das einen beim Reisen durch ferne Länder überkommt: Wir begeben uns einfach auf kulinarische Reisen, in dem wir zu Hause verschiedene Kochkulturen ausprobieren und mit neuen Aromen und Geschmacksvarianten experimentieren.

Ich verbringe die meiste Zeit damit, mediterrane oder spanische Speisen zuzubereiten. Manchmal jedoch überkommt mich das Gefühl, etwas völlig anderes kochen zu wollen, und meist ist das Ergebnis scharf und würzig. In letzter Zeit habe ich oft von meinen Reisen nach Thailand geträumt und in Erinnerungen geschwelgt, also habe ich den Lockdown dazu genutzt, einige meiner thailändischen Lieblingsgerichte zuzubereiten. Ich liebe die thailändische Küche, sie gehört zu meinen Lieblingskochkulturen, und die intensiven Aromen von Zitronengras, Limettenblättern, Galgant, Chilis und Koriander überraschen mich stets aufs Neue mit ihren fantastischen Geschmacksnuancen.

Wenn man sich zum ersten Mal an die Thai-Küche heranwagt, kann es sein, dass die vielen ungewöhnlichen Zutaten und pikanten Gewürzkombinationen einen zunächst einmal abschrecken. Aber wenn man es richtig anstellt, wird man mit all den raffinierten Aromen Thailands belohnt, ohne sich dabei den Mund an rohen Chilis zu verbrennen.
Die Grundlage der thailändischen Küche sind einfache Zutaten und fünf Hauptgeschmacksrichtungen: süß, salzig, sauer, ­bitter und scharf. Sie werden in unterschiedlichem Verhältnis eingesetzt, um eine wunderbare Bandbreite an Gerichten hervorzubringen.

Thailändisches Essen hat zumeist eine gewisse Süße. Herzhafte Gerichte werden oftmals mit Zutaten wie Palmzucker und Kokosmilch kombiniert, um die Aromen der Gewürze und Kräuter besser hervorzubringen. Salz verstärkt den Geschmack ­anderer Zutaten und hebt diesen hervor. ­Allerdings kommt kaum Tafelsalz zum ­Einsatz, sondern vorzugsweise Sojasauce und die Sauce Nam Pla, die auf Basis von ­fermentiertem Fisch hergestellt wird. Die sauren Aromen entstehen normalerweise durch Zugabe von Limettensaft, Reisessig und frischer Tamarinde, wohingegen die Bitterkeit von dunkelgrünem Gemüse und Kräutern herrührt.

Die scharfe Komponente kommt meist schon von den Chilis, aber trotz ihres feurigen Rufs sind nicht alle Gerichte von übermäßiger Schärfe – auch, weil oftmals Ingwer und Galgant verwendet werden, um den Speisen eine subtilere Schärfe zu verleihen. Gerichte wie die wunderbar aromatische Suppe Tom Yam, Thai-Curry, würziger Rindfleischsalat oder ein schmackhafter, im Ganzen in Bananenblättern gebackener Fisch gehören zu meinen Lieblingsspeisen – ein einfaches Hühnchen-Satay jedoch ist fast durch nichts zu übertreffen. Wenn Sie Ihre eigene Satay-Paste herstellen, macht das den entscheidenden Unterschied. Also probieren Sie es aus – viel Spaß beim Reisen!

HÜHNERSPIESSE „SATAY" MIT SESAM-GURKEN-SALAT

Zutaten für 6 Personen

4 Hühnerbrüste, in Würfel geschnitten

Satay-Paste

150 g glatte Erdnussbutter
50 g gesalzene, geröstete
Erdnüsse, fein gehackt
200 ml Kokosmilch aus der
Dose
3 Kaffirlimettenblätter
1 Stängel Zitronengras, grob
gehackt
1 mittelgroße rote Chili, ohne
Samen
1 TL Kurkuma
1 Knoblauchzehe, geschält
1 EL gehackter frischer Ingwer
Saft von 2 Limetten und die
geriebene Schale einer Limette
1 EL Thai-Fischsauce
20 g frischer Koriander, fein
gehackt
25 g weicher hellbrauner
Rohrzucker

Limettenblätter und Zitronengras in einen Mixer geben. Entkernte Chili, Knoblauch, Erdnussbutter, Kurkuma, Kokosmilch, hellbraunen Rohrzucker, Ingwer, Limettensaft und -schale sowie die Fischsauce hinzufügen. Zu einer Paste verarbeiten. Die Hälfte davon in eine große Schüssel ge­ben, die gesalzenen, gerösteten ­Erdnüsse, die gehackten Korianderblätter und die gewürfelte Hühnerbrust hinzufügen. Gut vermischen und mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Je 4 oder 5 Hühnchenstücke auf einen Holzspieß stecken und dabei zwischen den Fleischstücken einen kleinen Abstand belassen. Großzügig mit der restlichen ­Marinade bepinseln und für circa 10 bis 12 Mi­nuten unter gelegentlichem Wenden unter einen heißen Grill platzieren. Wenn das Fleisch goldbraun und gerade durch ist, die Spieße mit Limettenschnitzen und Sesam-Gurken-Salat servieren.

Sesam-Gurken-Salat

1 Gurke
1 EL gehackter Ingwer
2 EL Sesamöl
2 EL süßer Reiswein (Mirin)
2 EL Reisessig
1 TL geröstete Sesamsamen
Salz und Pfeffer

Die Gurken in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und den Rest der Zutaten hinzufügen. 5 bis 10 Minuten marinieren lassen und servieren.

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