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Lieber ein ganzes Huhn statt nur Teile kaufen

Da haben Sie mehr davon, meint unser Koch
27-04-2020 23:00
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Nur eines von vielen möglichen Gerichten auf Hühnerbasis: die orientalisch angehauchte und schön scharfe Suppe dieser Woche. Foto: MFRG

Nur eines von vielen möglichen Gerichten auf Hühnerbasis: die orientalisch angehauchte und schön scharfe Suppe dieser Woche. Foto: MFRG

Als ich meine Berufslaufbahn in der Küche eines großen Fünf-Sterne-Hotels in London begann, war einer der ersten Bereiche, in denen ich arbeitete, die Fleischerabteilung. Ich glaube nicht, dass es das heute noch gibt, aber damals war es ein unglaublich kaltes, hartes Umfeld mit extrem schweren Holzblöcken zum Zerlegen des Fleisches, die permanent mit viel Salz und großen Drahtbürsten zu reinigen waren.

Der Chefmetzger war definitiv kein Mann, mit dem man sich hätte anlegen wollen, und er setzte mir dauernd zu, ich solle so schnell wie möglich arbeiten, denn praktisch jeder andere Bereich der Küche hing davon ab, dass wir die wichtigsten Zutaten lieferten, um beispielsweise das Mittagessen pünktlich auf den Tisch zu bringen. Jeden Tag kam eine endlose Lieferung an großen Fleischstücken, Wild und kistenweise Hühnern, die für die Lagerung vorbereitet werden mussten. Ich sollte mit den Hühnern anfangen. Zu Beginn brauchte ich fünf Minuten, um ein einziges Huhn zu zerlegen, aber nach einigen Wochen schaffte ich es in weniger als einer Minute. Die Hühnerbrüste mussten für das
„Fricassée de poulet à l'ancienne" vorbereitet werden, die Filets für die Club Sandwiches, und die Hühnerschenkel wurden für das Coq au Vin in zwei Teile geschnitten oder für die Ballottines von den Knochen befreit. Die Leber separierte man für das „Parfait de foies de volaille" und die Knochen säuberte man, damit sie für Fonds und Saucen verwendet werden konnten.

Ein ganzes Huhn ist derart vielseitig, dass Sie, wenn Sie etwas kreativ sind, daraus leicht für drei bis vier Tage leckere Gerichte zubereiten können. Zu Hause lasse ich ein ganzes Huhn vorzugsweise lange köcheln, um eine wunderbare, klare Brühe herzustellen. Aus der Kochflüssigkeit mache ich dann eine klare Suppe mit Gemüse und Nudeln. Sie schmeckt hervorragend, wenn man sie mit etwas gehacktem Ingwer, ein paar Chilis und Sojasauce würzt.

Am nächsten Tag bereite ich beispielsweise ein cremiges Hühner-Pilz-Erbsen-Frikassee mit dem Brustfleisch zu oder vielleicht mexikanische Tacos oder wahlweise einen Hühnersalat. Aus den Schenkeln mache ich ein leckeres Curry oder einen herzhaften Eintopf, und am Tag darauf gibt es dann eventuell noch ein Pfannengericht mit dem übrig gebliebenen Reis und dem Rest des gekochten Huhns, das ich vom Knochen abgelöst habe.

Um eine Brühe zuzubereiten, braucht es etwas Mühe und Aufmerksamkeit, aber wenn Sie die Grundregeln beachten, werden Sie mit einer klaren, gesunden Brühe mit herrlich authentischen Aromen belohnt. Hier meine Anleitung, wie Sie das perfekte pochierte Huhn zubereiten.

MEIN EINFACHES REZEPT FÜR POCHIERTES HUHN

Zutaten

1,8 bis 2 kg schweres ganzes Huhn
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 Karotten, grob gehackt
1 Lauch, gereinigt und gehackt
2 Lorbeerblätter
4 ganze Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Zweige frischer Thymian
Ein paar ganze schwarze Pfefferkörner

Legen Sie das ganze Huhn mit der Brust nach unten in einen großen Topf und bedecken Sie es mit kaltem Wasser. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren und Fett oder Unreinheiten an der Oberfläche entfernen. Restliche Zutaten hinzufügen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Weiterhin Fett und Unreinheiten abschöpfen. Vom Herd nehmen, den Topf mit einem gut schließenden Deckel bedecken und eine Stunde lang ruhen lassen, bevor Sie das ganze Huhn vorsichtig herausnehmen. Dann die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Nicht vergessen – Sie können die frische Brühe, falls Sie welche übrig haben, zur späteren Verwendung auch einfrieren.

HÜHNER-KICHERERBSEN-HARISSA-SUPPE

Wenn Sie Ihre Hühnerbrühe fertig haben, können Sie im Handumdrehen diese köstliche Suppe zubereiten.

Zutaten für 4 Personen

1 Dose Kichererbsen, abgetropft und mit Wasser gespült (400 g)
1 große Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Kreuzkümmel
2 Karotten, geschält und in Würfel geschnitten
1 große Kartoffel, geschält und in Würfel geschnitten
1 EL Harissa-Paste
750 ml Hühnerbrühe
200 ml Milch
2 EL Olivenöl
Saft einer Zitrone
Eine Handvoll Petersilienblätter, gehackt
Salz und Pfeffer

Das Olivenöl in einem großen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, Zwiebel, Kartoffel, Karotten und Knoblauch hinzufügen und 2 bis 3 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich, aber nicht braun ist.

Gewürze, Harissa-Paste und Hühnerbrühe dazugeben und zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und 15 Minuten köcheln lassen. Milch, Zitronensaft angießen und zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und danach mit einer Schöpfkelle in Suppentassen geben. Mit gekochtem Hühnerfleisch sowie Petersilienblättern garnieren und mit den Kichererbsen servieren.

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