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Welche Zutat in der Vorratskammer auf Mallorca nicht fehlen darf

Ob frisch oder aus der Dose - Tomaten gehen immer, sagt Marc Fosh
13-04-2020 23:00
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Marokkanische Lamm-Fleischbällchen in selbst gemachter Tomatensauce. Dazu gibt es Safran-Couscous. Foto: MFRG

Marokkanische Lamm-Fleischbällchen in selbst gemachter Tomatensauce. Dazu gibt es Safran-Couscous. Foto: MFRG

In den letzten Tagen unseres erzwungenen Lockdowns habe ich gelernt, dass die Speisekammer beunruhigend leer aussieht, wenn die Tomatendosen aus sind. Einfach gesagt sind sie das Sicherheitspolster eines Kochs und gehören zu den unkompliziertesten und vielseitigsten Lebensmitteln, die in unseren Regalen stehen. Zudem bilden sie die Grundlage so vieler Rezepte, egal ob Suppen, Saucen, Currys, Tajines oder Eintöpfe. Wenn Sie also zu den Glücklichen gehören, die noch einen geheimen Vorrat hüten, dann wird es Zeit, eine große Menge Tomatensauce zu machen und für den Rest der Woche kreativ zu sein.

Ich würde zwar nicht behaupten, dass eine Dose Tomaten besser ist als eine Handvoll frischer, saftiger, reifer roter Früchte, die man im Sommer direkt von der Staude pflückt, keineswegs, aber trotzdem haben Dosentomaten mit ihrer eingesperrten Frische und Lebendigkeit die Power, ein Rezept zu verwandeln.

Ich nehme, wo immer es möglich ist, Pflaumentomaten. Ganze Tomaten sind normalerweise weniger verarbeitet als gestückelte, und so bewahren sie ein frischeres Aroma und mehr von ihrer natürlichen Süße. Gehackte Tomaten setzen auch mehr Wasser frei, bei ganzen Pflaumentomaten erhalten Sie also mehr Fruchtfleisch und sehr viel mehr Geschmack für Ihr Geld. Wenn Sie statt frischer Tomaten Dosentomaten verwenden, müssen Sie die Säure normalerweise mit einer großen Prise Zucker ausgleichen.

Tomatensauce


Dieses Rezept ist wirklich einfach und gut. Ich verwende dafür üblicherweise frische Cor-de-Bou-Tomaten, aber Pflaumentomaten aus der Dose kann man auch sehr gut dafür verwenden.

Für 8 Personen
Kochzeit: 40 bis 45 Minuten
Zubereitung: 10 Minuten

100 ml Olivenöl
1 große rote Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Dosen ganze Pflaumentomaten,
grob gehackt
1 EL Zucker
2 EL Sherry-Essig
4 Basilikumblätter, zerrupft
2 Lorbeerblätter
1 Zweig frischer Thymian
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und anschwitzen, bis sie knapp davor sind, zu zerfallen, also circa 3 bis 4 Minuten. Gehackte Tomaten dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten, dabei ab und zu umrühren. Zucker, Essig und Kräuter hinzufügen und bei niedriger Temperatur 30 bis 35 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

MAROKKANISCHE LAMMFLEISCHBÄLLCHEN MIT HARISSA UND SAFRAN-COUSCOUS

Zutaten für 6 Personen

500 g Hackfleisch aus Lammschulter
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Koriandersamen
50 g gemahlene Mandeln
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Saft 1 Zitrone
1 Ei, kurz verquirlt

Für die Sauce
350 ml Tomatensauce
150 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 rote Chili, ohne Samen, fein gehackt 1 EL fein gehackten frischen Ingwer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
? TL Paprikapulver
? TL zerstoßene Fenchelsamen
Eine gute Prise Safranfäden
1 TL Harrisa
1 TL eingelegte Zitrone, fein gehackt
1 EL gehackten Koriander
1 Zimtstange
150 ml Naturjoghurt zum Servieren

Erhitzen Sie eine Pfanne mit dickem Boden bei niedriger Temperatur. Kreuzkümmel und Koriandersamen hinzufügen und diese 1 bis 2 Minuten rösten, bis sie duften. In der Küchenmaschine mahlen.

Fleischbällchen

Lammhackfleisch mit den gemahlenen Mandeln, Knoblauch, Zitronensaft und verquirltem Ei in einer Schüssel verrühren und mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren und dann zu Bällchen formen. Gute
30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen 5 bis 6 Minuten anbraten, dabei immer wieder wenden, bis sie goldbraun und durch sind. Warm stellen.

Die Grund-Tomatensauce erhitzen und Chili, Ingwer, die Zimtstange, Harrisa und Gewürze hinzufügen. Hühner- oder Gemüsebrühe dazugeben und mit einem Deckel zudecken. 5 bis 6 Minuten leicht köcheln lassen. Fleischbällchen, eingelegte Zitronen und Koriander in die Sauce geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Falls erforderlich nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Naturjoghurt und Safran-Couscous servieren.

Safran-Couscous

160 g Couscous
160 ml Hühnerbrühe
Eine große Prise Safran
50 g gehackte rote Paprika
100 g gehackte Tomaten
50 g gehackte Schalotten
1 EL Olivenöl
1 EL frischer Koriander, gehackt
1 EL frische Pfefferminze, gehackt
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer

Die Hühnerbrühe zusammen mit dem Safran zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Couscous hinzufügen und bedecken. 2 bis 3 Minuten kochen oder quellen lassen. Die restlichen Zutaten einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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