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Marc Fosh hat da etwas für Sie, während die Gastronomie auf Mallorca pausiert

Back to the basics: Zeit, John Lennon zu hören und einen Brotteig in den Ofen zu schieben
05-04-2020 23:00
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Aus dem selbst gemachten Teil lässt sich auch eine leckere Pizza machen. Foto: MFRG

Aus dem selbst gemachten Teil lässt sich auch eine leckere Pizza machen. Foto: MFRG

Vor knapp zwei Wochen musste ich die herzzerreißende Entscheidung treffen, mein Restaurant auf Mallorca zu schließen, das in den letzten elf Jahren mein Leben war, und es ist völlig unklar, wann oder wie wir unsere Türen wieder öffnen werden. In der Restaurant- und Gastgewerbebranche betreten wir wie so viele andere ein unerforschtes Land, für das es noch keine Straßenkarte und keinen Kompass gibt, der uns durch eine Situation leitet, die verheerende Ausmaße hat und die sich vor Kurzem noch niemand hätte vorstellen können.

Gastfreundschaft ist gekoppelt mit Worten wie Willkommen, menschliche Wärme, Freundlichkeit und nachbarschaftliche Hilfe. Gastfreundschaft ist herzlich, großzügig, von einem positiven Geist geleitet, und all diejenigen unter uns, die ihren Lebenssinn und ihre Leidenschaft darin gefunden haben, Menschen um einen Tisch zu versammeln, um Speisen, Wein und Gespräche miteinander zu teilen, sind nun damit konfrontiert, dass dieses Zusammengehörigkeitsgefühl jetzt eine Gefahr für die Gesundheit und Sicherheit unseres Teams, unserer Gäste und unserer Gesellschaft sein kann.

Man macht sich kein Bild von den Dimensionen der Ausgangssperre, bis sie einen selbst betrifft – und plötzlich versteht man, dass das Leben eine dramatische Wende genommen hat. Ich bin immer noch in einem Schockzustand, obwohl ich wusste, dass das auf uns zukommt! Plötzlich gehören Worte wie Selbstisolierung und soziale Distanz zum Alltag, und der Gang zum Supermarkt um die Ecke ist zu einem seltsamen, fast surrealen Erlebnis geworden. Wie John Lennon in dem Song „Nobody Told Me" sang: „Strange days indeed, most peculiar, Mama?..."

Da alles außerhalb unserer Kontrolle liegt, ist alles, was man tun kann, zu Hause bleiben, John Lennon hören, das tun, was alle tun, und gesund und positiv bleiben. Und so haben wir auch ein bisschen mehr Zeit, in der Küche zu sein, und vielleicht ist es eine gute Idee, zu den Basics zurückzukehren und sein Brot selbst zu backen? Nichts ist schöner als der Geschmack und der Geruch von selbst gebackenem Brot, und zudem erfüllt es einen mit großer Zufriedenheit, sein Brot selbst herzustellen. Das Geheimnis liegt in einer Kombination von Ausdauer beim Kneten des Teigs und Geduld beim Warten, dass der Teig aufgeht und seinen Umfang verdoppelt. Dann kann man sich einfach zurücklehnen, während das Brot im Ofen ist und das wunderbare Aroma die Luft erfüllt.

So gelingt der Teig


Es gibt ein paar wesentliche Phasen beim Brotbacken, die man unbedingt einhalten sollte. Zunächst muss der Teig geknetet werden: Es ist ein dynamischer Vorgang des Massierens und Dehnens, der dazu dient, dass das Gluten des Mehls sich entwickelt, sodass der Teig glatt und elastisch wird. Der fertig geknetete Teig muss sich dann „beweisen", man muss ihn gehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat. Die Dauer dieses Prozesses ist je nach Rezept und Raumtemperatur unterschiedlich, aber üblicherweise dauert es eineinhalb bis 2 Stunden. Nach dem Aufgehen wird der Teig „abgeschlagen", das heißt man schlägt ihn kräftig in die Schüssel und bearbeitet ihn mit den Fingerknöcheln, um die Luft, die sich im Teig gebildet hat, zu entfernen. Danach wird der Teig nochmals leicht geknetet und in die Form gebracht, die man haben möchte. Viele Rezepte geben vor, den Teig dann auf dem Backblech oder in der Form erneut gehen zu lassen.

Auf Mehl und Hefe achten


Wenn Sie Zutaten für Brot kaufen, nehmen Sie am besten backstarkes Mehl, denn es enthält sehr viel mehr Gluten, ein Protein, das den Teig elastisch macht. Man kann auch normales Mehl zum Backen verwenden, aber der Laib wird nicht so gut aufgehen, die Kruste ist härter und die Konsistenz bröckeliger als mit backstarkem Mehl. Für Sauerteig benötigt man normalerweise Triebmittel wie Hefe. Wenn die Hefe aufgeht, entsteht Kohlen­dioxid, das wiederum dazu beiträgt, dass der Teig an Volumen zunimmt. Im Rezept müsste angegeben sein, wie viel Hefe erforderlich ist, normalerweise sind es zwischen 14 und 15 Gramm für einen großen Brotlaib. Wenn Sie statt frischer Hefe Trockenhefe verwenden wollen, nehmen Sie die Hälfte der für die frische Hefe angegebenen Menge. Hefepulver wird in Beuteln zu je 7 Gramm verkauft. Ein Beutel Hefepulver entspricht dann 14 bis 15 Gramm frischer Hefe. Wasser ist der Schlüssel für einen guten Teig. In der Regel ergeben 300 Milliliter Wasser pro 500 Gramm Mehl einen festen Teig mit einer glatten, gleichmäßigen Textur – perfekt für das klassische runde Brot.

 

Brotteig Grundrezept


Das ist ein einfaches Brotrezept, das als Grundlage für verschiedene Brotsorten, Pizzateig etc. verwendet werden kann.

Zutaten:

  • 1 kg einfaches Brotmehl
  • 10 g Trockenhefe in Pulverform
  • 2 TL Puderzucker
  • 20 g feines Salz
  • 200 ml warme Milch
  • 400 ml warmes Wasser
  • 2 TL zerlassene Butter

Mehl, Hefe und Puderzucker in einer großen Schüssel vermengen. Salz einrühren. In der Mitte eine Mulde formen und warme Milch, Wasser und zerlassene Butter hineingeben.

Verwenden Sie einen Holzlöffel, um die Mischung zu verrühren, bis alles gut vermischt ist. Dann den Teig mit der Hand in der Schüssel formen und auf eine leicht mit Mehl bedeckte Arbeitsfläche geben, um diesen dann 10 Minuten lang zu kneten, bis er glatt und elastisch ist. Eine große Schüssel mit Olivenöl einfetten. Den Teig in die Schüssel legen und diese mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. An einen warmen, vor Zugluft geschützten Ort stellen und 1 Stunde lang gehen lassen, bis der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat. Mit der Faust in die Mitte des Teigs schlagen, diesen auf eine leicht mit Mehl bedeckte Arbeitsfläche geben und 2 Minuten lang kneten, bis der Teig elastisch ist und wieder seine ursprüngliche Größe hat.

Den Teig in 2 große oder 3 kleine Laibe teilen oder ein Dutzend Brötchen daraus formen. Teigstücke zu runden Laiben formen und bedeckt ca. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 250 Grad / Gasherd Stufe 10 beziehungsweise höchste Stufe vorheizen.

Das Brot in den heißen Ofen geben und nach circa 10 Minuten die Temperatur reduzieren: auf 200 Grad / Gas Stufe 6, wenn die Kruste noch sehr blass wirkt, auf 180 Grad / Gas Stufe 4, wenn die Kruste bereits Farbe angenommen hat, auf 170 Grad / Gas Stufe 3, wenn die Kruste schnell braun wird. Backen, bis die Laibe eine schöne braune Kruste haben und sich hohl anfühlen, wenn man darauf klopft, insgesamt 10 bis 20 Minuten für Brötchen, 30 bis 40 Minuten für kleinere Brote und 40 bis 50 Minuten bei großen Laiben. Auf einem Ofengitter oder Ähnlichem, wo auch von unten Luft an das Brot kommt, abkühlen lassen. Wenn man das Brot mit der Hand abreißt, kann es warm serviert werden. Zum Schneiden muss es vollständig abgekühlt sein.

Fladenbrot mit Oliven, Sonnengetrockneten Tomaten und Rosmarin 


Das ist ein einfaches Rezept für Fladenbrot, eine leckere Beilage zu jedem Essen.

Vorbereitung: 50 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • 225 g backstarkes Weißmehl
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL feines Salz
  • 160 ml warmes Wasser
  • 180 ml Olivenöl
  • 2 EL gehackte, sonnengetrocknete
  • Tomaten
  • 2 EL gehackte schwarze Oliven
  • 2 TL Rosmarin
  • 1 TL Meersalzflocken

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Mehl, Hefe, Zucker und Salz im Mixer mit dem Teighaken vermischen. Wasser und die halbe Menge Olivenöl hinzufügen und mixen. 3 bis 4 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In eine saubere, leicht gefettete Schüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken. An einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort 40 Minuten ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine mit etwas Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen und 1 Minute kneten, bis der Teig wieder seine ursprüngliche Größe hat. Den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen. Mit einer Teigrolle jeweils 4 Millimeter dick ausrollen – der Teig soll ungefähr die Form eines Rechtecks haben. Restliches Olivenöl über jede Portion träufeln und mit sonnengetrockneten Tomaten, gehackten Oliven, Rosmarin und Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist. Den Laib aus dem Ofen nehmen. warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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