Nachrichten | Gastronomía

Neue Mallorca-Rezepte für das Jahr 2020

Vier gerade erschienene Kochbücher, die wir Ihnen ans Herz legen wollen
10-01-2020 00:00
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Ideales Wintergericht: Ein

Ideales Wintergericht: Ein "Sopes Mallorquines"-Rezept von Miquel Calent aus dem Buch "La cuina del Tradicionari". Foto: Verlag

Mit neuen und altbewährten Rezepten von der Insel ins Jahr 2020. Die im Folgenden vorgestellten neuen Kochbücher sind sowohl geeignet für Koch-Neulinge als auch für erfahrene Hobbyköche, die stets auf der Suche sind nach neuen Rezepten (in diesem Fall auf Spanisch und Katalanisch). Alle wunderbar fotografiert von hiesigen Meistern ihres Fachs: Nico Martínez, Nando Esteva, Artur Leblanc, David Ralita und Cristina Ortega.

Receptes de Cuina Mallorquina – Plats d'avui i d'ahir

Josep Roquer, Balearen-Direktor vom Radiosender Cadena Ser, hat den Verlag Disset Edició von der Idee überzeugt, „Gerichte von heute und damals" zu präsentieren. Der Band versammelt Rezepte von mallorquinischen Lokalen, in denen diese Gerichte schon seit Jahrzehnten so serviert werden. Im Buch werden sie „Tempel der Traditionsküche" genannt. Darunter sind Restaurants wie das Mesón los Patos nahe der Albufera, das Can Arabí in Binissalem oder der Celler Can Amer in Inca.

Hinzu kommen Rezepte von bekannten Insel-Köchen, die die Tradition ein wenig neu interpretieren wie etwa Pau Navarro und Ariadna Salvador, Miquel Gelabert, Marga Coll, Andreu Genestra, Cati Pieras, Tomeu Lassio, Tomeu Arbona, Miquel Calent, Xesc Reina und Tomeu Caldentey. Die Verantwortlichen wollen Lust auf saisonale mallorquinische Küche machen. Die Redaktion hatte Marga Font, um die Fotos kümmerte sich Cristina Ortega.

Disset Edició, 15 Euro – auf Katalanisch. Geplant sind auch Ausgaben auf Spanisch und Deutsch.

La Cuina del Tradicionari

Es gab einmal...einen Franziskaner-Priester namens Rafel Ginard, genannt Pare Ginard (1899–1976), der als Sammler und Bewahrer mallorquinischer Traditionen bekannt war. Das betraf die Musik – er hat die größte Kollektion mallorquinischer Volkslieder zusammengestellt –, aber auch andere Bereiche wie die Küche. Die Sammlung wird „Tradicionari" genannt und ist chronologisch geordnet. Dazu veröffentlichte er Artikel und Bücher. Ein dem Inselrat von Mallorca zugeordneter Verein, der das Werk von Pare Ginard erhält, kam auf die Idee eines Kochbuchs und konnte den Verlag Es Gall Editor dafür gewinnen. Als Protagonisten wählten man den Meisterbäcker und Koch Tomeu Arbona und den auch durchs Fernsehen („Fred i Calent" bei IB3) bekannten Koch Miquel Calent (Restaurants Cuit in Palma und Can Calent in Campos).

Herausgekommen ist ein Küchenkalender mit 48 Rezepten – je 24 von Arbona und Calent –, die sowohl die Jahreszeiten widerspiegeln inklusive der dann vorhandenen Produkte als auch die Rezepte, die darüber hinaus zu speziellen Festen Mallorcas kredenzt werden. Dabei hat sich Arbona eher auf Backwaren und Patisserie konzentriert, Calent übernahm die Gerichte. Tomeu Arbona, der ja auch für seine Bäckerei Fornet de la Soca seit jeher quasi als Gastro-Archäologe die Archive nach den spannendsten und leckersten Rezepten der Vergangenheit durchforstete, hat seine Rezepte für das Buch orginalgetreu beschrieben. „Sie haben nichts an Wert verloren, alle verwendeten Produkte stehen bis heute zur Verfügung – daran muss man nichts ändern." Miquel Calent hingegen hat sich ein wenig die Freiheit genommen, traditionelle Speisen neu zu interpretieren.

Am Buch arbeiteten die beiden übers ganze Jahr verteilt, sodass auch der Starfotograf Nando Esteva jeweils zu den Kochterminen anwesend sein musste, um seine Bilder zu machen. „Das klappte aufgrund der Begeisterung von allen Beteiligten für diese ungewöhnliche Kochbuchidee ganz leicht", erzählt Tomeu Arbona. Parallel dazu wurden in Kooperation mit der Wochenzeitung „Ara Balears" monatlich die jeweiligen Rezepte als Karten veröffentlicht, und es gab – sowohl im Fornet de la Soca als auch in den Restaurants von Miquel Calent – die jeweiligen fertigen Backwaren und Gerichte auch zu bestellen. Das Buch vereint nun alle beigelegten Karten, zudem gibt es Artikel und Anekdoten zur Entstehung der Rezeptsammlung von Pare Ginard und zur Geschichte Mallorcas.

Es Gall Editor, 30 Euro – auf Katalanisch.

Arrossària

Herausgeber Miguel Ángel Adrover, auch verantwortlich für den im Frühsommer erschienenen Führer „Mallorca Gastronomical Tour" (MZ berichtete), hat ein neues Buch auf den Markt gebracht: „Arrossària. Tradición y vanguardia mediterránea del arroz de Cullera" (Arrossària. Tradition und mediterrane Avantgarde-Reisgerichte aus Cullera). Cullera ist ein Ort südlich von Valencia nahe der berühmten Reisfelder in der Albufera. Hier hat Chefkoch Juan Giner Albíach sein Lokal, ein Reispapst der Zone, der 80 Rezepte – Eigenkreationen und Traditionsrezepte – rund um das begehrte Korn verrät. Inklusive Vorspeisen und Desserts. Hinzu kommt ein Vorwort von Joan Roca (Chef vom Celler de Can Roca) und interessante Informationen rund um die Reisgeschichte, den Anbau, die Entwicklung der Paellas, die verschiedenen Sorten sowie Tipps und Tricks beim Reiskochen. Um die Fotos kümmerte sich Niko Martínez.

Miguel Ángel Adrover Editor, 30 Euro – Spanisch.

La Cocina de Jacinto del Valle

Jacinto del Valle war von 1996 bis 2006 Chefkoch im legendären Restaurant Porto Pi, hielt in dieser Zeit den Michelin-Stern, den Vorgänger Koldo Royo erstmalig erkocht hatte, war Chefkoch der Meliá-Hotelgruppe und kochte in jüngster Zeit auf Formentera. Der 53-jährige Mallorquiner hat nun ein Buch mit Rezepten aus drei Etappen seines Lebens veröffentlicht: der erste Teil widmet sich den Rezepten des Porto Pi, im zweiten Teil werden seine Rezepte illustriert durch ausgefallene kreative Fotos des Fotografen David Ralita (da wird ein Kokos-Milchreis auf einem alten Schallplattenspieler angerichtet oder eine Spargelcremesuppe mit Kaviar auf einer alten Waage), und der dritte Teil widmet sich seiner Zeit auf Formentera. Dazu gibt es Geschichten über sein Leben als Koch mit den verschiedenen Stationen und Geschichten über Menschen, die seine Laufbahn begleiteten.

Edicións Documenta Balear, 27 Euro – Spanisch.

Rezept Mesón los Patos: Aal-Greixonera

Zutaten für 4 Personen
Für das Sofrito: 1 Tomate, 1/2 Lauch, 1 Zwiebel, etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeerblatt, Olivenöl
Für die Greixonera: 1/2 l Fischbrühe, 16 Aal-Stücke, 2 Kartoffeln, 1 Handvoll Erbsen, 1 geröstete rote Paprika, 2 Artischocken, Pilze der Saison, 2 gekochte Eier, Knoblauch, Petersilie, geröstete Mandeln, Salz, Olivenöl

Zubereitung
Für das Sofrito Zwiebel, Lauch, Knoblauch klein schneiden und, bis auf die geriebene Tomate – die folgt ein wenig später –, in Olivenöl anbraten und würzen. Wenn das Sofrito fertig ist, die Aalstücke, die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln, Erbsen, die vorbereiteten geschälten und zerteilten Artischocken, den geschnittenen Knoblauch und – wenn vorhanden – die geschnittenen Pilze hinzufügen. Dann mit der Brühe auffüllen. Das Ganze muss 20 bis 30 Minuten köcheln. Garniert wird vor dem Anrichten mit Petersilie, Mandeln und halben gekochten Eiern.

Rezept Miquel Gelabert (Can March): Reisgericht mit Kaninchen, Artischocken und Schnecken


Zutaten für 4 Personen
600 g Reis „Bomba", 1/2 Kaninchen, 100 g Schweinerippchen, 150 g Schnecken, 50 g Pilze, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Ramellet-Tomaten, 50 g Bohnen, 1/2 rote Paprika, Erbsensprossen, Safran, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Kaninchen und Rippchen zerteilen, Artischocken vierteln, Schnecken säubern, Paprika, Pilze, Bohnen, Tomate zerteilen, Zwiebel und Knoblauch schneiden. Kaninchen und Schweinerippchen in Olivenöl in einer Paella-Pfanne anbraten, salzen, pfeffern und dann in einen großen Topf geben. Wenn das Fleisch Röstfarben zeigt, 2 Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Hinzu kommen die Schnecken. Alles muss 1 Stunde für eine würzige Brühe köcheln. Im Bratöl Artischocken, Paprika, Pilze und Bohnen anbraten. Hinzu kommen Zwiebeln, Knoblauch und Tomate. Nun Reis hinzufügen und leicht anbraten, bevor alles mit der Brühe aufgegossen wird: 2 Tassen Brühe pro 1 Tasse Reis. Das Ganze benötigt nun 17 Minuten Kochzeit. Wenn man sieht, wie sich der Reis verdickt, dann Safran hinzugeben, mit Salz abschmecken und alles in eine Backform füllen, obenauf belegt mit den Fleischstücken und den Schnecken. Im Ofen bei 200 Grad einige Minuten garen.

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Rezept-Sammlung

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