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Simply Fosh: Coq au Vin

Der französische Klassiker ist ganz einfach zubereitet – wenn man etwas Geduld mitbringt
04-12-2019 00:00
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Beim Hühnergericht Coq au Vin sollte die Sauce und das Fleisch eine kräftige, rote Farbe angenommen haben. Foto: Flickr

Beim Hühnergericht Coq au Vin sollte die Sauce und das Fleisch eine kräftige, rote Farbe angenommen haben. Foto: Flickr

Da wir uns auf den Dezember zubewegen und kältere Nächte bevorstehen, ist das meiner Meinung nach ein gebührender Grund, ein paar berühmte Gerichte zuzubereiten, die zu den echten französischen Klassikern zählen: hochgeschätzte, altehrwürdige Rezepte, die sich im Laufe der Zeit bewährt haben, und heute so gefragt sind wie eh und je – Klassiker wie Tournedos Rossini, Cassoulet, Boeuf Bourguignon oder ein simples Coq au Vin, das ultimative Gericht der klassischen Hausmannskost. Es ist ein schnell und einfach zubereitetes Hühnchengericht, das man zu Hause für die ganze Familie kochen kann. Es verkörpert den wahren Geist der französischen Küche – ein leckeres, herzhaftes Essen, bei dem sich alle um den Tisch versammeln, um gemeinsam zu genießen und dazu ein gutes Glas Rotwein zu trinken. Zur klassischen Version des Gerichts gehört in jedem Fall Rotwein, und zwar Burgunder. Aber viele Regionen Frankreichs haben ihre eigene Version, zum Beispiel Coq au Vin Jaune (Jura), Coq au Riesling (Elsass) und Coq au Champagne.

Das Rezept ist zwar einfach, es gibt aber dennoch ein paar Tricks, die Ihr Coq au Vin verfeinern können. Wenn man das Fleisch über Nacht im Wein mariniert, ist es um einiges schmackhafter. Wählen Sie den Wein, den Sie auch gern trinken – Sie können auch einen günstigen Wein verwenden, aber bessere, aromatischere Weine verleihen dem Gericht mehr Geschmack.

Traditionell wurde das Gericht mit bereits älteren Hähnen zubereitet, deren Tage am Hof gezählt waren und deren Fleisch eine längere Garzeit benötigte, um einigermaßen essbar zu sein. Mein Rezept verlangt jedoch nach frei laufenden Bio-Hühnern, hoffentlich mit Mais gefüttert und von gutem, intensivem Geschmack. Wenn Sie eine reichhaltige, kräftige Sauce bevorzugen, dann passieren Sie diese durch ein Sieb und kochen sie bei starker Hitze, bis die Flüssigkeit sich um ein Drittel reduziert hat. Die Sauce müsste dadurch dicker und gehaltvoller werden und eine kräftige Farbe angenommen haben. Sie können diese dann wieder über das Huhn und das Gemüse gießen.

Coq au Vin flößt auch heute noch Respekt ein und erfreut jeden Gourmet – allerdings sollte man nie vergessen, dass das Schmoren eines Huhns bei niedriger Temperatur einer gewissen Geduld bedarf. Die Kochtemperaturen sollten gerade so sein, dass Mikroorganismen abgetötet werden, aber niemals so hoch, dass das Fleisch zäh wird. Also nehmen Sie sich Zeit und überhasten Sie nichts. In einer Welt, in der es mehr und mehr um schnelle Belohnungen geht, ist es umso befriedigender, wenn man in aller Gemütlichkeit in der warmen Küche steht, den Topf mit dem köchelnden Huhn bewacht und immer wieder ein bisschen Gemüse oder Kräuter dazugibt. Sie werden schlussendlich mit zartem, saftigem Fleisch von intensivem Geschmack belohnt – ein Garant, um Ihre gute Laune an dunklen Tagen wiederherzustellen.

Coq au vin

Zutaten für 4 Personen

Ein großes Huhn aus biologischer Herstellung oder Freilandhaltung, in 8 bis 10 Stücke zerlegt.
150 g Pancetta oder ungeräucherter Speck, in Würfel geschnitten
30 g Butter
1 EL Tomatenmark
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 große Karotte, in Würfel geschnitten
2 Selleriestangen
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL Mehl
2 EL Cognac oder Brandy
1 Flasche Rotwein (vollmundiger
Cabernet Sauvignon oder Syrah)
4 oder 5 kleine Zweige Thymian
300 mHühnerbrühe
3 Lorbeerblätter
200 g kleine Champignons
2 EL gehackte Petersilie

Bringen Sie den Rotwein zum Kochen und lassen Sie die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen, damit der Alkohol verfliegt und Farbe und Geschmack intensiviert werden. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Die Hühnerteile in eine Schüssel legen und den abgekühlten Rotwein darübergießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.

Das Hühnerfleisch abtropfen lassen, den Wein für die Sauce auffangen und aufbewahren. Dann das Fleisch mit
Küchenpapier trocken tupfen.

Den Speck in einem großen Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze anbraten, bis er knusprig ist, dann auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Die Hühnchenstücke in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden und im Topf von beiden Seiten goldbraun anbraten. Knoblauch, Zwiebeln, Pilze, Karotten und Tomatenmark hinzufügen und zwei Minuten dünsten, bis alles weich ist. Den Cognac in ein kleines Glas gießen. Den Topf vom Herd nehmen, den Cognac zugießen, dann wieder auf den Herd stellen.

Zum Flambieren ein langes Streichholz anzünden und über den Topf halten, damit die Dämpfe des Brandys Feuer fangen. Die Flammen brennen innerhalb einer Minute ab. Sobald die Flammen ausgehen, rühren Sie nach und nach den Wein und die Hühnerbrühe unter. Wenn der Wein gut untergerührt ist, die Kräuter hinzufügen. Mit einem Deckel zudecken und eine Stunde lang leicht köcheln lassen. Dann den Deckel entfernen und Fett sowie andere Ablagerungen von der Oberfläche abschöpfen. Weitere 15 Minuten köcheln lassen, damit die Flüssigkeit einkochen und die Sauce eindicken kann. Gehackte Petersilie und Speck hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

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