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Simply Fosh: Keine Angst vorm Stockfisch

Angeblich haben Basken die spezielle Konservierung des Kabeljaus erfunden. Ihre Rezepte können sich auf jeden Fall sehen und schmecken lassen
13-11-2019 00:00
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So liebevoll an­gerichtet, sieht der Stockfisch doch zum Anbeißen aus. Foto: MFRG

So liebevoll an­gerichtet, sieht der Stockfisch doch zum Anbeißen aus. Foto: MFRG

Stockfisch vom Kabeljau ist im gesamten Mittelmeerraum eine äußerst beliebte Zutat – vor allem auf den Tischen Portugals, Italiens und Spaniens ist er gern ­gesehen. Bacalhau, Baccalà oder bacalao € wie auch immer man ihn nennen möchte – sicher ist, er ist rund ums Jahr ein Hochgenuss. Auf den ersten Blick wirkt er etwas unappetitlich und hat Ähnlichkeit mit einem ausgetrockneten Lederschuh. Sobald man ihn aber wieder mit Wasser anreichert, wird er weich und schmeckt gekocht hervorragend. Ich muss zugeben, dass ich eine Weile gebraucht habe, bis ich seinem Charme endgültig erlegen bin, und die ersten Male, als ich mit Stockfisch gekocht habe, wurden wirklich zum Desaster!

Erst als ich in Spanien ankam, wo mir jemand zeigte, wie man den leckeren baskischen Klassiker Bacalao al Pil-Pil zubereitet, begann ich langsam zu verstehen, warum Stockfisch so beliebt ist. Die Basken werden Ihnen stolz erzählen, dass sie bacalao (also den in Salz konservierten Kabeljau) zufällig erfunden haben, als eine Gruppe baskischer Fischer den Golf von Biskaya auf der Suche nach Walen durchkreuzte und auf ihrem Weg Richtung Norden unweit der norwegischen Küste auf einen Kabeljauschwarm stieß. Die Legende besagt, dass die Basken so viele Fische fingen, dass ihre Schiffe davon überquollen. Sie waren jedoch so weit weg von zu Hause, dass nichts anderes übrig blieb, als den Kabeljau zu filetieren und in Salz zu konservieren – so, wie sie sonst das Walfleisch haltbar machten. Wollen Sie ein Gericht mit Stockfisch zubereiten, müssen Sie den Fisch vom Salz befreien und wässern.

Wenn Sie also auf dem Markt ein großes gesalzenes bacalao-Filet gekauft haben, sollten Sie es als Erstes in Portionen schneiden. Dann weichen Sie die Stücke in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein. Bedecken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Wechseln Sie alle acht Stunden das Wasser aus – insgesamt dauert das Einweichen 24 Stunden. Dann sollten Sie ein kleines Stück des Fisches abschneiden, eine Minute lang kochen, und dann probieren, ob es noch zu salzig ist – falls ja, so verlängern Sie den Einweichprozess noch etwas. Allerdings ist es wichtig, dass ein leicht salziges Aroma verbleibt. Heute mache ich meinen bacalao selbst – und es könnte nicht einfacher sein!

Nehmen Sie ein schönes, dickes Kabeljaufilet und bedecken Sie es mit einer Mischung, die aus gleichen Teilen Meersalz und Zucker besteht. Wickeln Sie das Ganze in Frischhaltefolie und stellen Sie es 24 Stunden in den Kühlschrank. Sobald der Kabeljau fest geworden ist, spülen Sie ihn gut mit kaltem Wasser ab und tupfen ihn mit einem sauberen Küchentuch trocken. Ihr Stockfisch ist jetzt fertig zum Kochen!

Stockfischfilet mit Oliven


Zutaten für 6 Personen

6 x 150 g Stockfischfilets vom Kabeljau (entsalzt)
12 dünne Scheiben Chorizo

Schwarze-Oliven-Kruste:
200 g schwarze Oliven (entsteint)
2 Knoblauchzehen (geschält und gehackt)
25 g sonnengetrocknete Tomaten
50 ml Olivenöl
30 g Semmelbrösel
Gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung der Kruste:
Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Püree verarbeiten. Einen Löffel ­Püree auf die Stockfischfilets geben. Mit einem Spachtel zu einer dünnen Schicht glatt streichen. Bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren.

Eintopf aus weißen Bohnen:
200 g getrocknete weiße Bohnen
1 halbe Zwiebel (fein gehackt)
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Pflaumentomaten, gehäutet und
gehackt
50 ml Olivenöl
1 TL Safran
400 ml Fischfond
2 EL gehackte Petersilie
2 Lorbeerblätter
Ein Zweig frischer Thymian
Salz und Pfeffer

Weiße Bohnen, Zwiebel, gehackte Tomaten, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, ­Safran und ­frischen Thymian in einen ­großen Topf geben und mit Fischfond ­be­decken. Langsam zum Kochen bringen, mit Deckel verschließen und 30 bis
40 Minuten leicht köcheln lassen. Wasser angießen, falls erforderlich. Bohnen vom Herd nehmen und Olivenöl und gehackte Petersilie ­unterrühren. Mit Salz und ­Pfeffer ­abschmecken.

Zum Servieren:
Legen Sie die Kabeljaufilets sechs bis acht Minuten lang unter einen heißen Grill, bis sie gar sind. Geben Sie einige große Löffel der weißen Bohnen in die Mitte von sechs vorgewärmten Suppentellern. Legen Sie die Kabeljaufilets darauf und garnieren Sie diese mit chorizo-Scheiben und frischen Kräutern. Sofort servieren.

Bacalao


Lassen Sie für dieses Rezept die Haut am Fisch, denn die Gelatine trägt dazu bei, dass die Sauce emulgiert und Geschmack bekommt.

Zutaten für 6 Personen

800 g Stockfischfilets vom Kabeljau
(entsalzt)
450 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen (geschält und in
Scheiben geschnitten)
? grüne Chili, gehackt
100 g Mehl

Geben Sie das Olivenöl in eine Bratpfanne mit schwerem Boden oder in eine ­Steingut-Kasserolle und braten Sie die ­Knoblauchscheiben und den grünen Chili darin vorsichtig an, bis alles goldbraun ist. Knoblauch und Chili aus der Pfanne nehmen. Die Kabeljaufilets in Mehl wenden und mit der Haut nach oben in die Pfanne legen. Vier bis sechs Minuten behutsam anbraten, dann wenden. Vom Herd nehmen und das warme Olivenöl in eine Schüssel gießen.

Die Pfanne in kreisenden Bewegungen hin und her schwenken und dabei das ­Olivenöl langsam hinzugeben, damit die Sauce emulgiert, bis sie dick und durchscheinend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Knoblauch und grünem Chili besprenkeln und sofort servieren.

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