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So klappt die perfekte Tortilla

Zunächst wäre die Frage zu klären, ob Zwiebeln mit rein sollen oder nicht. Und Obacht beim Wenden
29-10-2019 00:00
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Goldbraun, leicht angebraten, aber nicht zu trocken. So sieht eine perfekte Tortilla aus. Foto: MFRG

Goldbraun, leicht angebraten, aber nicht zu trocken. So sieht eine perfekte Tortilla aus. Foto: MFRG

Wie das meiste in Spanien werden selbst die einfachsten Dinge in irgendeiner Form extrem kompliziert. Nehmen wir als Beispiel die bescheidene Tortilla, das allzeit beliebte spanische Kartoffelomelette.

Der Gemeinderat von Betanzos, einer Gemeinde in Galicien, deren Kartoffeltortillas regelmäßig als die besten des Landes bejubelt werden, hat jüngst den Teilnehmern des jährlichen Tortilla-Wettbewerbs mitgeteilt, dass Zwiebeln fortan in keinem Tortilla-Rezept enthalten sein dürfen. Die Frage, ob cebollas (Zwiebeln) in dieses symbolträchtige, klassische spanische Gericht gehören, entzweit Familien und Gemeinden, und so tragen concebollistas (mit-Zwiebeln) und sincebollistas (ohne-Zwiebeln) einen bereits lang andauernden, schwärenden Kampf gegeneinander aus. Die Rivalität ist so groß geworden, dass sie selbst die verbissenen Matches zwischen Real Madrid und FC Barcelona in den Schatten stellt. Ich muss gestehen, dass ich zu den concebollistas gehöre, obwohl ich sehr wohl die Tatsache respektiere, dass die Tortilla in ihrer reinsten Form wohl ausschließlich aus Kartoffeln und Eiern bestehen sollte. Was ich allerdings sicher weiß, ist, dass die Tortilla ein Beispiel für einfaches, sehr gutes Essen par excellence ist, bei dem ein paar bescheidene Zutaten in ein echt königliches Gericht verwandelt werden.

Für die perfekte Tortilla brauchen Sie zunächst eine gute Antihaftpfanne. Weiter ist es von grundlegender Bedeutung, dass Sie Eier bester Qualität verwenden – also idealerweise Bio-Eier von Freilandhühnern mit dunkelorangefarbenem Eigelb.

Gute, festkochende Kartoffeln sind die beste Wahl. Diese sollten zunächst in vier Teile und dann in feine Scheiben geschnitten werden. Die Kartoffeln bitte nicht waschen oder in Wasser legen. Erhitzen Sie reichlich Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie die Kartoffeln darin, bis sie weich und gleichzeitig an den Rändern leicht gebräunt sind. Wenn Sie Zwiebeln verwenden, dann fügen Sie diese hinzu, wenn die Kartoffeln halb gar sind.

Die perfekte Tortilla zuzubereiten erfordert ein wenig Übung – vor allem das Wenden! In einigen Rezepten wird sogar empfohlen, die Tortilla für einige Minuten unter einen heißen Grill zu halten, nachdem die Unterseite gebräunt ist. Das ist keine schlechte Idee, vor allem wenn man keine ruhige Hand zum Wenden hat. Allerdings wird die Tortilla dadurch trockener und karamellisiert, was ich persönlich nicht so gern mag.

Wenn Sie die Tortillas klassisch zubereiten und wenden wollen, können Sie sich ein Hilfsmittel dafür besorgen, das auf Spanisch gira tortilla heißt. Diese Tortillawender finden sich überall in Spanien, sodass ihr Einsatz keineswegs als Schummelei bezeichnet werden kann.

Spanisches Omelette


6 Eier
4 große Kartoffeln (geschält und in dünne Scheiben geschnitten)
1 kleine spanische Zwiebel (fein gehackt)
1 kleine grüne Paprika (fein gehackt)
300 ml Olivenöl
Gewürze

Olivenöl in einer Antihaftpfanne mit dickem Boden erhitzen und die Kartoffeln 6 bis 8 Minuten leicht anbraten, bis sie anfangen, weich zu werden. Gehackte Zwiebel und Paprika dazugeben und weitere 3 bis 4 Minuten anbraten. Ein großes Sieb über eine Schüssel legen und die Kartoffeln abtropfen lassen. Eier in einer sauberen Schüssel schlagen und die warmen Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Löffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Eiermischung hineingeben, mit einem Holzlöffel umrühren und garen, bis die Unterseite goldbraun ist. Einen großen Teller oder den Pfannendeckel darüberlegen, die Tortilla vorsichtig wenden und in die Pfanne zurückgeben. Bei niedriger Hitze weitergaren, bis die Tor­tilla in der Mitte fest ist. Dann die Tortilla auf einen großen Teller gleiten lassen und servieren.

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