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Simply Fosh: ein 5.000 Jahre alter Zankapfel

Eine Stopfleber geht meist mit der Zwangsmästung der Tiere einher. Dabei gibt es auch eine pfiffigere Methode
14-10-2019 23:00
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Etwas für Feinschmecker: Foie-gras-Terrine mit Ananas-Chutney. Foto: MFRG

Etwas für Feinschmecker: Foie-gras-Terrine mit Ananas-Chutney. Foto: MFRG

Die Foie gras (Stopfleber) und alles, was mit ihr zusammenhängt, ist zweifelsfrei eines der umstrittensten Themen der Gastronomie. Allerdings gibt es gegen die genüssliche Erfahrung, Foie gras zu essen, kein wirklich schlagendes Argument. Andererseits findet man – auch wenn viele „Foodies" das immer wieder versuchen – ebenso wenig überzeugende Argumente dagegen, dass die Zwangsmästung der Tiere zur Herstellung der Stopfleber nicht in irgendeiner Form Tierquälerei ist. Ich muss gestehen, dass ich als ein Koch, der sich leidenschaftlich für die Qualität der Produkte einsetzt, bei diesem Thema in hohem Maße zwie­gespalten bin.

Bei Foie gras handelt es sich um Gänse- oder Entenleber. Auf Französisch bedeutet der Name eigentlich „Fettleber". Die Geschichte und Ursprünge reichen zurück zu den alten Ägyptern, die feststellten, dass wenn ihre Gänse während der Winterzeit große Mengen an Futter zu sich nahmen, daraus eine vergrößerte Leber resultierte. Die Ägypter nahmen diese als Verpflegung auf ihre Schiffsreisen den Nil hinunter mit. Alte Zeichnungen zeigen, wie ägyptische Bauern ihre Gänse zwangsmästeten – ein anschauliches Zeugnis der frühen Stopfleberproduktion. Im ersten Jahrhundert vor Christus mästeten die Römer ihre Gänse mit Feigen, was die Foie gras gehaltvoller und süßer machte.

Schnell wurde diese Art der Foie gras zur begehrten Delikatesse, die von Kaisern und Adelsleuten weltweit konsumiert wurde. In unserem Restaurant habe ich die Foie gras vor Jahren von der festen Speisekarte genommen – aber Tatsache ist, dass ich Foie gras einfach liebe. Und das sind die Fakten: Für viele Gleichgesinnte, die für ihr Leben gern essen, birgt Foie gras ein absolut einmaliges butterartig-samtiges Vergnügen, einen großen und zugleich sündhaften, schuld­bewussten Genuss angesichts der harten Realität der Herstellungsweise.

Es gibt aber auch gute Nachrichten. Firmen wie zum Beispiel Eduardo Sousa, die ihren Sitz in den grünen Hügeln der spanischen Region Extremadura hat, stellen Gänsestopfleber nach ethischen Gesichtspunkten her, die auf natürliche Weise aus frei laufenden Gänsen hergestellt wird, ohne die umstrittene Zwangsmästung, die auch gavage genannt wird.

Auf der Farm von Eduardo Sousa gibt es keine Käfige. Die Einzäunung des 500 Hektar großen Grundstücks dient ausschließlich zum Schutz gegen Raubtiere. Wildgänse auf ihrem Weg von Afrika nach Skandinavien paaren sich mit den heimischen Gänsen und hinterlassen den genetischen Instinkt der Zugvögel. Darin liegt auch das Geheimnis. Die Gänse denken, sie stehen kurz vor dem Start eines 3.000 Kilometer langen Flugs Richtung Norden, und deshalb versuchen sie, so viel Fett wie möglich als Reserve zu speichern. Es ist Futter in großer Fülle vorhanden, sodass die Gänse freiwillig so viel fressen, dass die Verwandlung in ihrer Leber auf natürliche Weise vonstattengeht.

Das Ergebnis ist ein Produkt, das alle Kriterien erfüllt, vom hervorragenden Geschmack, über eine perfekte Textur bis hin zur biologischen Herstellung unter einwandfreien ethischen Voraussetzungen. Was ist also Ihre Meinung zur Herstellung und dem Konsum von Foie gras?

Das ist ein klassisches Terrine-Rezept für alle, die der Foie gras nicht widerstehen können. Wir reichen dieses wunderbare Chutney im Restaurant Marc Fosh als Beilage zu unserem Ente-und-Foie-gras-Gericht, das auf unserer wöchentlichen Mittagskarte zu finden ist. In den meisten Supermärkten bekommen Sie einzelne, gekochte und confierte Entenkeulen. Allerdings kann es sein, dass Sie einen speziellen Zulieferer für frische Foie gras ausfindig machen müssen. Alternativ dazu können Sie aber die Foie einfach weglassen und dafür mehr Entenkeulen-Confit verwenden.

Ente-und-Foie-gras-Terrine mit Ananas-Kürbis-Chutney

Zutaten für 8 Personen

Für die Foie:
1 kleine Enten-Foie-gras
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
200 ml weißer trockener Portwein
1 TL weißer Zucker
2 TL Flor de sal

Trennen Sie die Foie-gras-Lappen und entfernen Sie überflüssiges Fett.
Mit einem scharfen Messer einen Längsschnitt entlang der Lappen anbringen und vorsichtig Adern und Blutreste beseitigen. Die Foie gras mit Salz, Zucker, Pfeffer und Portwein beträufeln. Zum Marinieren mindestens 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Enten-Mischung:
2 confierte Entenkeulen
1 kleiner Bund rohe Spinatblätter
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
75 ml Brandy
Etwas geriebene Muskatnuss
Gewürze zum Abschmecken
Den Ofen auf 140 C° vorheizen.

Die confierten Entenkeulen in eine Backform legen und dann ca. 15 Minuten langsam erhitzen. Aus dem Ofen nehmen und das Entenfett für später in eine Schüssel geben. Die Haut von den Entenkeulen entfernen und das Fleisch in Flocken in eine separate Schüssel schneiden.

Spinatblätter, Knoblauch,Brandy und Muskatnuss hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
Die Foie gras in die Auflaufform geben und im Ofen 12 Minuten lang erhitzen. Aus dem Ofen nehmen und das Fett der Foie gras zusammen mit 2 bis 3 Esslöffel des zurückgelegten Entenfetts zur Entenmischung geben. Eine rechteckige Form mit Frischhaltefolie auslegen und die Foie gras leicht hineindrücken, damit diese die erste Schicht bildet. Darauf dann die Entenmischung geben. Schneiden Sie einen Karton auf die gleiche Größe wie die Form zu, umwickeln Sie diesen fest mit Frischhaltefolie und pressen Sie damit die Terrine, indem Sie Gewichte daraufstellen (z. B. ein paar Dosen). Über Nacht im Kühlschrank lassen. Die Frischhaltefolie vorsichtig entfernen, und die Terrine in dicke Scheiben schneiden. Mit Ananas-Kürbis-Chutney servieren.

Ananas-Kürbis-Chutney

1 Ananas, geschält und in Stücke geschnitten
1 kleiner Kürbis, geschält und in Stücke geschnitten
1 Liter frischer Orangensaft
200 g brauner Zucker
1 Vanilleschote
300 g Weißwein
1 TL Safranpulver
1 TL Agar-Agar

Orangensaft, Zucker, Vanille, Safran und Weißwein zum Kochen bringen und Kürbis- und Ananaswürfel hinzufügen. Eine Stunde leicht köcheln lassen, bis die Zutaten weich sind und die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Agar-Agar dazugeben und weitere 2 Minuten kochen. Dann abkühlen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lassen.

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