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Liebeserklärung an den Thunfisch

So gut wie der beste spanische Schinken "pata negra": Was frischen Thun so begehrenswert macht
01-10-2019 23:00
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Gegrillter Thunfisch mit Kapernsauce: Eine Minute von jeder Seite anbraten reicht. Foto: MFRG

Gegrillter Thunfisch mit Kapernsauce: Eine Minute von jeder Seite anbraten reicht. Foto: MFRG

Vor ein paar Monaten unternahm ich eine Pilgerreise nach Andalusien, um ein besonderes Ereignis hautnah zu erleben: den Fang des besten Thunfisches der Welt durch die Almadraba-Methode. Nach dem ersten Vollmond im Mai legen die Fischer ein kompliziertes Labyrinth von Netzen aus, in das die Thunfische gelangen, die auf ihrer Wanderung vom Atlantik in die wärmeren Gewässer des Mittelmeers sind, um dort zu laichen. Ihre Fettreserven halten sie über die Winterzeit warm, und so ist das Fleisch unglaublich schmackhaft und saftig. Die Fische schwimmen durch mehrere Netzareale, bis sie im letzten Bereich ankommen, der von einem Ring aus Fischerbooten abgeriegelt wird. Als Nächstes kommt der dramatischste und atemberaubendste Teil der Prozedur, la levantá, wobei die kräftigen Fischer das Netz nach oben ziehen und die größten Fische auswählen – einige davon wiegen mehr als 500 Kilogramm.

Der Almadraba-Fang– auf Arabisch bedeutet das Wort „Kampfplatz" – wird für seine Nachhaltigkeit gepriesen, weil es durch eine strikt einzuhaltende Quote keine Überfischung gibt. Die seit uralten Zeiten existierende Technik wurde erstmals von den Phöniziern an der Küste vor Cádiz durchgeführt und später dann durch die Römer weiterentwickelt. Früher fing man an der gesamten Küste der Provinz Cádiz mit der Almadraba-Technik, heute jedoch gibt es nur noch vier Orte, wo sie praktiziert wird: Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera und Tarifa. In jeder dieser Ortschaften findet im Mai oder Juni eine Festwoche zu Ehren dieses im Jahresverlauf wichtigen Ereignisses statt.

Frischer Thunfisch gehört zu den am einfachsten zuzubereitenden und am vielseitigsten einsetzbaren Fischen, und als ich vor Kurzem durch den Markt spazierte und einen herrlichen Thunfisch sah € konnte ich einfach nicht widerstehen und kaufte ihn. Der Fisch ist sehr fleischreich, hat einen charakteristischen Geschmack und ist eine sehr gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß. Wenn Sie frischen Thunfisch kaufen, sollten Sie sehr auf dessen Frische achten, denn Thunfisch – oft roh serviert – wird schnell schlecht. Die Frische können Sie am Geruch und durch Anfassen testen – das Fleisch sollte geruchlos, fest und feucht sein.

Thunfisch wird nach Fettgehalt, Qualität und Größe eingestuft. Die Farbe variiert von tiefrot – das sind die Steaks mit geringerem Fettgehalt, die meist zum Grillen verwendet werden – bis hin zum blassrosa Bauchfleisch, das hier in Spanien Ventresca genannt wird, den größten Fettgehalt hat und vor allem bei Sushi-Köchen wegen seiner Textur und seines Geschmacks heiß begehrt ist. Dieses Fleisch ist so gut, dass ich es oftmals als „Pata Negra" des Meeres bezeichne.

Aus der Sicht eines Küchenchefs ist dieser Fisch äußerst variabel einsetzbar und eignet sich für verschiedenste Kochstile und Geschmackskombinationen. Wenn er absolut frisch ist, kann man ihn sehr gut als rohe Sa­shimi oder als Thunfisch-Tatar, fein gehackt mit Kapern, Petersilie und Zitronensaft servieren. Sie können ihn auch leicht in Olivenöl pochieren und ihn mit geschmorter Paprika, Salatblättern und Knoblauch-Aioli reichen. Thunfisch ist aber auch perfekt zum Grillen. Pinseln Sie ihn zuvor mit Olivenöl ein, wenden Sie ihn in einer Mischung aus fein zerkleinerten Pfefferkörnern und frischen Kräutern und servieren Sie das Ganze mit Frühkartoffeln und Rucola – eine unschlagbare Kombination! Aber passen Sie auf, dass Sie frischen Thunfisch nicht zu lange braten oder kochen, denn er wird schnell trocken. Seien Sie mutig und servieren Sie ihn, wenn er in der Mitte noch leicht pinkfarben ist!

Auf Gütesiegel achten

Wegen seiner Beliebtheit wird Thunfisch in einigen Teilen der Welt leider auf fahrlässige Weise überfischt – abhängig von der Thunfischart und der Region steht er sogar auf der Liste gefährdeter Arten. Bitte informieren Sie sich also vor dem Kauf über den neuesten Stand in Sachen Nachhaltigkeit, oder wählen Sie Fisch, der das Gütesiegel MSC (Marine ­Stewardship Council) trägt. Sowohl der Blauflossen- als auch der Gelbflossen-Thun kommen im Mittelmeer vor. Die Fische unternehmen lange Wanderungen, sind immer in ­Bewegung und haben einen enormen Appetit. Ihre Geschwindigkeit, Größe und Ausdauer ­machen sie zu hervorragenden Jägern, und sie ernähren sich von Schwärmen kleiner ­Fische wie Sardinen, Heringe und Garnelen. Dies wiederum macht die Fische so schmackhaft. Blauflossen-Thunfische können bis zu 900 Kilo­gramm oder mehr wiegen.

Hier folgen zwei wirklich leicht zuzubereitende Thunfisch-Rezepte für Sie. Sollten Sie gerade keine Lust haben, in der Küche zu stehen, dann werfen Sie einfach den Grill an und legen Sie ein paar gut gewürzte Thunfisch-Steaks darauf. Aber wie gesagt, denken Sie daran, den Fisch nicht zu lange zu grillen!

Rezepte:

Gegrillter Thunfisch mit Orange-Oliven-Kapernsauce

Zutaten für 4 Personen:
4 x 180 g bis 225 g Thunfisch-Steaks 
2 EL Olivenöl 
 
Für die Sauce: 
2 große Orangen, entsaftet
2 Tomaten o. Haut u. Kerne, gehackt 
110 ml Orangensaft 
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt 
Saft einer Zitrone 
20 schwarze Oliven, entsteint 
20 Kapern 
1 Handvoll Petersilie, fein gehackt 
 
Zwiebel, Zitronensaft, Oliven, Kapern und Petersilie in einen Mixer geben und mixen, bis alles fein zerkleinert, aber nicht glatt ist. Die Mischung mit dem Orangensaft und den gehackten Tomaten in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Nach Belieben würzen.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und zwei Esslöffel Olivenöl hineingeben. Den Thunfisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und in das heiße Öl legen. Auf jeder Seite eine Minute lang anbraten, bis sich eine leichte Kruste bildet. Mit der Orange-Oliven-Kapern-Sauce, neuen Kartoffeln und Salatblättern servieren. 

Thunfisch-Ceviche
 
Zutaten für 4 Personen:
400 g frisches Thunfisch-Rückenfilet
4 Tomaten, geschält und gewürfelt
1 rote Zwiebel, fein gehackt 
1 grüne Chili, fein gehackt
1 kleine grüne Paprika
Saft von 3 Limetten
2 EL gehackten Koriander
200 ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
 
Das Thunfisch-Filet in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Rest der Zutaten hinzufügen, gut vermischen und 4 bis 5 Minuten marinieren. Mit einem großen grünen Salat servieren. 

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