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Simply Fosh: Kaninchen als zarte Versuchung

Das Fleisch ist fettarm, lecker und aus der mallorquinischen Küche nicht wegzudenken
23-09-2019 23:00
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Das Kaninchen kommt mit den Zutaten in eine Schmorpfanne. Foto: MFRG

Das Kaninchen kommt mit den Zutaten in eine Schmorpfanne. Foto: MFRG

Lange Zeit war ich ein großer Fan von Kaninchen in der Küche (im Gemüsegarten bin ich weniger scharf auf sie). Als ich ein Junge war, kochte meine Großmutter oft Kanincheneintopf, weil das so günstig war, aber ich gestehe, dass ich mich vor allem immer darauf gefreut habe, weil es so lecker war. Kaninchen ist ein gesundes, fettarmes Fleisch, aber gerade wegen dieser Eigenschaft und dem Hang dazu, zu schnell trocken zu werden, wird es oftmals verschmäht – vor allem als Brat- oder Grillfleisch. Kaninchenfleisch gelingt besser, wenn man es in Speck oder Serrano-Schinken einwickelt oder langsam in einer schmackhaften Sauce gart. Es ist zudem ein nachhaltiges Fleisch, wenn man den richtigen Lieferanten hat, bei dem die Tiere so leben, wie ihre Natur es verlangt.

Warum essen wir also nicht öfter Kaninchen?

Das Fleisch ist nach wie vor relativ günstig. Es ist schmackhaft, sehr vielseitig und eignet sich hervorragend für ein feines Abendessen. Aus Sicht eines Kochs ist es ein großartiges Produkt, das mit vielen anderen Zutaten und Geschmacksvarianten kombinierbar ist und harmoniert. Die Spanier sind definitiv nicht zimperlich im Umgang mit unseren pelzigen Freunden, und so gehört Kaninchen bei ihnen in viele klassische regionale Gerichte – auch in den Top-Klassiker Paella. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, und hier auf Mallorca ist conejo cebollado (Kaninchen­eintopf mit Zwiebeln) ein äußerst beliebtes Rezept, aber auch der arroz brut wird mit ­Kaninchen zubereitet wie auch viele andere Reisgerichte der Balearen. Die meisten traditionellen mallorquinischen Grillrestaurants bieten auch gazapo (Baby-Kaninchen) an, oftmals in Kombination mit Schnecken conejo con caracoles.

Franzosen lieben Kaninchen mit Senf, Weißwein und Estragon. Bei Kaninchenfleisch verwende ich stets Estragon, aber auch Zitronenthymian, Rosmarin, Salbei, Kerbel, Schnittlauch und Basilikum passen gut dazu. Als Grundsatz gilt, wenn das Gewürz gut mit Hühnerfleisch zu kombinieren ist, dann passt es auch zu Kaninchen. Man kann Kaninchenfleisch auch perfekt zum Grillen verwenden, wenn man es mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian einreibt oder mit Harissa beziehungsweise ein bisschen ­Currypulver aufpeppt. Sie müssen nur darauf achten, das Fleisch nicht zu lange zu garen. Obwohl manche Leute eine gewisse Abneigung haben, dieses vielseitige, leichte und zarte Fleisch zu probieren, bereite ich diesen französischen Klassiker gern zu Hause für Gäste zu, wodurch ihnen nur die Wahl bleibt, es zu probieren oder hungrig nach Hause zu gehen – was bislang allerdings noch nie passiert ist, denn allen hat es hervorragend geschmeckt. Also laden Sie in paar Freunde ein und geben Sie dem Ganzen eine Chance.

Kaninchen mit Estragon und Senfsauce


Zutaten für 4 Personen:

Eventuell sind bei dem Kaninchen die Nieren dabei. Sie können entscheiden, ob Sie diese mit verwerten oder nicht. Ich verwende sie immer, denn die Kaninchennieren sind mild im Geschmack und geben dem Essen einen besonderen Touch. Wenn Sie die Nieren verwenden, entfernen Sie das umgebende Fett und die Haut.

1 Kaninchen, in große Stücke zerteilt
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 große Schalotten, gehackt
300 ml trockener Weißwein
75 ml Brandy
300 ml Hühnerbrühe
1 TL gehackter Thymian
2 EL französischer körniger Senf
4 EL gehackter Estragon
250 ml Sahne
Saft einer halben Zitrone
Gewürze

Das Kaninchenfleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Schmorpfanne erhitzen. Die Kaninchenteile hineingeben und auf beiden Seiten anbraten. Sobald das Fleisch angebräunt ist, herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Die gehackten Schalotten, frischen Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und anbraten, bis sie weich sind.
Brandy, Weißwein und Hühnerbrühe angießen und zum Kochen bringen. Den Senf hinzufügen, gut umrühren und die Fleischstücke und Nieren hineingeben. Einen Deckel auflegen und 30 Minuten leicht ­köcheln lassen. Deckel abnehmen und Sahne hinzufügen. Die Sauce einkochen, bis sie dicker wird und die ­Kaninchenstücke leicht umkleidet. Gehackten Estragon und Zitronensaft hinzufügen, abschmecken.

Sofort mit Kartoffelpüree und grünen Bohnen servieren.

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