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Simply Fosh: Nahrung der Götter

Nektarinen versüßen nicht nur den Nachtisch, auch zur Ente passen sie gut
17-09-2019 23:00
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Nektarinen schmecken nicht nur roh sehr gut.  Foto: MFRG

Nektarinen schmecken nicht nur roh sehr gut. Foto: MFRG

Kann es sein, dass Nektarinen leicht missverstanden oder unterschätzt werden? Ich meine, ich habe sie kürzlich sogar in meiner kulinarischen Bibel, der Ausgabe von 1938 von Larousse Gastronomique, nachgeschlagen und da heißt es nur herablassend: „Voir pêche" (siehe Pfirsiche). Das klingt wahrlich nicht besonders freundlich. Offensichtlich ziehen Pfirsiche alle Aufmerksamkeit auf sich, aber die arme alte Nektarine ist eigentlich süßer, mit dunklerem Fruchtfleisch. Sie ist ein praktisch fettfreier, saftiger Genuss mit hohem Anteil an Vitamin C und Ballaststoffen. Es ist daher wirklich eine Schande, diese Frucht zu übergehen. Trotz der Ähnlichkeit werden Nektarinen seit Hunderten von Jahren von Pfirsichen und anderem Steinobst unterschieden. Ihr Name kommt vom Nektar, dem griechischen Wort für die „Nahrung der Götter". Diese saftige, pralle Frucht mit orangegelber Haut ist ein leckeres Essen und kann auf viele verschiedene und interessante Arten verwendet werden. Nektarinen können in Zuckersirup mit Zimt, Vanille und Nelken pochiert oder mit Kardamom geröstet werden, oder aber man brät sie in der Pfanne und karamellisiert sie mit braunem Zucker und Mandeln.

Nektarinen reifen ebenso wie Pfirsiche nicht nach, sobald sie geerntet werden. Daher ist es wichtig, feste, reife, wohlriechende Früchte auszuwählen. Achten Sie darauf, dass sie makellos sind, nicht zu hart, und kaufen Sie nicht mehr, als Sie brauchen, denn frische Nektarinen sind anfällig und verderben schnell. Matschige oder schrumpelige Früchte sollten Sie aussortieren, denn beides sind Zeichen, dass das Obst schon dabei ist, zu verderben.

Nektarinen müssen vor dem Verzehr nicht geschält werden. Wenn Sie die Nektarinen trotzdem schälen wollen, sollten Sie diese vorher blanchieren – einfach eine Minute ins kochende Wasser geben und danach in Eiswasser abkühlen lassen. Die Haut lässt sich dann ganz leicht abziehen. Reiben Sie die geschälten Früchte mit Zitronensaft ein, damit sie nicht dunkel werden. Durch das Kochen werden die Nektarinen weicher, und ihre Süße wird dadurch noch verstärkt. Auch kann man durch das Kochen noch leicht unreifen Früchten Aroma verleihen.

Glasierte Entenbrust mit Nektarinen und Ingwer

Zutaten: für 4 Personen

4 Entenbrüste
2 frische Nektarinen (entsteint und geviertelt)
2 EL frischer Ingwer, gehackt
100 ml Hühnerbrühe
100 ml Weißwein
Saft einer Zitrone
gehackte Petersilie

Für die Glasur:
1 EL Kardamomkapseln
1 EL Nelken
1 EL Anis
150 ml Ahornsirup
100 ml Wasser

Zubereitung der Glasur: Alle Gewürze mischen und in der Pfanne leicht anrösten. Ahorn­sirup und Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Zu einem dicken Sirup einkochen und vom Herd nehmen.

Eine kleine Pfanne erhitzen und die Entenbrüste würzen. Mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und vorsichtig anbraten, bis sie knusprig und golden sind. Die Entenbrüste umdrehen und auf ein Backblech legen.
Mit einem Backpinsel die Entenhaut mit der Glasur bestreichen und die Entenbrüste im Ofen (200 °C/Gas Stufe 6) 4 bis 5 Minuten braten, bis sie gerade durch und in der Mitte noch rosig sind. Aus dem Ofen nehmen und 2 bis
3 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Die Nektarinen waschen, entsteinen, vierteln, in der gleichen Pfanne erhitzen und den Ingwer hinzufügen. Mit Hühnerbrühe und Weißwein angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zitronensaft und gehackte Petersilie hinzufügen. Die Entenbrüste auf vier warmen Tellern anrichten, die Nektarien und etwas Sauce darübergeben. Mit Süßkartoffelpüree servieren.

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