Nachrichten | Gastronomía

Simply Fosh: Gemüse wird zum Star

Vom Feld direkt auf den Tisch – diese Philosophie setzt sich immer mehr durch. Die Umsetzung braucht aber auch ihre Zeit
27-08-2019 23:00
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Marc Fosh in seinem Garten, dessen Produkte in seiner Küche Verwendung finden. Foto: MFRG

Marc Fosh in seinem Garten, dessen Produkte in seiner Küche Verwendung finden. Foto: MFRG

Vor Jahren stellte ich mir in meinen Träumen das ideale Restaurant vor, in dem man frisches, gerade geerntetes Gemüse aus lokaler Produktion auf den Teller bekommt sowie Fleisch und Fisch vom Grill, ganz einfach mit Olivenöl und Meersalz zubereitet. Wo die Köche örtliche Käseproduzenten und Landwirte als Lieferanten engagieren, die darauf achten, wie ihre Schweine, Rinder und Hühner aufwachsen, und wo ich in die Herkunft der Zutaten vollstes Vertrauen haben kann.

Leider ist dieses Ideal gar nicht so leicht zu erreichen, denn oftmals, wenn ich lokale, biologisch ausgerichtete Hersteller finde, können diese nicht einmal den Bedarf unseres Restaurants komplett abdecken – wie sollte das dann für Tausende Restaurants auf der ganzen Insel funktionieren, die monatlich Millionen Gerichte herstellen, um den Hunger der Gäste zu stillen? Allerdings sind viele zukunftsorientierte Köche zu der Erkenntnis gelangt, dass wir die Verbindung zwischen den Jahreszeiten und dem Essen, das wir servieren, wiederbeleben müssen. Zudem haben viele mediengewandte Küchenchefs realisiert, dass sich die Philosophie „Farm-to-table" (vom Feld auf den Tisch) gut verkauft und ein wirksames Marketinginstrument sein kann, das zum Erfolg des Restaurants und dessen Profil beitragen kann. Auf Mallorca haben wir zwar schon ein gutes Stück des Weges zurückgelegt, aber es gibt noch sehr viel zu tun in Sachen Werbung für die herrlichen Zutaten, die wir hier direkt vor unserer Haustür haben.

Wenn Köche einmal erkannt haben, welch unglaubliches Potenzial in Pflanzen steckt – sowohl ­geschmacklich als auch was ihre Vielseitigkeit an­belangt –, und wenn sie erlebt haben, was für eine Freude es ist, diese selbst anzubauen, dann nimmt das Gemüse, nachdem es jahrelang nur eine Nebenrolle gespielt hat, mehr und mehr die Hauptrolle bei der Zubereitung von Speisen ein. Als junger Koch wurde ich durch frühe Wegbereiter wie Michel Bras beeinflusst, der sein weltberühmtes Gericht Gargouillou kreierte, als er durch die Wiesen und Felder in der Umgebung seines wunderbaren Restaurants Languiole spazierte. Dieses faszinierende Gericht, das sich aus bis zu vierzig separat zubereiteten Gemüsesorten, Kräutern, Wildblumen und Pflanzensprossen zusammensetzt, ist eine saisonale Momentaufnahme und zugleich ein Abbild des ganzen Spektrums an Pflanzen, die im Verlauf eines Jahres wachsen.

Diese Ehrerbietung gegenüber Pflanzen begann nicht unbedingt als vegetarische Bewegung, hat aber zu einer Wende in Sachen Ernährung beigetragen, bei der pflanzliche Lebensmittel eine immer größere Rolle spielen – egal ob aus ethischen, ökologischen oder gesundheit­lichen Gründen.

In den letzten Jahren haben wir der Verwendung von Gemüse in unserem Restaurant eine immer größere Bedeutung zukommen lassen. Wir bieten ein ­vegetarisches Sieben-Gänge-Degustationsmenü an, bei dem die Freude an pflanzlichen Lebensmitteln zelebriert wird und das sich großer Beliebtheit bei unseren Gästen erfreut. Wir haben auch damit begonnen, unseren eigenen Garten anzulegen und bauen dort unsere eigenen Produkte an – mittlerweile bin ich überzeugt davon, dass der Garten der Herzschlag unserer Küche ist. Von dort geht alles aus. Es wird zwar noch vier bis fünf Jahre dauern, bis der Garten in seiner ganzen Fülle entwickelt ist, aber es ist der Beginn unseres Weges, als Köche wieder mit der Natur in Verbindung zu kommen. Es ist auch ein Ort der Inspiration und ein Rückzugsort von der alltäglichen Routine. Ich hoffe, dass die Neugeburt des Küchengartens uns dazu anregen wird, bessere Köche zu werden, und ich glaube fest daran, dass man nur, wenn man die Essenz einer Zutat versteht und respektiert, ihren Geschmack durch das Kochen auch wirklich hervorheben kann.

Gebratene Zitronen-Thymian-Karotten mit sautiertem Kaisergranat

Zutaten für 6 Personen

12 frische Karotten mit ihren oberen Enden
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Zweige Zitronenthymian

6 Kaisergranate
50 g ungesalzene Butter
Saft von 1/4 Zitrone

Karottenpüree
100 g ungesalzene Butter
400 g Karotten, geschält und in feine Scheiben
geschnitten
100 g Crème double
100 g Milch
Gewürze

Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Kaisergranate darin circa eine Minute blanchieren. Abtropfen lassen. Solange sie warm sind, die Schwänze abschälen.

Die ganzen Karotten vorsichtig abschrubben und den oberen Teil bis circa ein Zentimeter Länge abschneiden. Ein paar Blätter zum Garnieren aufbewahren. Ein Backblech mit Olivenöl stark erhitzen, die Karotten hinzufügen und zwei Minuten lang anbraten, wobei die Karotten im Öl gewendet werden, bis sie ganz mit Öl überzogen sind. Würzen und Zitronenthymian und Knoblauch dazugeben. Im auf 180°C/Gas auf Stufe vier vorgeheizten Ofen zehn Minuten lang braten, bis sie zart sind.

Inzwischen 50 Gramm Butter in einem Topf erhitzen, geschnittene Karotten hinzufügen und fünf Minuten anbraten, ohne dass die Karotten Farbe annehmen. Crème double und Milch hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten ganz weich sind. In den Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Die restliche Butter hinzufügen, solange das Püree noch heiß ist. Würzen und warm halten.

Die Kaisergranatschwänze würzen. Ein wenig Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, und sobald Sie spüren, dass die Hitze von der Pfanne aufsteigt, braten Sie die Kaisergranate schnell 30 Sekunden lang auf jeder Seite an. Butter hinzufügen und mit Zitronensaft und Salz würzen. Abtropfen lassen und warm stellen.

Zum Servieren zwei Streifen Karottenpüree quer über jeden Teller streichen und die Kaisergranate ­darauf platzieren. Die karamellisierten Karotten und Karottenblätter darauf anrichten und alles ­sofort servieren.

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