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Simply Fosh: Nicht nur Ceviche

Das Modegericht aus Peru lässt vergessen, dass es noch ganz andere Marinaden zur Auswahl gibt. Spanier kennen sich bestens damit aus
19-08-2019 23:00
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Mindestens ebenso gut wie Ceviche: marinierte Miesmuscheln. Foto: MFRG

Mindestens ebenso gut wie Ceviche: marinierte Miesmuscheln. Foto: MFRG

Ceviche scheint nach wie vor die Herzen aller Foodies zu erobern. Wenn es gut zubereitet ist, mit der richtigen Balance zwischen Chili, Zitrone und Koriander, kann es auch absolut lecker sein. Ich muss allerdings sagen, dass meine Liebe zu dieser peruanischen Ikone so nach und nach erkaltet ist. Und auch die vielen Reize dieses Gerichts können mich nicht mehr wirklich überzeugen, denn praktisch jedes trendige asiatisch-peruanisch-mexikanische Restaurant meint, es unbedingt auf seine Speisekarte setzen zu müssen – üblicherweise mit Avocado, sehr oft mit viel zu dicken, mit ungeeigneten Messern bearbeiteten Fischstücken und qualitativ minderwertigen Zutaten: alles in allem manchmal unverzeihlich lieblos.

Wenn also auch Sie des Ceviche überdrüssig sind, aber trotzdem etwas Frisches, Säuerliches voller intensiver Aromen genießen wollen, ist es an der Zeit, nach anderen traditionellen Methoden Ausschau zu halten, mit denen man Speisen durch eine säuerliche Marinade verfeinern kann. Eine dieser Methoden, die in Spanien seit über tausend Jahren angewandt wird, heißt escabeche. Das Wort leitet sich vom katalanischen escabeix ab und beschreibt die Art, wie seit jeher Essen in einer Marinade aus Gewürzessig haltbar gemacht wird.

Die Jagd gehörte in den ländlichen Regionen Spaniens zum Alltag. Kleinere Wildkaninchen, Hasen, Rebhühner und Wachteln konnten ohne Einschränkung erlegt werden. Wenn die Jäger mit ihrer Beute heimkamen, wurde das Wild in einer Marinade gekocht und dann in Tontöpfen aufbewahrt. Das Olivenöl in der Marinade lagerte sich oben ab und bildete eine Schutzschicht, unter der sich diese Lebensmittel während der Wintersaison monatelang hielten. Die Marinade bestand normalerweise aus Weißwein, Essig, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfefferkörnern, pimentón dulce (süßes, spanisches Paprikagewürz), Gewürznelken und Lorbeerblättern. Sie wurde auch für Fisch und Meeresfrüchte verwendet, beispielsweise Makrelen, Sardinen, Thunfisch oder Muscheln.

Eine weitere, wunderbare spanische Marinade ist die der esqueixada. Manchmal wird dieser traditionelle Salat aus Stockfisch, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl und Essig, Salz und manchmal auch Oliven oder Paprika als „katalanisches Ceviche" bezeichnet. Ich liebe esqueixada, es ist das perfekte Gericht für lange, heiße Sommertage in der spanischen Sonne.

Sie können aber auch boquerones en vinagre ausprobieren, ein typisches Tapas-Gericht aus frischen, filetierten und in Essigmarinade eingelegten Anchovis – dabei ist keinerlei Kochkunst gefordert. Der Essig macht die Filets weiß und zart. Vor dem Servieren lässt man die Marinade abtropfen, die kleinen Fische werden mit Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Petersilie angerichtet. Auf den meisten spanischen Märkten gibt es die Sardellen bereits filetiert. Sie sind günstig und gerade zu dieser heißen Jahreszeit ein herrlicher Genuss voller leckerer Aromen.

Miesmuscheln in Marinade

Zutaten für 6 Personen

3 kg Miesmuscheln
400 ml trockener Weißwein
4 Lorbeerblätter
100 ml Natives Olivenöl Extra
1 halbe Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
150 ml Weißweinessig
1 TL Paprikagewürz
6 ganze schwarze Pfefferkörner

Miesmuscheln putzen und die Bärte entfernen. Gut waschen und abtropfen lassen. Geben Sie die Muscheln mit der Hälfte des Weißweines und den Lorbeerblättern in einen großen Topf mit dickem Boden. Zudecken und bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten kochen, bis die Muscheln sich öffnen. Dabei den Topf immer wieder schütteln. Die Muscheln aus den Schalen lösen. Die Kochflüssigkeit können Sie für andere Gerichte wie Suppe oder Risotto aufbewahren.

Für die escabeche Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und eine Prise Salz hinzufügen und fünf Minuten lang andünsten, bis die Zwiebeln etwas Farbe annehmen. Essig, Paprikagewürz, Pfefferkörner und den restlichen Wein dazugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und acht Minuten lang köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 10 Minuten auskühlen lassen. Miesmuscheln unterrühren und in eine flache Schüssel geben. Mit Blattsalat servieren.

Marinierter Stockfisch und Salat aus schwarzen Oliven

Sie können fertigen Stockfisch kaufen, der bereits eingeweicht und vom Salz befreit ist. Alternativ dazu weichen Sie den Stockfisch über Nacht ein, bevor Sie ihn zubereiten. Wenn kein Stockfisch erhältlich ist, können Sie diesen auch durch geräucherten Kabeljau oder Lachs ersetzen.

Zutaten für 4 Personen
300 g Stockfisch, eingeweicht und entsalzt
1 kleine rote Paprika, fein gewürfelt
1 kleine grüne Paprika, fein gewürfelt
2 große reife Tomaten
15 schwarze Oliven, entsteint
75 ml Olivenöl
1 EL gehackter Schnittlauch Gewürze

Den Stockfisch in kleine Stücke brechen und in eine große Salatschüssel geben. Die gehackten Paprika, schwarze Oliven und den gehackten Schnittlauch hinzufügen. Die Tomate vierteln und entkernen. Schälen Sie die Tomaten mit einem scharfen Messer und geben Sie diese in die Salatschüssel. Olivenöl darüber­gießen, nach Geschmack würzen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Dann servieren.

Sardellen in Essig

Zutaten für 6 Personen

400 g frische Sardellen
250 ml Weißweinessig
Saft einer Zitrone
1 TL Salz
150 ml Natives Olivenöl Extra
2 Knoblauchzehen, gehackt
ein Bund frische Petersilie zum Servieren, gehackt

Die Fische putzen, indem Sie die Köpfe drehen und abziehen, den Bauch aufschlitzen und die Innereien herausnehmen. Unter kaltem, fließendem Wasser gut abspülen. Den Fisch nun ganz aufschneiden, indem Sie den Schnitt am Bauch zum Ausnehmen bis zum Schwanz verlängern. Dann die Sardellen mit dem Bauch nach unten auf ein Brett legen, ganz öffnen, mit den Daumen fest auf das Rückgrat drücken, um es zu lösen. Den Fisch umdrehen und das Rückgrat entfernen. Die beiden Filets sind dann nach wie vor zusammen. Waschen Sie die Sardellen vorsichtig, legen Sie sie in eine flache Schale und gießen Sie den Weißweinessig darüber. Zehn Minuten einwirken lassen, bis die Sardellen langsam weiß werden. Dann herausnehmen, trocken tupfen und mit der Haut nach oben in eine Schüssel geben, Zitronensaft darübergießen, gehackte Petersilie, Salz und Knoblauch darüber verteilen, mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank eine Stunde lang ruhen lassen. Vor dem Servieren Olivenöl darübergießen.

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