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Mallorcas Spezialität auf einer Terrasse genießen

Maria Solivellas mallorquinisiert das Dach des Hotels Sant Francesc einen Sommer lang
06-08-2019 08:28
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Maria Solivellas. Foto: Zender

Maria Solivellas. Foto: Zender

Die Dachterrasse des Fünf-Sterne-Hotels Sant Francesc im Herzen der Altstadt von Palma lohnt sich nicht nur wegen der schönen Aussicht auf die Kirchen Sant Francesc und Santa Eulàlia. Maria Solivellas hat seit Mitte Mai die kulinarische Leitung für das bis Oktober existierende, nur abends geöffnete Sommerlokal übernommen und löst somit das frühere Sushi-Angebot ab, das es dort gab. „Die Besitzer des Hauses sind schon seit Langem gute Gäste bei mir im Restaurant und hatten mir die Idee angetragen", sagt die Betreiberin des Restaurants Ca Na Toneta in Caimari. Die Hotelbesitzer würden etwas Authentischeres, etwas Mallorquinischeres bieten wollen als Sushi. Auch, weil sie gemerkt hätten, dass dies von ihrer Klientel so gewollt würde.

So wurde der Exoten-Luxus durch etwas vermeintlich simples ersetzt: belegte Teigplatten. Doch Maria Solivellas wäre nicht Maria Solivellas, wenn sie nicht aus diesem früheren Restebrot – die mallorquinischen Hausfrauen zermahlten alte Brotreste, die sie neu formten, mit Schmalz anreicherten, erneut backten und belegten – feine Teigteilchen machen würde, kombiniert mit dem besten, was die Insel zu bieten hat.

So gibt es coca mit konfierten Zwiebeln, Sobrassada und Feigen, eine mit tumbet (Gemüseauflauf) und Wachteleiern oder auch mit langsam geschmortem, zerrissenem Spanferkelfleisch mit Trockenaprikosen aus Porreres und Trockenaprikosensauce.

Für die cocas, die sie auch in ihrem Restaurant Ca Na Toneta anbietet, nimmt Solivellas einen Mix aus Vollkorn- und xeixa-Mehl (eine alte mallorquinische Mehlsorte). Mit dem Team aus der Küche des Hauses unter Leitung von Chefkoch Alvaro Albadalejo, das sich vorrangig um das Hauptlokal des Hotels, Quadrat, kümmert, hat Solivellas die Rezepturen quasi trainiert, denn „mein Küchenstil ist komplett anders als der eines Fünf-Sterne-Hotels", so Solivellas. Aber letztlich sei beispielsweise das Backen der cocas keine Hexerei, sofern man die richtigen Mehle nutzt. Einfach beide Mehlsorten mischen, dann die gleiche Menge Wasser und Olivenöl anstelle des früher genutzten Schweineschmalzes nehmen und etwas frische Hefe. Alles zu einem Teig verrühren. Fertig ist die Basis, erläutert sie.

Hinzu kommen nette authentische Vorspeisen wie Muscheln mit Mandel-Zitronen-Sauce, kleine weiße Garnelen in Kichererbsen-Mehl, frittiert und mit Zitronen-Orangen-Mayonnaise serviert oder – das Highlight für die Autorin – ein Tomatensalat, der wirklich noch nach Tomate schmeckt. Dafür werden beste Tomaten der Sorte Rosa genommen, die „einige Bauern nahe Sant Jordí auf dem Bauernhof S'Hortolà anbauen und die so besonders gut schmecken, weil dort das Wasser ein wenig salzig ist", wie Solivellas erklärt (wer das Gemüse kaufen will: S'Hortolà hat Stände auf den Märkten Santa Catalina und Olivar). Kombiniert werden die Tomaten bei Maria Solivellas mit Frischkäse, Pinienkernen, schwarzen Olivenstückchen, Anchovis und Basilikum-Öl (Vorspeisen 10–14 Euro, Cocas 10–14 Euro, Desserts 6–8 Euro).

Auch die Getränkekarte stammt von Solivellas. „Wir können ja nicht unsere ausgewählten Gerichte anbieten und dazu trinken die Gäste dann irgendwas", sagt sie. Also gibt es hausgemachte Limonade und Sangria, Wermuth, Cocktails wie Pomada und einige Weine, die nahezu ausschließlich von einem Weingut kommen: Selva Vins von Carlos Rodríguez Furthmann. „Seine Weine sind eigen, und irgendwie passen sie perfekt zu unseren ebenfalls eigenen Gerichten."

Und sie hat ein Händchen fürs Detail, daher tragen die Bedienungen spezielle Uniformen aus Leinen, die von einer Freundin aus Litauen kommen. „Ich bin ja normalerweise eher auf lokale Produkte fixiert, aber sie ist nun mal eine gute Freundin, schneidert für uns im Ca Na Toneta schon seit vielen Jahren, und die Baumwolle kommt von ihren eigenen Feldern – insofern ist das ja auch ein lokales Produkt", meint Solivellas lächelnd.

Einige letzte Worte zu Ca Na Toneta: Dort hat Solivellas ein wenig das System geändert, bietet jetzt ein neungängiges Menü für 60 Euro oder eine auf sechs Gänge verkleinerte Version für 45 Euro an. Jedes Gericht ist aber auch einzeln bestellbar, „was bislang aber kaum jemand macht", so Solivellas. Auf die Frage nach einer Fortsetzung des im letzten Winter so erfolgreichen Pop-up-Restaurants am Borne in Palma (MZ berichtete) lächelt sie zuversichtlich: „Die Gäste wollen es, wir wollen es, und wir wollen es mindestens für vier Wochen. Nur wo, das ist noch nicht klar."

Luftig mit Stil
Sky Bar im Hotel Sant Francesc Hotel Singular, geöffnet täglich 19–23 Uhr, Plaça Sant Francesc, 5. Tel.: 971–49 50 00, www.hotelsantfrancesc.com

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