Nachrichten | Gastronomía

Kleine Wachteln ganz groß im Geschmack

Die Wachtel ist ein kleiner Vogel, der über zarte Wildaromen verfügt. Die Spanier haben eine ganz eigene Zubereitungsmethode
04-08-2019 23:00
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So mag Marc Fosh seine Wachteln: geschmort mit Zwiebeln und Knoblauch. FOTO: MFRG

So mag Marc Fosh seine Wachteln: geschmort mit Zwiebeln und Knoblauch. FOTO: MFRG

Wachteln sind lustige winzige Dinger. Sie gehören zur Gattung der Hühnervögel, schauen klein und tollpatschig aus, sind aber vom Geschmack her richtig gut. Sie haben dieses zarte Wild-aroma, und obwohl sie gezüchtet werden, haben sie einen großen Anteil an magerem Fleisch. Zudem ist die Zubereitung auch in größeren Mengen einfach, weshalb sie sich hervorragend als Essen für Dinnerpartys eignen.Bei Montuïri gibt es ein empfehlenswertes Restaurant namens Son Bascós. Es gehört zu einer Wachtelfarm, wo die gemeine Wachtel (Coturnix coturnix) gezüchtet und aufgezogen wird. Auf dem Hof werden im Schnitt 35.000 dieser kleinen Kreaturen gehalten – wöchentlich schlüpfen um die 3.000 junge Wachteln. Das Lokal ist bei den Einheimischen äußerst beliebt für seine – wie könnte es anders sein Wachtelgerichte vom Holzkohlegrill.

Ursprünglich im Nahen Osten beheimatet, findet man Wachteln heute in ganz Europa. Eine Wachtel ist als Vorspeise für eine Person ausreichend. Möchte man Wachteln als Hauptgericht reichen, braucht man
mindestens zwei Stück pro Person. Am einfachsten ist es, sie zu braten. Nehmen Sie die Wachtel zirka 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Außen und innen wird die Wachtel zunächst mit Küchenpapier sauber gemacht und dann mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Beine bindet man mit Küchengarn zusammen. Pinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl oder geschmolzener Butter ein und braten Sie die Wachteln bei 180 Grad Celsius circa 20 Minuten im Ofen. Sie können die Wachtelbrüste auch mit Pancetta, Speck, Parmaschinken oder Weinblättern umwickeln, dann bleibt das Fleisch schön saftig. Zudem schmecken Wachteln viel besser, wenn man sie vorher mit Knoblauch und Kräutern zusammen mit Olivenöl füllt oder mit etwas Schärferem wie Chilipaste und Zitronensaft mariniert.

Alternativ kann die Wachtel vor der Zubereitung auch mit einem Schmetterlingsschnitt zerteilt werden (vor allem beim Grillen ist das von Vorteil, weil das Fleisch schneller durch ist). Dazu schneiden Sie das Rückgrat mit einer Küchenschere aus und drücken das Fleisch dann mit der Handfläche glatt.

Ich für meinen Teil brate oder schmore Wachteln gerne mit einem Schuss Brühe, denn so bleibt das Fleisch schön zart und saftig. Die Spanier haben eine perfekte Art der Zubereitung, die sie „encebollado" nennen. Dabei werden die Wachteln in Zwiebeln, Knoblauch und Weißwein gegart. Es ist ein köstliches, einfaches Gericht, das am besten am Tisch zubereitet und direkt serviert wird.

Rezept


GESCHMORT IN ZWIEBELN, KNOBLAUCH UND WEISSWEIN

Zutaten für 4 Personen
8 Wachteln
2 große spanische Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
200 ml Olivenöl
200 ml trockener Weißwein
200 ml Hühnerbrühe
3 EL Sherry-Essig
2 Lorbeerblätter
2 EL Schnittlauch, fein gehackt
Ein Zweig frischer Thymian
Eine Prise Paprikagewürz
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
 
Erhitzen Sie die Hälfte des Olivenöls in einem großen Topf mit dickem Boden oder einer Keramikschale und braten Sie die Wachteln rundum leicht an – dann herausnehmen und zur Seite legen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und das restliche Olivenöl sowie die Zwiebeln hineingeben. Bei leichter Hitze drei bis vier Minuten anbraten und mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Zwiebeln weich werden. Sie sollten aber keine Farbe annehmen. Zerdrückten Knoblauch, Paprikagewürz, Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen.

Geben Sie dann die Wachteln dazu und rühren Sie gut mit dem Holzlöffel um, sodass das Fleisch von der Flüssigkeit bedeckt ist. Weißwein, Hühnerbrühe und Sherry-Essig hinzufügen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Auf geringer Hitze 25 bis
30 Minuten garen lassen, ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit gehacktem Schnittlauch bestreuen und
sofort servieren.

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