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Wie Marga Coll den "Mercat de Inca" wieder belebt

"Dieser Markt ist meine Basis": das dritte gastronomische Projekt der engagierten mallorquinischen Köchin
04-06-2019 23:00
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Marga Coll und ihre vier Mitarbeiter am Marktstand in Inca. FOTO: NELE BENDGENS

Marga Coll und ihre vier Mitarbeiter am Marktstand in Inca. FOTO: NELE BENDGENS

Ihr 2012 in Selva eröffnetes Restaurant Miceli machte sie bekannt: Marga Coll gehört zu der Riege engagierter Köche, die in den vergangenen Jahren die mallorquinische Gastronomie ein großes Stück vorangebracht haben. Seit ein paar Jahren verantwortet sie zusätzlich das Restaurant Arells im Fünfsternehotel Gran Melià de Mar in Illetes und seit Weihnachten letzten Jahres noch ein drittes gastronomisches Projekt: den 2018 in der Markthalle von Inca eröffneten Stand „La barra de Miceli".

Wie ist Ihre Beziehung zu Incas Markthalle?
Intensiv. Der Markt ist klein, aber fein. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – die Händler haben gute Ware von der Insel. Ich lasse mich hier nicht nur für meine täglich neu kreierten Menüs sowohl für das Arrels als auch für das Miceli inspirieren, sondern kaufe hier auch ein. Ohne meine täglichen Besuche würde mein Konzept gar nicht aufgehen

Sie könnten auch woanders einkaufen.
In der Nähe gibt es keinen vergleichbaren täglichen Markt. Vielleicht müsste ich das Konzept des täglich sich ändernden Menüs ändern. Das will ich aber nicht, denn es ist eine spezielle Herausforderung: Ich kann nicht an einem Menü feilen, bis es perfekt ist. Es muss direkt am ersten und auch einzigen Tag stimmen. Nein, dieser Markt ist meine Basis.

Dem Sie ja jetzt mit Ihrem eigenen Stand ganz nahe sind.
Das Ganze startete als Idee, als ich merkte, wie die Markthalle nach und nach an Bedeutung und Kunden verlor. Stände machten zu, auch die Bar schloss. Der Markt drohte zu verwaisen, auch andere Standbesitzer dachten über einen Wechsel nach. Mir blieb gar nichts anderes übrig, als den Markt wieder zu beleben und dazu beizutragen, ihn zu retten.

Wie läuft das konkret ab?
An dem Doppelstand mit 30 Quadratmeter Fläche, den ich jetzt mit einer 30-jährigen Laufzeit übernommen habe, wurden früher Obst und Gemüse verkauft. Er stand schon seit Anfang 2018 leer, dann hab ich eine Art Theken-Lokal daraus gemacht, mit 20 Hockern. Aber wenn es am Wochenende voll wird, dann stehen die Leute auch in drei Reihen an der Theke. Vier Mitarbeiter kümmern sich um die Gäste, und am Mittwoch, wenn das Miceli Ruhetag hat, bin ich selbst da. Wirtschaftlich rechnet sich das alles nicht wirklich, aber so erhalte ich den Markt – denke ich.

Sie geben Ihren Ruhetag dafür auf?
Ja, aber das macht nichts. Das Kochen ist für mich Hobby und Arbeit zugleich. Mein Mann arbeitet mit mir, und meine Kinder, sie werden bald 16, helfen aus und orientieren sich schon selbst in diese Richtung. Die Tochter ist stark an der Patisserie interessiert, der Sohn am Kochen.

Was bieten Sie an Ihrem Stand an?
Eine Essenz meiner Küche. Ich nenne sie bodenständig-kreativ. Verschiedene Tapas, die saisonal wechseln, wie die Klassiker ensaladilla rusa, Kroketten, frittierte Sardellen oder gebratene Garnelen und Kaisergranat. Dann habe ich noch Linsen mit Foie, Kichererbsen- oder Tintenfischeintopf, mit Fleisch gefüllte Cannelloni mit Trüffelsauce oder frittierter Tintenfisch mit Süßkartoffelsticks. Zudem cocas und belegte bocadillos. Das Brot dafür kommt teils von der Bäckerei hier im Markt, teils von einer Bäckerei in Selva. Wir belegen die bocadillos zum Beispiel mit Entenfleisch, Tomate und Senf-Mayonnaise, Sobrassada mit Käse oder – vegetarisch – mit Champignons, Spinat, Zwiebel, Gurke, Tomaten und Romesco-Sauce. Wir bieten auch ein Tagesgericht an (am Testtag gab es geangelten Seehecht mit Tomatensalat für 8,50 Euro, Anm. d. Red.). Wir haben einige offene Weine, Bier vom Fass sowie Wermut. Und falls mir etwas ausgehen sollte, kann ich es von gegenüber oder nebenan einfach zukaufen. Vieles von dem, was wir am Stand anbieten, habe ich im Miceli vorgekocht: Saucen, Eintöpfe oder Schmorgerichte. Die Preise sind wie die Küche: bodenständig (Tapas 1–12 Euro, bocadillos halb/ganz 3/7 Euro, Anm. d. Red.).

Ist Ihre Küche eine Heimat-Küche?
Ich bin Mallorquinerin durch und durch und stolz auf meine Insel, die so viele fantastische Produkte hervorbringt. Warum sollte man mit anderen Produkten kochen? Allein die Namen meiner Lokale (Miceli ist das Pilzgeflecht im Boden, Arrels bedeutet Wurzeln, Anm. d. Red.) belegen meine Liebe zu meinen Wurzeln – vor allem kulinarisch. Oder schauen Sie das spezielle Frühstück, dass ich im Arrels anbiete: fünf Gänge mit ausschließlich balearischen Produkten.

 
La Barra de Miceli, geöffnet Mo.–Sa. 8.30–15.30 Uhr. 
C/. Pau, 30, Inca. Miceli, geöffnet Do.–Mo. 13.30–15 Uhr, Do.–Sa., Mo. 20–22 Uhr, C/. Àngels, 11, Selva, Tel.: 971-87 37 84, www.miceli.es. Arrels (im Hotel Gran Meliá de Mar), geöffnet Mi.–So. 9–12 Uhr, 19–22.30 Uhr. Passeig Iletes, 7, Illetes. Tel.: 971-40 25 11, ww.restaurantearrels.com 

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