Nachrichten | Gastronomía

Eine mediterrane Liebeserklärung

Seit knapp zehn Jahren stimmt MZ-Autor Marc Fosh auf diesen Seiten ein Loblied auf die moderne Mittelmeerkost an. Nun ist daraus ein Kochbuch geworden, das 2020 auch auf Deutsch erscheint
01-06-2019 23:00
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Das neue Kochbuch von Marc Fosh mit den Rezepten aus der Mallorca Zeitung. Foto: MFRGH

Das neue Kochbuch von Marc Fosh mit den Rezepten aus der Mallorca Zeitung. Foto: MFRGH

Die Reise durch die Mittelmeerländer, die ich seit Jahren mit Ihnen unternehme, gibt es demnächst auch als Buch, zunächst auf Englisch: „Modern Mediterranean: Sun-drenched recipes from Mallorca & beyond" (Modern und mediterran. Sonnengetränkte Rezepte von Mallorca und darüber hinaus, im Buchhandel sowie bei Amazon erhältlich). Ich zeige darin, wie viele herrliche Produkte diese Gegend der Welt hervorbringt und wie man die Aromen auf neue und spannende Art nutzen kann. In den vergangenen Jahren haben die besten Küchenchefs der Region aus diesen Zutaten eine Küche entwickelt, die auf der Geschichte und Tradition des Mittelmeers beruht.

Die Rezepte und Tipps sind nach den wichtigsten Zutaten geordnet. Die Protagonisten reichen von Tomate und Knoblauch über Mandeln, Olivenöl und Safran bis hin zu Oktopus, Chorizo, Safran und Trüffel. Es ist ein Liebesbrief an die Esskultur der Mittelmeerregion. Unter den Rezepten findet man viele klassische Gerichte mit neuen Ideen, wie zum Beispiel Gelbe Gazpacho mit geräuchertem Lachs und Avocado oder Safran, die Dessertcreme crema catalana mit Himbeeren und Orangenblüten sowie auch etwas weniger geläufige Kombinationen wie in Kräutern geröstetes Perlhuhn mit Couscous-Salat und Sobrassada und Honigkroketten mit Mandel-Aioli. Ich habe auch viele traditionelle Rezepte Mallorcas mit in das Buch aufgenommen, wie etwa arròs brut, escaldums und frit mallorquí.

Eine dieser herrlichen Zutaten des Mittelmeers ist frischer Tintenfisch. Jedes Mal, wenn ich Tintenfische kaufe, denke ich, es ist unglaublich, dass etwas, das so hässlich aussieht, so gut schmecken kann. Aber der Schein trügt oft – und diese gruselig aussehenden Kopffüßler sind absolut köstlich, wenn sie richtig zubereitet werden.

Viele lassen sich davon abschrecken, frischen Tintenfisch zu kaufen, weil sie glauben, er sei schwer zu verarbeiten. Aber eigentlich ist es wirklich einfach, und wenn man es ein paar Mal selbst gemacht hat, ist es ein Kinderspiel. Ziehen Sie den Kopf und die Fangarme aus der Tube und die Haut vom Körper ab, und entfernen Sie das plastikartig aussehende Rückgrat. Schneiden Sie die Tentakel genau oberhalb der Augen ab, und waschen Sie dann Körper und Tentakel sorgfältig unter fließend kaltem Wasser.

Für mich gibt es nichts Besseres, als superfrischen Kalmar im Ganzen am Grill über dem Feuer zuzubereiten – ein bisschen Knoblauch darüber, Petersilie, Olivenöl und Meersalz, fertig. Das Abenteuer mit den Fangarmen muss nicht gleich ein Albtraum werden. Denken Sie einfach an die Hauptregel für die Zubereitung von Kopffüßlern: Entweder man brät sie sehr kurz an, oder man lässt sie sehr lang garen. Alles dazwischen könnte zäh und unerfreulich enden.

Beim Besuch des örtlichen Fischmarkts hier auf Mallorca sollten Sie nach calamar de potera fragen. Das sind Tintenfische, die schonend mit der ­Leine gefangen werden. Sie sind etwas teurer, aber das ist es wirklich wert. Das Fangen per Hand mit Haken und Leine ist mühsam und erfordert viel Geduld, aber die Qualität des Tintenfischs ist um einiges besser als bei herkömm­lichen Fangmethoden. Ein mit dem Netz gefangener Tintenfisch ist zerdrückt oder gar zerquetscht und hat Sand an der Haut und im Körper. Tintenfische aus Netzfischerei müssen wirklich gut gewaschen werden, und die Haut muss komplett abgezogen werden – was zu Einbußen des Aromas und der Farbe führt.

Das Rezept dieser Woche stammt aus meinem neuen Buch (die deutsche Ausgabe wird im Frühjahr 2020 ver­öffentlicht) und ist eine Kombination aus drei meiner Lieblingszutaten: ­frischer Kalmar, Piquillo-Paprika und eingelegte Zitronen.

GEGRILLTER KALMAR MIT SALAT AUS KICHERERBSEN,  
PIQUILLO-PAPRIKA, TAP DE CORTI UND EINGELEGTEN ZITRONEN

Ich verwende Paprika aus mallorquinischer Herstellung, sie heißt tap de cortí – aber Sie können natürlich jede andere süße oder leicht geräucherte Paprika für dieses Rezept verwenden. Kichererbsen, Piquillo-Paprika und eingelegte Zitronen sind eine gute Kombination und passen perfekt zu frischem Tintenfisch, Minze und Chilis. Sehr lecker und ein echter Publikumsliebling! 
 
Zutaten für 4 Personen
 
4 mittelgroße Tintenfische (calamares) im 
Ganzen, gesäubert 
1 rote Chili, fein gehackt 
8 Pfefferminzblätter, gehackt
 
Für den Salat:
10 Piquillo-Paprikas aus dem Glas, in Scheiben
geschnitten 
200 g gekochte Kichererbsen 
2 EL gehackte Pfefferminze 
2 EL Kapern, gewaschen 
1 TL eingelegte Zitrone, fein gehackt 
2 Knoblauchzehen, gehackt 
4 EL natives Olivenöl extra
Saft einer Zitrone
eine Prise tap de cortí 
Meersalz zum Abschmecken
 
Mischen Sie die Piquillo-Paprikas in einer großen Schüssel mit den Kichererbsen, der Minze und den Kapern. Den Rest der Zutaten hinzufügen und sofort servieren oder einige Stunden in den Kühlschrank stellen, damit alle ­Aromen sich vermischen. Schneiden Sie die Tintenfische mit einem scharfen Messer ein, als ob Sie Ringe schneiden würden. Aber Vorsicht – nicht ganz durchschneiden, Grillplatte oder Pfanne stark erhitzen, den Tintenfisch mit Chili und Pfefferminze würzen und in die heiße Pfanne legen, einen Schuss Olivenöl ­dazugeben. Nach 30 Sekunden sollten die ­Kalmare leicht karamellisiert sein. Umdrehen und nochmals Olivenöl, die gehackten Chilis und die Minzblätter hinzufügen. Eine Minute braten und dann aus der Pfanne nehmen. Mit dem Salat servieren. 

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